Paszulyos zakuszka, gombás zakuszka

Fotó: Krumpli Béla

A zakuszka megnevezés csak a "tiszta" krémet jelenti, ha abba bármit keverünk dúsítás, vagy ízesítés céljából, azt külön jelezzük a megnevezésben: paszulyos zakuszka, gombás zakuszka. Meggyőződésem, hogy ezek a szegénység miatt születtek, padlizsán nem mindig, bab, gomba sokkal gyakrabban volt otthon, ezek olcsóbbak voltak, kitalálták tehát a zakuszkának a különböző változatait. Szerencsére.

Persze a különböző változatokkal tovább bonyolódott a zakuszka kérdéskör is. Mert ha már át is lendültünk a kezdeti nehézségeken, azaz milyen recept alapján készítsük, mennyi alapanyagból, azonnal újabb eldöntendő kérdés következik: mekkora paszulyt válasszunk? A hatalmas bivalypaszulyt, vagy legyen valami közepes méretű bab, ami sokkal könnyebben kezelhető, amikor már kenyérre kenjük a zakuszkánkat, ám a nagyobb szeművel meg mégiscsak jobban mutat.

Kérdés továbbá, hogy a paszuly milyen formában kerüljön a zakuszkába: darálva, egyben, esetleg vegyesen. Ha darálva tesszük bele, szerintem semmi értelme:) Nem látszik, holott a paszulyos zakuszkának az egyik lényege, hogy ha kenyérre kenjük, előbukkannak a szép babszemek, amikre annyira jó ráharapni! Ha viszont egészben maradnak a szemek, félő, hogy kenhetetlen lesz a zakuszkánk, hiszen a kenyérre téve szanaszét gurul az egész. Én annak a híve vagyok, hogy egy részét daráljuk le, de maradjanak egész szemek is. Így nem lesz gurulós a zakuszkánk, de jócskán maradnak ép paszulyszemek is, amikre kedvünkre ráharaphatunk.

Bár nem tűnnek fontosnak ezek a kérdések, a zakuszka egy erdélyi család életében igenis meghatározza az egész őszt és telet. Meg kell találni azt az arany középutat, amit mindenki el tud fogadni, amit mindenki szeret. Mert az erdélyiek tényleg komolyan gondolják az őszi zakuszka-befőzést.

Hallottam olyanról, aki Malaysiában élő gyermekeinek minden évben befőzött egy kis zakuszkát ott, kint, hogy ne nélkülözzék az otthon ízeket. Sőt, megtanította rá a helyi bejárónőt is, ha esetleg ő valamiért nem tudna kimenni, legyen, aki majd gondoskodik a gyerekekről:) Ha tehát Malaysiában találkozunk a zakuszkával, mint speciális, helyi étellel, ne dőljünk be nekik, hiszen egészen biztosan tudható, hogy a maláj zakuszka magyaroktól származik:)

A gombás zakuszkánál max az lehet a kérdés, hogy milyen gombából készüljön. Nálunk mindig vegyesből készült. Évek óta nem főzünk ilyet, a gomba mindig más formában végzi. Régen Veress Magda receptje alapján csináltuk, azt írom le ide is. Mindenképpen valamilyen erdei gombát válasszunk, a piacon kapható termesztett csiperkét, vagy laskagombát ezúttal felejtsük el.

Hozzávalók:

a paszulyos zakuszkához:
1 kg szemes paszuly
1 l olaj
2 kg pritamin
2 kg paprika (tv)
1 kg hagyma
1 db (!) padlizsán
1 l sűrű paradicsomlé
só
1 ek fekete bors
3-4 babérlevél
1 tk nátrium-benzoát

A babot előző este beáztatjuk, másnap megfőzzük, kétharmadát ledaráljuk. A padlizsánt megsütjük, ledaráljuk, vagy apróra vágjuk. A paprikákat kicsumázzuk, ledaráljuk, a hagymát aprítjuk. A paprikákat és a hagymát egy nagy lábosban addig főzzük, míg elfövi a levét. (Akkor jó, ha közében fakanállal húzunk egy vonalat, látszik az edény alja és serceg.)

Ekkor beletesszük a darált padlizsánt, a fűszereket, sózzuk, beleöntjük az olajat és a paradicsomlevet. Egy nagy fakanállal állandóan kevergetve felforraljuk, majd kis lángos főzzük 45 órát. Ekkor beletesszük a paszulyt, és tovább főzzük még 15-20 percet. A végén belekeverjük a két kanálnyi vízben feloldott nátrium-benzoátot, és csírátlanított üvegekbe töltjük. Az üvegeket két percre felfordítjuk, majd száraz dunsztba tesszük.

a gombás zakuszkához:
1 kg gomba
1 kg hagyma
1 kg pritamin
1 kg paprika (tv)
1 l olaj
1,5 l paradicsomlé
só
1 ek bors
4-5 babárlevél
1 tk nátrium-benzoát

A gombát sós-citromos vízben megfőzzük, feldaraboljuk. Egy nagy lábasban addig főzzük a ledarált paprikákat, és az aprított hagymát, míg elfövik a levüket. Ekkor hozzáadjuk a gombát, a paradicsomot, az olajat és a fűszereket. 20-30 percig főzzük állandóan kevergetve. Egy teáskanálnyi nátrium-benzoátot feloldunk egy kevés vízben, belekeverjük. Üvegekbe töltjük, lezárjuk, két percre felfordítjuk, majd száraz dunsztba tesszük.

Vége:)

Első rész: A zakuszkáról - majdnem minden
Második rész: Zakuszka-terv: a klasszikus zakuszka
Harmadik rész: Téli padlizsánkrém: majdnem zakuszka

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.