Kacsarillette borecetes, tormás áfonyaszósszal

Fotó: Krumpli Béla
A vendégeknek ez volt a másik kedvence Bodrogkeresztúron. A rilletteben nem volt semmi különös, úgy készült, ahogy ennek a húspástétomnak készülnie kell. Keveset ebből nem érdemes készíteni, és nagyon jó érzés előkapni, amikor az őszi és téli napokon semmi ötletünk nincs reggelire, vacsorára, sőt a tettvágy is kifogyott belőlünk. Üvegben, kis zsírral a tetején, jó sokáig eláll.

A rillettenek a lényege most a pikáns áfonyaszósz volt. A kettő együtt tökéletes párost alkotott. Jó érzés volt, amikor visszajöttek a vendégek megkérdezni, hogy melyik ecetből kell vásárolniuk, hogy ezt otthon is elkészíthessék. Hát a muskotályosból!

Hozzávalók:

a rillettehez:
2 kg kacsamell
5 dl kacsazsír + egy kevés a tetejére
4 dl száraz fehérbor
20-25 zsályalevél
só

A húst a bőrrel, hájjal együtt felkockázom, nem túl apróra. A zsírral együtt egy lábosban 15-20 percig kevergetem, majd ráöntöm a bort, sózom, és a legkisebb lángon, fedő alatt főzöm 5 órát. Kb három óra múlva beleteszem a zsályát.

Hagyom kicsit hűlni, majd egy jó késsel felaprítom. (Lehet géppel is, a lényeg, hogy ne pépet készítsünk, a rostok felismerhetőek legyenek.) Összekeverem a maradék zsírral, majd üvegekbe teszem, a tetejükre olvasztott zsírt öntök.

az áfonyaszószhoz:
3 ek áfonyalekvár
2 ek frissen reszelt torma
3 ek csípős mustár (dijoni)
1-2 ek tokaji borecet (muskotályból)
só

A hozzávalókat összekeverem, sóval ízesítem. Azonnal tálalható.

Mézes borecetben marinált szőlő. Miért éppen borecet?

Fotó: Krumpli Béla

Miért éppen borecet, honnan az ismeretség? - tették fel nekem többen is a kérdést a Mindszent Havi Mulatságon, ahol a manufaktúra udvarán kínáltunk borecetes falatkákat.

Tokaj környékén nyaraltunk, biciklivel jártuk be a környéket. Krmpl fedezte fel a manufaktúrát jelző táblát, valahogy természetes volt, hogy benézünk Csengéékhez, miután idén tavasszal egy akciójuk kapcsán váltottunk néhány levelet.

Anita fogadott, megmutatta a helyiséget, ahol az ecet készül, megnézhettem az ecetbaktériumokat, láttam anyaecetet, csupa izgalmas, számomra ismeretlen dolgot. Kiderült például, hogy Magyarországon csak ott készül borból ecet, a többi petróleumszármazék. Közben megérkeztek Csengéék, elbeszélgettünk, megkóstoltuk a legújabb boreceteket, majd eljöttünk.

Engem azonban valami megfogott, nem hagyott nyugodni. Egyrészt éreztem a borecetek közötti különbséget! Sőt, finomak voltak ezek a borecetek. Én, aki évekig nem is használtam ecetet, kértem még az aszúból készültből, mert az igazán nagyon ízlett. Egy olyan dologról is kiderült, hogy finom, ha minőségi alapanyagokból gyártják, amit addig elintéztem annyival, hogy hát savanyú és kész.

Másrészt az egy dolog, hogy én rajongok például a hüllőkért, pókokért, bogarakért, de Anita az ecetbaktériumokról beszélt úgy, mint a kis dédelgetett kedvenceiről. Egy év alatt összenőttek: tudja, hogy mi kell nekik a fejlődéshez, hogy miért lassulnak be, és mi kell ahhoz, hogy jól érezzék magukat. Kiderült, hogy összefüggés van a fejlődésük és a holdállás között, illetve érzik azt is, hogy mikor van tél, és mikor köszönt be a tavasz. Engem már az ilyesmivel is le lehet venni a lábamról, ráadásul itt csupa lelkes emberrel találkoztam, akik kitaláltak valamit, és megvalósították az álmaikat. Formanek Ferivel, aki a lányának szeretett volna élhető munkahelyet. Csengével, aki az egészet vezeti, és Anitával, aki az eceteket kikísérletezi.

Mindig örülök, hogy egyre több olyan emberrel találkozom, aki szenvedéllyel készít valamilyen terméket. Ilyenkor azt érzem, muszáj világgá kürtölnöm, hogy kincset találtam, megírtam tehát a cikket, Csengékkel egyre többet beszélgettünk, találkoztunk Kolozsváron, Budapesten, majd egyszer csak megkértek, készítsek néhány borecetes ételt, amit a mulatságon lehet kínálni. Izgalmas időszak következett sok ötleteléssel, kísérlettel, aminek az eredménye lett az az öt étel, amit az Ecetház udvarán kínáltunk szombaton.

