09/20114
Piruló galóca, ahogy én szeretem
Fotó: Krumpli Béla
Az idei bélesi túránk előtt titokban arra gondoltam, hogy én nem is bánnám, ha nem lenne olyan nagyon sok rókagomba, csak legyen néhány piruló, amit elkészíthetek magamnak, így. Kívánságom teljesült, sőt: ilyen sok piruló galócát ott még soha nem találtunk, pedig igazán rendszeresen visszajárunk. Azért rókagomba is akadt, sőt, vargánya is, mindenki boldog volt.
Hát ez sem egy bonyolult recept, én azért szeretem mégis, mert érzem a gomba ízét. Amit minden további hozzávaló csak tompít. Őzlábat, piruló galócát, esetleg galambgombát szoktam így készíteni, ha éppen hozzájutok. Túrót ritkán teszek rá, nekem nem hiányzik, de attól már luxusreggelinek/vacsorának számít. A friss kenyér elengedhetetlen, azzal jól fel lehet tunkolni a gomba levét.
Hozzávalók:
gomba - igazi, erdei
pici olaj
só
A gombafejeket megtisztítom, késsel lepiszkálom a földet, levélmaradványokat. Lehetőség szerint nem mosom meg. Picit megsózom. Az olajat egy serpenyőben felforrósítom, ráteszem a gombát, és három-négy percre, vagy ameddig kicsit összeesik, lefedem. Azonnal tálalom, fehér kenyeret, esetleg salátát kínálok mellé.
09/20119
Elegáns puliszka lókolbásszal
Fotó: Krumpli Béla
Eléggé meglepődtem, amikor nagybátyám nekem szegezte a kérdést: mégis mit gondolok, mit csinálnak az öreg lovakkal vidéken? Én aztán semmit, pedig kiderült, hogy gondolhattam volna. Megeszik ezeket a lovakat. Levágják, és a húsukat kolbászokba, szalámikba keverik. Vagy eladják külföldre. Vidéken amúgy egyáltalán nem meglepő ez az emberek számára: tavaly G. hozott egy nagyon-nagyon finom szarvas szalámit, amiben volt lóhús is. Népes társaság kóstolta, és találgatta, hogy mitől annyira ízletes, milyen hús van még benne. Alig mertem kimondani, hogy ló. Ettől a városiak egy része rosszul lett, míg a vidékről érkezettek tudomásul vették, mint a világ legtermészetesebb dolgát.
Gyergyószentmiklóson van egy hentes, ahol nem csak lókolbászt árul, hanem lóhúst is, aki arra jár, kipróbálhatja. De Budapesten a Fény utcai piacon is lehet kapni lókolbászt, és -szalámit, nem ez a legkelendőbb áru, pedig finom. Mert most már bevallom: a lókolbászt szeretem.
Érdekes módon számomra sokkal nehezebb volt a puliszkát elfogadni, mint elegáns ételt. Nekem a puliszka - tejes, vagy túrós változata - Székelyföldet, vagy hideg téli estét jelentett. Parasztos vacsorát, vagy reggelit, amit imádtam persze, de elvonatkoztatni nem tudtam tőle. Aztán WÁ-val hosszasan beszélgettünk erről, és végül sikerült meggyőznie: érdemes a puliszkával mindenfélét elkövetni, tud az elegáns lenni. Csak el kellett engednem magam:)
A Nagy Napra és a körülötte lévő ünnepségekre készült ez a falatka is. A paradicsomot Giuseppétől szereztem be, érdemes eleve olajban eltett változatot választani. Tapasztalatom szerint amit teljesen megaszaltak, azt én hiába teszem olajba, teljesen soha nem puhul meg. Ja, és az "erdélyiül" mondott puliszkaliszt mindig kukoricadarát jelent. Hacsak nem onnan szereztünk be igazi kukoricalisztet.
