09/20110
Paszulyos zakuszka, gombás zakuszka
Fotó: Krumpli Béla
A zakuszka megnevezés csak a "tiszta" krémet jelenti, ha abba bármit keverünk dúsítás, vagy ízesítés céljából, azt külön jelezzük a megnevezésben: paszulyos zakuszka, gombás zakuszka. Meggyőződésem, hogy ezek a szegénység miatt születtek, padlizsán nem mindig, bab, gomba sokkal gyakrabban volt otthon, ezek olcsóbbak voltak, kitalálták tehát a zakuszkának a különböző változatait. Szerencsére.
Persze a különböző változatokkal tovább bonyolódott a zakuszka kérdéskör is. Mert ha már át is lendültünk a kezdeti nehézségeken, azaz milyen recept alapján készítsük, mennyi alapanyagból, azonnal újabb eldöntendő kérdés következik: mekkora paszulyt válasszunk? A hatalmas bivalypaszulyt, vagy legyen valami közepes méretű bab, ami sokkal könnyebben kezelhető, amikor már kenyérre kenjük a zakuszkánkat, ám a nagyobb szeművel meg mégiscsak jobban mutat.
Kérdés továbbá, hogy a paszuly milyen formában kerüljön a zakuszkába: darálva, egyben, esetleg vegyesen. Ha darálva tesszük bele, szerintem semmi értelme:) Nem látszik, holott a paszulyos zakuszkának az egyik lényege, hogy ha kenyérre kenjük, előbukkannak a szép babszemek, amikre annyira jó ráharapni! Ha viszont egészben maradnak a szemek, félő, hogy kenhetetlen lesz a zakuszkánk, hiszen a kenyérre téve szanaszét gurul az egész. Én annak a híve vagyok, hogy egy részét daráljuk le, de maradjanak egész szemek is. Így nem lesz gurulós a zakuszkánk, de jócskán maradnak ép paszulyszemek is, amikre kedvünkre ráharaphatunk.
Bár nem tűnnek fontosnak ezek a kérdések, a zakuszka egy erdélyi család életében igenis meghatározza az egész őszt és telet. Meg kell találni azt az arany középutat, amit mindenki el tud fogadni, amit mindenki szeret. Mert az erdélyiek tényleg komolyan gondolják az őszi zakuszka-befőzést.
Hallottam olyanról, aki Malaysiában élő gyermekeinek minden évben befőzött egy kis zakuszkát ott, kint, hogy ne nélkülözzék az otthon ízeket. Sőt, megtanította rá a helyi bejárónőt is, ha esetleg ő valamiért nem tudna kimenni, legyen, aki majd gondoskodik a gyerekekről:) Ha tehát Malaysiában találkozunk a zakuszkával, mint speciális, helyi étellel, ne dőljünk be nekik, hiszen egészen biztosan tudható, hogy a maláj zakuszka magyaroktól származik:)
A gombás zakuszkánál max az lehet a kérdés, hogy milyen gombából készüljön. Nálunk mindig vegyesből készült. Évek óta nem főzünk ilyet, a gomba mindig más formában végzi. Régen Veress Magda receptje alapján csináltuk, azt írom le ide is. Mindenképpen valamilyen erdei gombát válasszunk, a piacon kapható termesztett csiperkét, vagy laskagombát ezúttal felejtsük el.
Hozzávalók:
a paszulyos zakuszkához:
1 kg szemes paszuly
1 l olaj
2 kg pritamin
2 kg paprika (tv)
1 kg hagyma
1 db (!) padlizsán
1 l sűrű paradicsomlé
só
1 ek fekete bors
3-4 babérlevél
1 tk nátrium-benzoát
A babot előző este beáztatjuk, másnap megfőzzük, kétharmadát ledaráljuk. A padlizsánt megsütjük, ledaráljuk, vagy apróra vágjuk. A paprikákat kicsumázzuk, ledaráljuk, a hagymát aprítjuk. A paprikákat és a hagymát egy nagy lábosban addig főzzük, míg elfövi a levét. (Akkor jó, ha közében fakanállal húzunk egy vonalat, látszik az edény alja és serceg.)