Fotó: Krumpli Béla

Így kerültünk tehát a manufaktúra udvarára a falatkák, a világ legjobb marketingese, azaz Krmpl, meg én. Egyszerűen nagyon jó érzés olyasmiben részt venni, amit szívvel-lélekkel csinálnak:)

A falatkák idén bejöttek nekünk, most észre se vettem, és egy újabb menü állt össze. Amikor az egészet kitaláltam, nem gondolkodtam ajánlott sorrenden, az csak akkor alakult ki, amikor a tányérra raktuk a falatokat. A szőlős lett az első, ezen érződött a legintenzívebben a borecet, ezt konkrétan ecetben áztattam. Hiszen ha már jó pár éve készítek gyümölcsös eceteket, és azok nagyon finomak, akkor működnie kell az ecetes gyümölcsnek is. Gondoltam én, és beleszórtam a Borecet manufaktúra legújabb mézes borecetébe egy marék szőlőt. Hagytam érlelődni négy hetet, majd megkóstoltam.

Mondanom sem kell, nagyon finom lett. Csak úgy magában is, de előételként is lehet kínálni, sajttal, kenyérrel, vagy különböző sültek mellé. Nyilván teljesen más ízvilág, de ahogy az ember néha bekap egy-egy olajbogyót, ugyanúgy rá lehet szokni erre is. Lehet kísérletezni, hogy a furmintból, vagy a muskotályból készült borecettel finomabb-e, én nem tudtam eldönteni.

Az öt falatka közül számomra ez volt a legkérdésesebb. Nekem ízlett, azzal nem volt baj, de nagyon kíváncsi voltam, hogyan fogadják majd, nem lesz-e túlságosan ecetes. Végül azért kínáltam mádi sajttal és kenyérrel, hogy picit tompítsák a savanyúságát. Egyik kedvence lett a kóstolóknak, akiknek nagyon köszönöm a nyitottságot, amikkel a falatkákat fogadták, meg a sok-sok elismerést, amit nem sajnáltak tőlünk.

Hozzávalók:

1 fürt szőlő
1-1,5 dl mézes tokaji borecet
1-1,5 tk méz
2 szegfűszeg
1 darabka fahéj
kevés őrölt szerecsendió

A borecetet felforralom a mézzel és a fűszerekkel, majd hagyom hűlni. A szőlőt megmosom, leszemelem, és egy üvegbe teszem. Ráöntöm a kihűlt fűszeres ecetet, és a kamra sötétebbik felében érlelem 3-4 hétig.

A Paszuly Mindszent Havi mulatságra utazik

Fotó: Krumpli Béla

Egy napra Bodrogkeresztúrra költözik a Paszuly, és borecetes finomságokat kínálok a látogatóknak az Ecetház udvarán. Lesz fűszeres, mézes ecetben marinált szőlő mádi sajttal és kenyérrel, kacsarillette áfonyás, tormás ecetes mártással, furmintecetes padlizsánkrém, sült fokhagymás vinaigrette bazsalikomos, paradicsomos kenyérrel és aszúecetes sült birsalma. Közvetlenül mellettem lesz a Pántlikás kertészet, és a szomszédban árul a mádi sajtos, Sanyi.

A Tokaji borvidékhez tartozó település ünnepén bemutatkoznak a helyi borászok és kézművesek, zenészek és képzőművészek. Az érdeklődök megnézhetik, hogyan kell szedni az aszúszőlőt, hogyan készülnek a házi sajtok és betekinthetnek a borecet készítés fortélyaiba is, illetve borecetekkel készülő finomságokat is kóstolhatnak. Bejárhatják a falut és a környező szőlőhegyeket lovas kocsin, tehetnek egy sétakört a Magyar Motor Múzeum veterán motorjain, vagy - sétahajózás keretében - megnézhetik Keresztúrt a Bodrog felől. Délután fellép Szarka Gyula (Ghymes), este táncház várja az érdeklődőket.

A rendezvény központi helye a Fesztivál utca, ahonnan az összes helyszín gyalog is könnyen megközelíthető. A felnőtteknek szóló programokat számos gyerekprogram egészíti ki.

A szervezők gondoltak a másnapra is, a "Kutyaharapást szőrével" keretében a pincék vasárnap, 9-én is nyitva tartanak, kóstolóval és kedvezményes vásárlási lehetőséggel várják azokat, akik a szombat éjszakát is Bodrogkeresztúron töltik.

Kóstoltat a Bott Pince, Füleky, Dereszla, Patricius, Puklus, Tokaj Nobilis, Breitehbach és a Bodrog Borműhely.

Részletes program itt.

Szeretettel várunk mindenkit!