Hozzávalók:
0,5 dl puliszkaliszt (kukoricadara)
1,5 dl víz
só
olajban eltett szárított paradicsom
kolbász, sonka
fogpiszkáló
A vizet felforralom, beleszórom a kukoricadarát, sózom, és állandóan kevergetve addig főzöm, míg majdnem teljesen megkeményedik, de még kezelhető. Kiöntöm egy lapos tálba, elegyengetem a tetejét, és teljesen kihűtöm. Ekkor kockákra vágom, egy serpenyőt felforrósítok, és a puliszkakockák mindkét oldalát megpirítom.
A paradicsomokat ha túl nagyok, felaprítom, a kolbászt karikázom. Fogpiszkálóra húzol egy-egy paradicsomot, kolbászkarikát és puliszka kockát.
09/20114
Dinnye, telemea, olajbogyó
Fotó: Krumpli Béla
Ezen a héten a Kétker-Étkem menüjét a Paszulyon található receptekből állították össze. Megkerestek, én beleegyeztem, ők válogattak, aztán jött a hír, hogy ez a hét a Paszulyé. Érdekes volt böngészni az étlapot: egyes ételek "adták magukat", volt viszont egy-kettő, amin elcsodálkoztam, hogy bevállalták. Persze, örültem nagyon, hogy felkerült a menübe, de ha magam válogatok, nem biztos, hogy javasolni mertem volna. Ilyen a paszulyos-dinnyés salátám, amire akkor nagyon büszke voltam: korábban nem találkoztam olyan sós étellel, amiben dinnyét is tettek.
Azóta divat lett a dinnye, nem csak mint gyümölcs, hanem mindenféle más kísérőjeként. Nálunk a Nagy Napon, és a körülötte szerveződő ünnepségeken ez volt az egyik előétel. Annak, hogy ilyen következményei lesznek, nem is gondoltam:) Imo például egy idő után szégyellte lepiszkálni az olajbogyókat, így egészbe bekapott egy dinnyés falatot. Majd utána egyre többet, mígnem másnap kénytelen volt bevallani az anyjának, hogy ő bizony megszerette az olajbogyót!
Hozzávalók:
dinnye
telemea vagy feta
magnélküli fekete olajbogyó
fogpiszkáló
A dinnyét és a sajtot kis kockákra vágom, az olajbogyót elfelezem. Fogpiszkálóra felhúzok egy-egy olajbogyót, sajtot és dinnyét.
09/20118
Áfonyás, lime-os, ordás sütemény
Fotó: Krumpli Béla
Soha nem gondoltam volna, hogy az orda ennyire makacs, és nem hagyja magát ízesíteni. A nagyanyáink nem voltak se hülyék, se fantáziátlanok, amikor a kapros-ordás palacsintán túl nem jutottak semerre. Persze, léteznek különböző ordás sütemények, de ezek tulajdonképpen kis piskótával felturbózott ordák, annak ízén semmit nem változtatnak, sokat nem adnak hozzá. (Nyilván, azokról beszélek, amiket én kóstoltam eddig.) A fojtósságán sem, mert lássuk be, az orda nagyon tömör tejszármazék. A kapros-ordás palacsintából se nagyon lehet kettőnél többet megenni, legyen bármennyire elszánt az ember. Szóval értem már a kaprot az ordás palacsintában: ahhoz, hogy az ordán kívül más is érvényesüljön, valami nagyon ütőset kellett találni.