Ekkor beletesszük a darált padlizsánt, a fűszereket, sózzuk, beleöntjük az olajat és a paradicsomlevet. Egy nagy fakanállal állandóan kevergetve felforraljuk, majd kis lángos főzzük 45 órát. Ekkor beletesszük a paszulyt, és tovább főzzük még 15-20 percet. A végén belekeverjük a két kanálnyi vízben feloldott nátrium-benzoátot, és csírátlanított üvegekbe töltjük. Az üvegeket két percre felfordítjuk, majd száraz dunsztba tesszük.
a gombás zakuszkához:
1 kg gomba
1 kg hagyma
1 kg pritamin
1 kg paprika (tv)
1 l olaj
1,5 l paradicsomlé
só
1 ek bors
4-5 babárlevél
1 tk nátrium-benzoát
A gombát sós-citromos vízben megfőzzük, feldaraboljuk. Egy nagy lábasban addig főzzük a ledarált paprikákat, és az aprított hagymát, míg elfövik a levüket. Ekkor hozzáadjuk a gombát, a paradicsomot, az olajat és a fűszereket. 20-30 percig főzzük állandóan kevergetve. Egy teáskanálnyi nátrium-benzoátot feloldunk egy kevés vízben, belekeverjük. Üvegekbe töltjük, lezárjuk, két percre felfordítjuk, majd száraz dunsztba tesszük.
Vége:)
Első rész: A zakuszkáról - majdnem minden
Második rész: Zakuszka-terv: a klasszikus zakuszka
Harmadik rész: Téli padlizsánkrém: majdnem zakuszka
09/20110
Téli padlizsánkrém: majdnem zakuszka
Senki másnál nem ettem még ilyen padlizsánkrémet. Ez az anyai nagyanyám receptje, ő mindig csak ilyet készített, talán a könnyebben emészthetősége miatt.
A zakuszkától az különbözteti meg, hogy nem kell belefőzni a hagymát. Az frissen kerül bele, amikor megbontunk egy-egy üveget. A téli padlizsánkrémet szigorúan lila hagymával szabad kínálni, attól friss lesz és ropogós. Mellé, szerintem, valamilyen feta-szerű sajtot kell enni, ha éppen kéznél van, természetesen telemeát.
Ízre teljesen más, mint a zakuszka. Avatott szemek látványra is meg tudják különböztetni a két, látszólag teljesen egyforma masszát: pont a hagyma az, ami elárulja a zakuszkát, bármennyire is szétfőtt benne. Bár Zs már saját szisztémát alakított ki a megkülönböztetésre: szerinte ebben sokkal több a mag.
A z előre befőzött paradicsomlé gyorsítja a folyamatot, nem kell megvárni, míg a paradicsom is besűrűsödik.
A tetejére kerülő olajat evés előtt le kell önteni róla, az pusztán az eltarthatóságát biztosítja.
Hozzávalók:
10 kg padlizsán
5 kg paradicsom, vagy 1 l sűrítmény
3 kg pritamin
2 l olaj + 0,5 l a tetejére
só
1 ek bors
6-7 babérlevél
1 tk nátrium-benzoát
A padlizsánt megsütjük, megpucoljuk, ledaráljuk. A pritamint megmossuk, kivágjuk a magházát, ledaráljuk. Egy nagy lábosban addig főzzük, míg elfövi a levét. (Akkor jó, ha közében fakanállal húzunk egy vonalat, látszik az edény alja és serceg.)
Ekkor beletesszük a paradicsomot és a padlizsánt, sózzuk, beletesszük a fűszereket, belekeverjük a 2 l olajat. Egy nagy fakanállal állandóan kevergetve felforraljuk, majd kis lángos főzzük 1-1,5 órát. Addig, míg szemmel láthatóan egybe főzz az egész. A végén belekeverjük a két kanálnyi vízben feloldott nátrium-benzoátot, és csírátlanított üvegekbe töltjük. Tetejére befedjük a forró olajjal, rácsavarjuk a tetőket, és száraz dunsztba tesszük.
Folyt. köv.
Első rész: A zakuszkáról - majdnem minden
Második rész: Zakuszka-terv: klasszikus zakuszka
Negyedik rész: Paszulyos zakuszka, gombás zakuszka
09/20113
Zakuszka-terv: klasszikus zakuszka
A Zakuszka-Terv (ZT) ötlete I fejéből pattant ki, aki rájött, hogy neki márpedig kell a zakuszka. Zs, aki mindig kapható az ilyenekre, megszervezte, összeterelte az embereket, egyeztetett, sőt, azt is bevállalta, hogy beenged bennünket a saját házába.
