11/20102
Örmény libaleves
Fotó: Krumpli Béla
Ilyen libaleves nincs, churut leves lenne a neve, de aki nem találkozott korábban vele, annak annyira furán hat a neve, hogy jobb is, ha elhagyom. Maradok az örménynél, mert az elvarázsolja az embereket, és mire a hozzávalók között felmerül a churut, már nem is sokkoló:) Azt ugyanis, hogy ángáds-ábur leves nem írhatom, hiszen ahhoz szükség lenne az ángádsra, ami ujjbegyni, pici borjúhússal töltött derelyét jelent, de arra rá kell készülni, nem két perc alatt készül el.
Churutot amióta az eszemet tudom, mindig készítettünk: egy ideig nagymamáék látták el az egész családot, most már anyukám, de Erdélyben meg is lehet vásárolni. Hosszú ideig eláll, és bár általában a marhahúsból készült húslevesből szokták készíteni, bármilyen húslevesbe bele lehet reszelni, kis tejföllel elkeverni, és máris kész a churut leves. Íze utánozhatatlan, savanykás.
A Márton napi menü második fogása következik:) Nincs még vége!
Hozzávalók:
a churuthoz: - Kövi Pál receptje nyomán
3 l tej
1 nagy marék petrezselyemzöld
1 nagy marék zellerzöld
A 3 liter tejből 1,5 litert felfőzünk, majd langyosra hűtünk, és összetöltjük a 1,5 liter forralatlan tejjel. Üvegbe tesszük, se nem meleg, se nem hideg helyen tartjuk, mindennap megkavarjuk. 3-4 hétig érleljük, ha savója lesz, letöltjük. Négy hét múltával, amikor olyan savanyú, mint az ecet - mondta mindig a nagyanyám, próbaként egy kis pohárnyit felfőzünk, ha nem megy össze, akkor kész. A tejet újra felfőzzük, langyosra hűtjük. A langyos tejbe keverjük a ledarált zöldfűszereket, és folytonos keverés mellett lassú tűzön addig főzzük, míg sűrű, lekvárszerű lesz. Kiskanállal kisebb tojás nagyságú kúpokat formázunk egy tára. Alaposan megszárítjuk.
a leveshez:
két libafarhát
két libanyak
két-három szárnytő
fél-fél karalábé és zellergumó
két sárgarépa
három gyökér
egy nagy hagyma
feketebors
só
A húsokról leszedem a zsírt, négy liter hideg vízbe teszem, beleszórom a borst, és felforralom. Amikor főni kezd, lehúzom a gázt, takaréklángon, gyöngyözve "főzöm" hat-hét órán keresztül. Másfél óra múlva hozzáadom a megpucolt zöldségeket, sózom. Amikor kész, a húsokat leszedem a csontokról, a levest átszűröm.
A tésztát külön, sós vízben megfőzöm. Tálaláskor a churutból reszelek a tányérba egy teáskanálnyit, elkeverem egy evőkanálnyi tejföllel. Rámerem a levest, elkeverem, majd beleteszem a tésztát, a zöldséget és a húst.
11/20104
Libalényege: libakocsonya, libatepertő, libapástétom
Fotó: Krumpli Béla
Libanapot tartottunk, megelőlegezve a Márton napot. Egyrészt mert tavaly étteremben próbálkoztunk, és hát nem volt jó, másrészt Márton napján máshol vacsorázom, és ha jól értesültem, ott nem is lesz lúd.
Kicsit kacérkodtam az ötlettel, hogy a desszertbe is tegyek libahúst, de végül úgy döntöttem, lesz meglepetés így is, és a vendégeket sem akartam riogatni. Majd egyszer lehet, mégis kipróbálom:)
Az ebédhez mindenekelőtt alaplevet főztem, amit a következő fogásokhoz is felhasználtam.
Hozzávalók: (négy személyre)
az alapléhez:
2 zúza
2 máj (pecsenye)
2 szív
négy szárnytő, zsír nélkül
egy-egy sárgarépa és gyökér
néhány szem feketebors
Két és fél liter hideg vízbe teszem az összes megtisztított hozzávalót és lassú tűzön, fedő nélkül, 3-4 óra alatt puhára főzöm az aprólékot. (A habot időről-időre leszedem.)