Az orda a telemea után egy másik tejszármazék, amit Romániában készítenek.Bármilyen tejből készülhet, de a legtöbbet a juhtejből lehet "kivonni". Miután a tejet beoltották, az ketté válik: szilárd és folyékony részecskékre. Az előbbiből lesz a sajt, az utóbbi a savó, ami egy fehér, tejszerű folyadék. A savóban még mindig sok a tejfehérje, amelyek magas hőmérsékleten megalvadnak. A savót tehát addig forralják alacsony lángon, míg a benne lévő tejfehérjék megalvadnak, és kiválnak. Ezt leszűrik, ebből esz az orda, a tejfeldolgozás utolsó szilárd része. Ami elég száraz, édeskés túróféle - rokona a ricottának, amit szintén a savóból vonnak ki, a mascarpone készítése után. Az ordát sem tartósítják, ezért szállítani nem nagyon lehet. A friss orda megnevezés nem is helytálló, illetve plusz információt nem tartalmaz. Az orda vagy friss, vagy romlott, tehát említésre sem méltó. Ordát csak késő tavasztól őszig készítenek, ha az állatok már nem szoptatnak, és általában ott, ahol juhok is vannak.
Amikor kitaláltam, hogy Kolozsvári Magya Napokon a desszert ordából készül, azt hittem, hogy belekeverek kicsi csokoládét, tejszínhabot, egy kis csombort, és az áfonyával együtt lesz egy habos, könnyű, finom sütemény. Ehhez képest elkezdtem ízesíteni, és habosabb volt, ugyan, mintha csak önmagában eszem, de íze - sokkal több, vagy kicsit másabb nem akart lenni. Végül hirtelen felindulásból belecsavartam egy lime levét, belekevertem a reszelt héját, és végre kikerekedett valami új, finom, amin érződik ugyan az orda íze, de alapjaiban mégiscsak más. A csombor egyáltalán nem volt érezhető, az igazat megvallva még az sem derült ki, hogy ha nem teszek bele, mennyire lenne más. Legközelebb, ha lesz ordám, annyit változtatok, hogy a zöldfűszert (kakukkfűvel tudom még elképzelni) előzően beáztatom a tejszínbe, hogy az ízanyagok tudjanak kioldódni.
Mivel nem minden lapzselatin egyforma kiszerelésű, inkább a folyadék mennyiségét adom meg, ennek megfelelő mennyiséget használjunk.
Ezen az úton tovább kísérletezem majd, ha lesz ordám. Így most egy nagyon finom házi sütemény lett, a villantós változat a fejemben már él, de ki kell még próbálnom, hogy az elmélet és a gyakorlat fedi-e egymást. Ahhoz meg orda kell, szóval kis türelem...
Az ordáról az okosságokat itt találtam.
Hozzávalók:
a piskótához:
2 tojás
4 dkg liszt
4 dkg cukor
A sütőt előmelegítem 200 fokra. A tojásokat szétválasztom, a cukor egyharmadával a sárgáját fehéredésig keverem. A fehérjéből kemény habot verek, a cukrot akkor kezdem beleszóri, amikor már majdnem kemény. Kevés habot keverek a sárgájához, hogy fellazítsam, majd óvatosan beleforgatom a többit is. Végül beleszitálom a lisztet, óvatosan összekeverem. Lekenem vajjal egy tepsi hátát (sütőlap hiányában), alaposan megszórom liszttel. Rákenem a masszát, kb fél cm magasan, és hat-nyolc perc alatt megsütöm.
A tepsit, amiben a piskóta sült, kibélelem sütőpapírral, beleteszem a piskótát.
az áfonyás réteghez:
2 dl házi áfonyalekvár
vagy
négy maréknyi áfonya
2-3 ek porcukor
kb. három dl-nyi folyadéknak megfelelő (lap)zselatin
Ha nincs áfonyalekvárunk, az áfonyát nagyjából turmixolom- nem kell simának lennie. A zselatint vízbe áztatom, egy kis áfonyát felmelegítek, feloldom benne a zselatint. Összekeverem a többi gyümölccsel, ízlés szerint hozzáadom a cukrot, majd rákenem a piskótára.