A ZT-t időben kezdtük szervezni: augusztusban Zs mindenkivel egyeztette az időpontokat, lelkünkre kötötte, el ne felejtsük beírni a naptárunkba: szeptember 17-én befőzünk. Aztán következett a receptek begyűjtése. Nagy kérdés volt, hogy legyen-e paszulyos, én hajlottam arra, hogy anélkül nem teljes a terv, de végül kiderült, hogy E-ék és a bab nem kompatibilisek, így leszavaztak. Minden további teendőnek viszont én lettem a szakértője, igazán megtisztelő feladatot bíztak rám:) Végül mégiscsak kétfélét főztünk be: zakuszkát és az anyai nagyanyám téli padlizsánkrémét, ami ugyan megtévesztésig hasonlít a zakuszkára, de a beavatottak pontosan tudják: ég és föld a különbség a kettő között.
Szombaton tehát hatkor keltünk, mindenki futott még egy kört az ügy érdekében. Ki vásárolt még egy kevés (10 kg) alapanyagot, ki az üvegeit szedte össze, ki süteményt sütött. Tízkor gyülekeztünk, nagyjából fél tizenegykor elkezdtük a munkát, és este hétig szinte meg sem álltunk. Összesen hét ember dolgozott több-kevesebb ideig. És voltak időszakok, amikor Zs fia, KicsiZs is beállt segíteni. (A takarítás ebben nem volt benne, az Zs-re hárult teljes egészében.)
A feladatok maguktól leosztódtak: a lányok előkészítettek, mostak, pucoltak, daráltak. I - egy ideig egy szem férfiként - tüzet csiholt és sütött. Az elején ugyan próbálta elnagyolni a dolgokat, és félig sülve szedte le a padlizsánokat a tűztől. Miután azonban elsajátította az ellenőrzés megfelelő módszerét (két ujjal, kissé kapkodónak tűnő mozdulatokkal kell nyomogatni a parázson heverő, forró gyümölcsöket), belejött, és kifogástalanul végezte a munkáját:)
Amikor minden meg volt sütve, le volt darálva, következett a munka oroszlánrésze: állandóan kevergetve először ki kellett várni, míg a paprikák elfövik a levüket, és utána az összes alapanyagok belekeverve tovább bő egy órát főzni, közben állandóan kevergetve. Részben azért, hogy ne égjen oda, részben azért, hogy ne égesse meg az ember kezét: ahogy abbahagyjuk a kevergetést, azonnal elkezdi pufogni, és tűzforró levet lövellni, ami igencsak fájdalmas tud lenni. Ezt a részét végül az időközben befutó L vállalta be egészen hősiesen, legalább 4 órán keresztül kevergette hol az egyik, hol a másik adagot. Csak azzal tudtuk megnyugtatni a lelkiismeretünket, amiért nem túl gyakran vettük át tőle a fakanalat, hogy ez neki direkt jól jött edzésként az evezéshez. L tulajdonképpen egyszer sem lázadt fel, bár az elején azt semmiképpen nem értette, hogy ha az a cél, hogy jól összefőjön minden, majdnem egyneművé váljék, miért nem vetjük be a botmixert.
A nap másik hőse egyértelműen Zs volt, aki túl azon, hogy bevállalt bennünket, bevásárolt, croissant sütött, pörköltet főzött, koordinálta és igazgatta a gyerekeit, üveget mosott, állandóan elrakosgatta a már fölöslegessé vált eszközöket, válaszolt a kétpercenként felmerülő kérdésekre, rohangált jobbra balra és mindeközben mosolygott. Mondjuk J is igazán nagyon rendes volt: miközben mindenféle izgalmas dolog történt a konyhában, ő lelkiismeretesen elkészítette az angol és a fizika leckéjét. Pedig ez utóbbit utálja.
A ZT alatt végül, az egy deformálódott hajszárítón kívül, semmiben nem tettünk kárt. Hogy mihez kellett nekünk hajszárító? Na ez az, amit mindenkinek a fantáziájára bízunk.
Ebben a zakuszkában az a jól, hogy megunhatatlan, hiszen az adagok pontos meghatározása miatt soha nem lesz két egyforma adag. Azon senki ne akadjon fent, hogy mekkorának kell lennie a padlizsánoknak, meg a pritaminoknak. A szimpatikusakat válogassuk ki, nyugodtan hagyatkozzunk a megérzéseinkre. Mi most vegyes méretű padlizsánokból dolgoztunk, volt közte közepes, meg egészen duci. A pritaminok viszont általában szép nagyok voltak.
A fentiek miatt azt sem lehet megmondani, hogy pontosan mennyi sóra van szükségünk. Mi kóstolgatva sóztunk. Mivel elég édes volt az eredmény, nem tettünk bele cukrot, bár a receptben szerepel négy evőkanálnyi. Ez mindenki saját ízlésére van bízva, esetleg kóstoljuk meg így is, úgy is.