Puliszka deluxe: fügével, kecskesajttal

Fotó: Krumpli Béla

A nagy füge-imádatommal annyira elvagyok, hogy tényleg elképzelhetetlen számomra, hogy létezik olyan ember, aki nem szereti. Eszembe nem jutott megkérdezni kedvenc volt főszerkesztőmet sem, csak azon kuncogtam magamban, hogy végül is logikus sepsiszentgyörgyi embernek puliszkát készíteni reggelire, ő biztosan ritkán eszik ilyet.

Persze S nagyon rendes, és amikor mondtam neki, hogy fügés puliszka készül, nem szólt egy szót sem. Csak a végén árulta el, hogy ő tulajdonképpen nem szereti a fügét, de így, puliszkával és kecsketúróval ízlett neki. Mostanában több embert sikerült meglepnünk olyan alapanyagokból készült ételekkel, amelyekről azt gondolták, nem szeretik, és közben kiderült, hogy mégis.

A kecsketúrót Kolozsvárról szerzem be. Az annyira finom, hogy minden fogadalmam ellenére - miszerint nem cipelünk ételt - ebből mindig muszáj hoznunk. Persze kecskesajttal is helyettesíthető.

Hozzávalók:

1,5 dl kukoricadara
10-15 dkg kecsketúró/kecskesajt
8-10 szem füge
só
1 tk őrölt rozmaring

A kukoricadarát beleszórom 4,5 dl fövő vízbe, sózom, beleszórom rozmaringot, és állandó kevergetés mellett jó keményre főzöm, majd kiborítom egy tálcára. Késsel elsimítom kb 1 cm vastagságúra. Megvárom míg teljesen kihűl, és megdermed. Ekkor nagyobb kockákra vágom, és száraz serpenyőben megpirítom mindkét oldalát.

A puliszkakockák telejét megszórom kecsketúróval, ráhelyezem a nyolcba vágott fügéket, és 200 fokra előmelegített sütőben kb 15 perc alatt megsütöm. Azonnal tálalom.

Sáfrányos, kardamomos cukkinileves

Fotó: Krumpli Béla

Barátnőim levest cserélnek Kolozsváron. Ha Kata főz valami finomat (mindig finomat főz), beviszi PK*-hoz, akinél szinte biztos, hogy van egy másik finom. Kicserélik az üvegeket, megeszik, beszélgetnek, majd mindenki megy a dolgára. Kata készített névre szóló üveget is PK-nak, az mindig kéznél van, nem kell keresgélni, hogy mibe is tudna egy kis levest szállítani.

Mondtam, hogy ebbe én is beszállok, ha éppen otthon leszünk. Kata azonnal megígérte, hogy készít nekem is üveget. Én meg mondtam, hogy de akkor játsszunk olyat is, hogy mindhárman ugyanazt a levest főzzük meg. Valamelyikünk elmond egy receptet, csak úgy nagyjából, hiszen értünk a szóból, és úgysem tudnánk a pontos számokat, arról nem is beszélve, hogy rajtam kívül szerintem egyikőjük sem méricskél. És mindenki elkészíti, nyilván, kicsit igazítva a recepten, hozzátéve a saját elképzeléseit. Vicces lesz ugyanannak a levesnek három változatát is megkóstolni.

Addig is itt van ez a leves, a PK receptje alapján. Leírta, csak úgy sebtiben, ahogy egy cetlire jegyez fel az ember valamit:
"a legyalult vagy apró kockára vágott tököt vagy cukkinit vajban megpárolod, felöntöd vízzel, sózod, kardamomozod és sáfrányozod és átfőzöd. Ha kész, jó sok kaprot aprítasz bele, a tányérodban pedig tejszínnel izésíted."

Én pedig megfőztem. Kicsit igazítottam rajta, van, amit lecseréltem, a kaprot meg kihagytam, mert szerintem kár lenne, ha elnyomná a kardamom, de főleg a sáfrány ízét. Ahogy PK írta: "Ennyi, és nagyon finom."

* PK bocs, de a P már foglalt a Paszulyon. Ráadásul egy ugyanolyan nevű emberé:)))

Hozzávalók:

4 kicsi cukkini vagy zsenge tök (kb. 15-20 cm hosszú)
4 dkg vaj
kb. 8 dl zöldségalaplé
4 kardamom hüvelyből a magok mozsárban összetörve
csipetnyi sáfrány
só
tejszín

A cukkiniket megmosom, apró kockákra vágom. Kb egyharmadát félreteszem, a többit a vajon rövid ideg párolom, majd felöntöm az alaplével. Felfőzőm, összeturmixolom. Ekkor beleteszem a kardamomt és a sáfrányt, pár percig főzöm, majd beleteszem a maradék nyers cukkinikockákat, és elzárom a gázt . Azonnal tálalom, tejszínt kínálok mellé.