az ordás krémhez:
1/2 kg orda
5 dl tejszín
20 dkg fehér csokoládé
1 lime reszelt héja és frissen facsart leve
csombor vagy kakukkfű - elhagyható
2-3 kanál porcukor - esetleg
fél liternyi folyadéknak megfelelő (lap)zselatin
Egy deci tejszínt megmelegítek, állandóan kevergetve feloldom benne a csokoládét. Míg a krém többi részével elkészülök, hűlni hagyom. A többi tejszínt kemény habbá verem. Az ordát habosra keverem, beleteszem a lime levét és héját, a zöldfűszert. Hozzákeverem a felolvasztott csokoládét, a tejszínt. Nagyon kevés vízben feloldom a zselatint az előírásnak megfelelően, belekeverem a krémbe. Egyenletesen rákenem az áfonyás piskótára, és minimum 5 órára hűtőbe teszem.
08/20112
Vegetáriánus kolozsvári rakott káposzta - vendégek a Paszulyon
A Kolozsvári Magyar Napokon kissé megzavartuk a közönséget a nevünkkel, a Paszuly és Társai-ból többen arra következtettek, hogy nálunk babot lehet enni. Hát az nem volt. Helyette ezt a vegetáriánus káposztát főztük meg a helyszínen. Edit ötlete volt, telitalálat. Arra kíváncsi voltam, hogyan fogadják az emberek a húsmentes rakott káposztát, de nyitottságukkal minden várakozásomat felülmúlták. A káposzta meg elképesztően finom volt, nálunk biztosan gyakori ebéd lesz ezentúl.
Ez a bejegyzés most a Vendégek a Paszulyon sorozat következő része is, idén úgysem vendégeskedett itt senki. Edit receptje következik:
"Előre le kell szögezzük, hogy ez nem a hagyományos kolozsvári káposzta receptje. Nem lesz benne sem savanyú káposzta, sem jó zsíros disznóhús... Ez a kolozsvári káposzta vegetáriánus változata. Teljesen autentikus, ősidőkből származó, szájhagyomány útján, anyáról lányára terjedő recept. Na jó, ez az utolsó mondat hatalmas lódítás volt.
Eredetileg nyári töltött káposztának indult, amit szintén hússal töltenek. Évek óta úgy készítem a töltött káposztát, hogy a húst helyettesítem reszelt murokkal. Gondoltam, ha savanyú káposztával működik a dolog, miért ne menne friss káposztából is. Ment. Csak kicsit körülményes volt az így is meleg konyhában főzni egy nagy fej káposztát és közben a forró lapikat egyenként lefejteni róla. Egyik alkalommal sikerült úgy túlfőzni, hogy a töltelékek nem maradtak egészben. Ekkor eldöntöttem, hogy nem is kínlódok én már a csomagolással (a lustaság fél egészség), hanem megpróbálom az egészet rétegesen lerakni. Teljesen leegyszerűsödik a folyamat, az eredmény pedig éppen olyan finom, mint az „eredeti”.
Akkor jöjjön a recept:
Hozzávalók:
1 fej káposzta
2 nagy hagyma
3 murok
3 paradicsom
3 kápia paprika
200 g rizs
só
kapor
csombor
A hagymát apróra vágjuk és bő olajban odatesszük párolódni. A murkot meghámozzuk és az apró reszelőn lereszeljük. Rádobjuk a hagymára és tovább kevergetjük. Fontos, hogy bő olajban párolódjon, mivel hús nincs benne, kell valami plusz zsiradék. Megsózzuk és hozzákeverjük az alaposan megmosott rizst. A paprikákat apróra vágjuk, a paradicsomokat meghámozzuk (forró vízbe mártsuk, akkor könnyen lejön a héja) és felvágjuk.
A káposztát legyaluljuk, majd egy nagyobb fazékba rétegesen lerakjuk: káposzta, paprika, paradicsom, rizses töltelék. só, kapor és csombor. Annyi vízzel felöntjük, hogy épp ellepje, felforraljuk, majd lassú tűzön készre főzzük."
Kövesd Krumpli képeit:
Feedek
- RSS 2.0
bejegyzések, kommentek - Atom
bejegyzések, kommentek