A zöldségek súlya tisztítva értendő!
Hozzávalók:
25 db pritamin
15 db zöldpaprika (tv)
1,5 l paradicsomlé (befőzött)
9 db padlizsán
1,5 kg hagyma
1 l olaj
só
5-6 db babárlevél
1 ek fekete bors
4 ek cukor (elhagyható)
1 tk nátrium-benzoát
A zöldségeket megmossuk, megpucoljuk. A padlizsánt lehetőleg faszénen megsütjük, megpucoljuk, ledaráljuk. A paprikákat ledaráljuk, a hagymát aprítóban darabosra vágjuk. A paprikákat és a hagymát egy nagy lábosban addig főzzük, míg elfövi a levét. (Akkor jó, ha közében fakanállal húzunk egy vonalat, látszik az edény alja és serceg.)
Ekkor beletesszük a darált padlizsánt, a fűszereket, sózzuk, beleöntjük az olajat és a paradicsomlevet. Egy nagy fakanállal állandóan kevergetve felforraljuk, majd kis lángos főzzük 1-1,5 órát. Addig, míg szemmel láthatóan egybe főzz az egész:) (Egy idő után lehet látni a különbséget. Ha mégsem, másfél órát főzzük, ezalatt biztosan elkészül.) A végén belekeverjük a két kanálnyi vízben feloldott nátrium-benzoátot, és csírátlanított üvegekbe töltjük. Az üvegeket két percre felfordítjuk, majd száraz dunsztba tesszük.
Folyt. köv.
Első rész
Harmadik rész
Negyedik rész
09/20110
A zakuszkáról - majdnem minden
Erdélyben minden családnak van zakuszka receptje. Mi évekig az apai nagyanyámék receptje alapján főztük, egészen pontosan ők főzték be, ez is olyan, mint a kelt tészta, a „gyerekek” egészen későn kezdték el, addig az öregek dolga volt ez.
A zakuszka befőzés legalább egy hónapig tartotta izgalomba a családot, és több lépésben történt. Augusztus közepén kezdődött, amikor nagyobb tételben érni kezdett a paradicsom. Ha ez egyáltalán lehetséges, nagyapámék még korábban kezdtek kijárni a piacra, és lesték az árakat. Ha megtalálták a megfelelő áru és állagú paradicsomot, lecsaptak rá: vásároltak 20-40 kilót, hazacipelték, befőzték. Emlékszem, még passzírozták, a daráló csak sokkal később jött divatba. Nagymamának meg se kottyant, a paradicsom kellett télire és pont. Ebből az adagból négy-öt litert nagyon besűrítettek, ez került majd a zakuszkába, amikor annak is eljött az ideje. A paradicsom eltevése után egy kis szünet következett, majd újra jött az izgalom: lesz-e elegendő, megfelelő minőségű és jó áru pritamin és padlizsán, ami az ország déli feléből érkezett, a Kárpátokon túlról, és bizony elképesztő mennyiséget kellett Erdélybe szállítani, hogy mindenkinek jusson.
Mert a zakuszka receptek általában úgy kezdődtek, hogy "végy 10 kiló padlizsánt". Mire nagyanyámék átgondolták a dolgot, és arra jutottak, hogy biztos, ami biztos, meg ki tudja, milyen hosszú lesz a tél, és vásároltak mondjuk minimum 30, de lehet, hogy 40 kilót. Padlizsánból, amihez még hozzáadódott a többi hozzávaló. Mi pedig ettük a zakuszkát, a simát, a paszulyost, a gombást. Ettük otthon, reggelire és vacsorára, ettük kirándulásokon, és ettük vendégségben. Nagymamáék pedig főzték minden évben rendületlenül. Nagy merészségnek számított, amikor a padlizsán kézzel történő vágásáról áttértek a darálásra. A zakuszka színét úgyis a pritamin határozza meg, ezért nem számít, ha a padlizsán megsötétedik, ha a fémmel érintkezik. Minden esetre nagymamáék mertek nagyot lépni, és egy idő után nem törődve a szomszédok megbotránkozó pillantásaival: a padlizsánt ledarálták. A kérdés a mai napig nem avult el, vannak olyanok, akik a mai napig ragaszkodnak a fakéshez, és a szívükhöz kapnak, ha padlizsánt daráló emberekről hallanak.