Libalényege-falatok
Hozzávalók:
Zöldséges libakocsonya
az alaplében főtt répa és gyökér
néhány csipetnyi hús a szárnytőből
két deci alaplé
két lapzselatin
só
Négy pici tálat kibélelek fóliával. Az alaplében főtt répából és gyökérből vékony szeleteket vágok, elrendezem a tálon, ráhelyezek egy kevés húst. A lapzselatin elkészítem a használati utasítás szerint, feloldom a megsózott alaplében. Ebből öntök a tálakba, míg elfedi a húst. Hűtőbe teszem. Tálaláskor kiemelem a fóliát, a kocsonyát fejjel lefelé teszem a tányérra, és lehúzom róla a fóliát.
Libatepertő friss kenyérrel és lilahagymával
frissen kiolvasztott apró libatepertő
apróra vágott lilahagyma
friss bagette-szeletek
só
A házi bagette-szeletekre helyezem a libatepertőt, megszórom lilahagymával, sózom.
Libahúspástétom aszalt meggyel és balzsamecet-krémmel
16 dkg apróra vágott főtt zúza,szív, máj, hús
egy kis fej hagymának a fele
mokkáskanál mustár
5 ek libazsír
2 csipetnyi friss kakukkfű
öt szem aszalt meggy
egy mokkáskanál pástétom-fűszerkeverék
só
frissen őrölt bors
A hagymát a libazsíron megdinsztelem, összekeverem az apróra vágott hússal. Belekeverem a mustárt, az apróra vágott meggyet és kakukkfüvet, a fűszerkeveréket, sózom, borsozom. Öntök bele egy kevés zselatinos alaplevet, és belenyomkodom egy fóliával bélelt kis tálkába. Hűtőbe teszem. Tálaláskor vékony szeleteket vágok a pástétomból, és meglocsolom balzsamecet-krémmel.
11/20101
Tárkonyos körtelfelfújt
Fotó: Krumpli Béla
A tárkony az egyik kedvenc fűszerem, mondom ezt akkor is, ha most éppen másik kedvencről szeretnék írni, arról jelenteném ki ugyanezt. Ez is olyan erdélyi cucc, mindig van otthon, kicsit hasonlít a csomborhoz. Csakhogy ezt nem szárítva tartosítjuk, hanem ecetben. Ki nem fogyhat, a jelenlegi készletem legalább két évig elég lenne akkor is, ha jövőre nem szerezném be az engem megnyugtató adagot.
A francia tárkony továbbra is nyugtalanított, el nem tudtam képzelni, hogy lehet még aromásabb az általam ismert és használt tárkonynál. Aztán kiderült, ugyanarról beszélünk, csak Erdélyben nem orosz és francia tákonynak nevezik, hanem rossznak és jónak:) Érdemes figyelni, hogy francia, azaz jó tárkonyt használjunk. Könnyű megkülönböztetni őket: míg az orosznak nagyon kell akarnunk érezni az aromáját, a francia ontja magából:)
Szóval Lila Füge tárkonyos körtéje igazán eltalált, azonnal vásároltam egy kis csokorral, nehogy egy évig várnom kelljen a tervemmel, mert nekem csak ecetben tartósított tárkonyom van. Merthogy a szuflé az első pillanattól kezdve ott lebegett a szemeim előtt. A tárkony és a körte páros (is) annyira tökéletes, hogy szinte nem is értem, hogy nem jutott eszembe korábban:)
Fotó: Krumpli Béla
Hozzávalók:
2 körte
40 dkg liszt
50 dkg cukor + egy kevés a formákba
2 dl tej
fél lime frissen facasart leve
4 dkg vaj + egy kevés a formák kikenéséhez
3 tk szárított tárkony
2 tojássárgája
3 fehérje
csipet só
A tejet felforralom, beleszórom a tárkonyt, és félreteszem, hadd ázzon egy órát, vagy akár többet is. A körtéket aprítógépben felvágom, meglocsolom a limelével. A tejet ismét felmelegítem, a vajat egy serpenyőben felolvasztom, belekeverem a lisztet, felöntöm a tejjel - nem szűrtem le! - és csomómentesre keverem. Beleöntöm egy tálba, hozzákeverem a körtepürét, a tojássárgákat, a cukrot. A fehérjéket kemény habbá verem, és óvatosan, több részletben, a masszához keverem. A formákat kikenem vajjal, megszórom kristálycukorral, háromnegyedig megtöltöm a masszával. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 18-20 perc alatt megsütöm, azonnal tálalom.
11/201011
Kardamomos birslikőr - karácsonykor kötelező
Fotó: Krumpli Béla
Rendhagyó recept következik, ezt a likőrt ugyanis nem én készítettem. Szigorúan anyukám csinálja, sok-sok éve már. Karácsonyig eldugja, majd az ünnepekkor szétosztja a családban. Szigorúan annyit kapunk, amennyi elfogy. Az már más kérdés, hogy ez az üveg hogyan maradhatott meg - szerintem a szokásos képlet: eldugtam, majd megfeledkeztem róla. Hasznos, ha időnként költözik az ember, kincseket is lehet találni a sok lom között.