A zakuszka eltevése ma sem kevésbé időigényes, bár ma már kicsit másképp zajlik. Édesanyáék a mai napig külön teszik el a paradicsomot, de azért már nem kell izgulni, hogy lesz-e elég padlizsán, vagy pritamin. A padlizsánokat a szabadban sütik meg, és ha még nincs pritamin a piacon, lefagyasztják. Amikor minden hozzávaló összegyűlt, akkor főzik össze, és teszik üvegbe. De már nem a nagymamáék-féle receptet követik.
Mert nem tudom, más hogy volt ezzel, de én egy idő után bizony meguntam a zakuszkánkat, és sokkal jobban ízlett a másé. Így történhetett, hogy amikor nagymama átadta a zakuszkafőzést anyukáméknak, ők már egy másik recept szerint készítették, ez lett a Zsizsi-zakuszka. Merthogy két egyforma zakuszka nincs, hiába készül ugyanazokból az alapanyagokból, mindenki más arányokkal dolgozik. Van, akinél pirosabb, van, akinél halványabb. Van, aki sok cukrot tesz bele, van, aki egyáltalán. Ezeket a recepteket aztán lehet boncolgatni, meg lehet beszélni, illetve le lehet cserélni. Mivel egy ideje évente csak két-három alkalommal kívánom meg a zakuszkát, a Zsizsi-félét még nem untam meg. Jómagam eddig soha nem tettem még el, idén viszont felügyeltem és irányítottam egy nagyméretű befőzést, amit roppant élveztem:)
Persze kalákában teljesen más volt a befőzés mint egyedül, esetleg párban. Hét ember dolgozott, több-kevesebb intenzitással, nagyjából egész nap. Ehhez kellett egy nagy konyha, két grillező, sok faszén, két daráló, nagy fazék, hatalmas fakanál, sok-sok üres üveg, és egy háziasszony, aki nem csak azt vállalta be, hogy beenged bennünket a konyhájába, hanem azt is, hogy majd kitakarít utánunk. Mert zakuszkát befőzni tisztán nem lehet. Bármennyire is óvatos az ember, mindenhova jut belőle, a rengeteg szükséges kellékről nem is beszélve.
Ezúttal Zs ajánlotta fel a házát és annak összes helyiségét. Másnap így kommentálta a nagy befőzést: „Annak ellenére, hogy úgy érzem magam, mint akit agyonvertek, nagyon élveztem. Nekem lételemem ez a vendégeskedés, sütés-főzés.”
Folyt. köv.
Második rész: Zakuszka-terv: klasszikus zakuszka
Harmadik rész: Téli padlizsánkrém: majdnem zakuszka
Negyedik rész: Paszulyos zakuszka, gombás zakuszka
09/20110
Mindszent Napi Mulatság Bodrogkeresztúron
Idén is megszervezik a Mindszent Havi Mulatságot Bodrogkeresztúron, az október eleji fesztivál pont jó arra, hogy kipihenjük a nyári szabadság óta eltelt időszakot.
Október 8-án és 9-én megelevenedik a település, megnyitják kapujukat a helyi borászatok és kézműves műhelyek, kiállítások és koncertek lesznek, meg számos gyerekprogram. A középpontba a szőlő kerül, minden elképzelhető formájában. Nyolc borászat kínálja borait, a belépő árában benne a van a borászatonkénti egy pohár bor kóstolása is.
Az eseményen természetesen részt vesz az borecet manufaktúra is, bemutatják a legújabb termékeiket: a balzsamecet és a kétféle (furmint és aszú) mézes ecet elképesztően finom, pár napja tesztelem őket, de még mindig nem tudtam eldönteni melyiket szeretem a legjobban. Ahhoz képest, hogy hosszú évekig egyáltalán nem használtam ecetet, lassan elmondhatom magamról, hogy rászoktam.
Az ecetmanufaktúránál az általam készült ecetes ételeket lehet majd megkóstolni. A menü már kész van, és sorban teszteljük a különböző ételeket is. Legutóbb az aszúecetes sült birs készült el. Szerintem egészen zseniális, jókedvemben tele is kürtöltem a világot azzal, hogy mennyire finom lett. Aztán kicsit visszafogtam magam, és különböző társaságokon teszteltem. Az eddigi kóstolók ugyanolyan lelkesek lettek tőle, mint én.
A további programokról a fesztivál honlapján lehet olvasni.
Sok szeretettel várunk mindenkit!
Kövesd Krumpli képeit:
Feedek
- RSS 2.0
bejegyzések, kommentek - Atom
bejegyzések, kommentek