Azt hallottam, a piacon már nincs birsalma, de hátha vannak olyanok, akik a szekrény tetején még őrizgetnek néhány darabot. Ideális ajándéknak is.
A fűszerekkel nem érdemes kísérletezgetni, ez egyszerűen így jó, ahogy van. A kevesebb kevés lesz, a több nagyon sok. Lecserélni őket meg badarság: a kardamomot, most őszintén, mivel lehetne helyettesíteni?
A recept a Fűszerek könyvéből származik.
Hozzávalók:
1 l frissen facsart birslé
1/2 l alkohol
5 dkg őrölt kardamom
1-1 dkg szegfűszeg, fahéj, koriandermag
1 kg cukor
A birslevet összekeverjük az alkohollal, beletesszük a fűszereket, és hat napig áztatjuk. Leszűrjük, hozzáadjuk a cukrot. Érni hagyjuk karácsonyig.
11/20102
Pezsgős gesztenyés kelbimbó barnavajjal
Fotó: Krumpli Béla
Jövő nyárig újra kell tervezni az életünket, a cukrásziskola ugyanis gyakorlatot is jelent, ami immár elkezdődött - és most nem az itthoni sütögetésre gondolok. Annyi inger ér mindenfelől, ötletek, amelyeket azonnal szeretnék kipróbálni. Erre minden héten van körülbelül fél napom:) Most már tényleg kell egy füzet, kár lenne megfeledkezni bármelyikről is. Minden esetre ismét átértékelődnek a dolgok, a cukrászműhely belsejéből mást jelent a tempó, a "sokat dolgoztam". Élvezem nagyon, közben jár az agyam, mit, hogyan lehet átültetni itthonra. És persze kiderülnek dolgok: nem elég nagy a hűtő, pedig két hete érkezett meg az új, ami már óriás, és ismét kezdődik a kés-projekt: kenő és újabb, immár sütemény-szeletelő is jól jönne:) A karácsonyi kívánságaimat már tudják az érintettek, arra a listára nem nagyon fér más... Mondtam Krmplnak, hogy ezentúl nem csak, hogy ő vásárol - merthogy legutóbb már ő ment piacra is, hanem a Paszulyra is ő ír majd, én maximum diktálok:)
Mielőtt belevágnék az újabb tervek megvalósításába, még felteszem ezt a gesztenyést kelt, amit kb. négy éve láttam először, és azóta tervezem, hogy elkészítem. Fogalmam nincs, miért tartott ilyen sokáig, nem a bonyolultsága tartott vissza, az biztos. Ráadásul annál is sokkal finomabb, mint amit elképzeltem, igaz a barnavaj, az egyik legújabb kedvenc, elképesztő sokat lendített rajta.
Nem csak pezsgővel jó, de miután egy tortához kibontottam egy üveggel, és mi nem nagyon isszuk meg, el kell főznöm. Borral is ugyanilyen finom lenne.
Azt hiszem, még soha ilyen korán nem tudtam, mi kerül az asztalra karácsonykor. A hozzávalókat elő lehet készíteni, a vacsora előtt csak be kell tenni a sütőbe 15 percre.
Hozzávalók:
fél kiló kelbimbó
20 dkg gesztenye
6+2 dkg vaj
egy fej lilahagyma
egy evőkanál liszt
1 deci alaplé
1 deci száraz pezsgő/bor
só
A kelbimbót megtisztítom, sós vízben tíz perc alatt megfőzöm, majd jéghideg vízzel leöblítem. A gesztenyét, ha szükséges, szintén megpucolom, és puhára főzöm. A hagymát vékony szeletekre vágom, egy hőálló edényben hat deka vajon megpárolom. Szűrőkanállal kiveszem, és félreteszem. Az edénybe dobom a maradék két dekányi vajat, és addig melegítem, míg barna darabkák válnak ki belőle, és illatos lesz. Ekkor belekeverem a lisztet, felöntöm az alaplével és a pezsgővel, vagy borral, és két percig forralom. Beleteszem a lecsöpögtetett kelbimbót, gesztenyét, ráteszem a hagymát és 200 fokos sütőben 15 pec alatt átsütöm. Azonnal tálalom.
Kövesd Krumpli képeit:
Feedek
- RSS 2.0
bejegyzések, kommentek - Atom
bejegyzések, kommentek
