05/20110
Illatos, színes, gyümölcsös ecetek Tokaji borecetből
Fotó: Krumpli Béla
Az eceteket akkor fedeztem fel ismét, amikor néhány éve hirtelen felindulásból készítettem egy csomó gyümölcsös ecetet. Volt epres, málnás, barackos, fügés. Kísérletnek szántam, és magam is meglepődtem, hogy az ecet mennyire átvette a gyümölcsök illatát és zamatát. A legegyszerűbb salátát is elképesztően feldobja, a legzordabb téli napokon is segít felidézni a nyár illatát.
A gyümölcsös eceteket fel lehet használni csatnik készítésénél, vagy vegyes zöldség-gyümölcs salátáknál is. Nagyon finom édes-savanyú gyümölcsöket készíthetünk, amelyeket majd húsok mellé kínálhatunk, ha egy kevés cukorral tompítjuk az ecet savanyúságát, és több gyümölcsöt teszünk bele. Ahhoz képest, hogy évekig egyáltalán nem használtam semmilyen ecetet, egy egész világ nyílt meg előttem hirtelen.
Nekem a kedvencem a málnás és az aszalt paradicsomos lett, de mindenki kikísérletezheti a sajátját. Arról nem is beszélve, hogy gasztroajándéknak sem utolsó.
Természetesen nem mindegy, hogy milyen ecetet használunk. Az iparilag előállított ecetek, amelyet vörösborból, vagy fehérborból 24 óra alatt állítanak elő bükkfaforgács felhasználásával össze sem lehet használni a tölgyfahordóban, hosszú ideig érlelt kézműves ecetekkel. Ez utóbbit immár Bodrogkeresztúron is készítik, saját bevallásuk szerint: "a gondos odafigyelés, a korszerű technológia, a hagyományok tisztelete, a tölgyfahordós érlelés, valamint a türelem és a megbecsülés keltette életre ezt a kivételes nedűt."
További felhasználási ötletek a Larousse gasztronómiai lexikon szerint: "a fehérborecet jól illik a ropogósabb levelű saláták öntetébe, vágóállatok és vadak húsának páclevébe, fehér vajmártásba, hollandi és béarni mártásokba, de felhasználható fehér húsok sütése után az edényben maradt pörkök feloldására és halak pácolására is. Ezenkívül kiválóan alkalmas illatosított ecetváltozatok házi készítésére."
Hozzávalók: (gyümölcsönként)
0,5 dl Tokaji borecet furmintból, vagy muskotályból
1,5-2 aszalt paradicsom, vagy 2-3 szem eper, málna, vagy fél füge, barack
A gyümölcsöket megmossuk, szárazra töröljük. Apróra vágjuk, és beletuszkoljuk az üvegekbe. Három-négy hónapig érleljük.
05/20111
Az utóbbi idők legjobb kenyerei: a paradicsomos
Fotó: Krumpli Béla
A nagymamám, aki 12 évesen került el a szülőfalujából,de még hetvenévesen is emlegette azokat a kenyereket, amelyeket otthon sütöttek minden héten. Vert kenyér volt, amikor megsült, bottal, vagy késsel "megverték", azaz leverték a szénné égett kérgét. Annyira élethűen tudta felidézni, hogy mi szinte éreztük a kenyér illatát. Olyan aprólékossággal mesélt a különböző fázisokról, hogy szerintem meg tudnám csinálni én is.
De én is emlékszem, amikor Déván, a frissen szerzett barátnőimmel meglátogattuk az anyukájukat a kenyérgyárban. Kaptunk egy-egy fél friss kenyeret, amit csak a ruhánkkal tudtunk megfogni, annyira forró volt még. A lelkünkre kötötték, hogy várjuk meg, míg kihűl, de mi persze nem bírtunk ellenállni az illatnak. Elfutottunk, a töltésen úgy iszkoltunk, mintha az életünket féltettük volna. Pedig csak mihamarabb olyan helyre akartunk érni, ahol már nem láttak, hogy darabokra téphessük a veknit. A friss kenyér illatától bódultan, úgy ettünk, mint akik egy hete nem láttak ételt.
Emlékszem továbbá a bélesi kenyerekre, vagy a zernyestire, amit másfél napos koplalás után egymás kezéből téptünk ki. Arra, amit P vágott a hátamhoz, mert pókokkal riasztgattam. A Bglrk nagymamájának a dagasztóteknőjére, a benne kelő tésztára.
Rengeteg kenyeres történetem van nekem is, nagyanyám alaposan belém nevelte a kenyér szeretetét és tiszteletét. Hogy mennyire, nem is tudatosult bennem, bár igaz, évek óta magunk sütjük a kenyerünket, és az utóbbi időben legfeljebb dagasztásra használtam a gépem.
Aztán az Essenciában a 3C+1P kurzuson találkoztam Tukacs Rolanddal, a pékkel, akinek nincs saját péksége, bár remélem, hamarosan lesz. Addig is járja az országot, világot, a maga szerény, szeretetteljes módján mesél a jó kenyér fontosságáról. És akit érdekel, azt megtanítja kenyeret készíteni. Nem félti a receptjeit, azt mondja, csak az számít, hogy minél többen jussanak jó kenyérhez. Hogy minél több olyan ember legyen, aki meg tud tanítani másokat is jó kenyeret sütni.
Azóta szinte nem múlik el nap anélkül, hogy Rolandot valamiért ne emlegessem. Vagy azért, mert éppen mesélek valakinek róla, vagy azért, mert megsütöm az egyik kenyerét, és nem győzzük dicsérni, hogy mennyire finom. Kísérletezem a hőfokokkal, a kelesztési időkkel. Élvezem, hogy mennyire gyönyörű és finom kenyereket sütök. Azt, hogy nekem is "szót fogad" a tészta, persze, bizonyos szabályokat mindig betartok. Kétfajta receptet váltogatok, egyelőre nem bírunk betelni ezekkel, pedig lenne még mit kipróbálni.
Roland a paradicsomos kenyérbe tett fetát és néhány bazsalikom levelet is, és apró, 6 dkg-os vendégváró gyökérkenyereket készített. Leszakított egy-egy részt a tésztából, kinyújtotta egy hosszú csíkká, és hosszú szárú háromszögeket vágott belőle, amiket megcsavart, és úgy sütötte ki őket. Nagyon látványosak, ha vendégeket várunk, érdemes kipróbálni. Én itthonra egyben sütöm meg, kihagyom a fetát és a bazsalikomot, így hosszabb ideig eltartható. Ez tehát már az én kenyerem, benne vagyok én is, a saját tapasztalataim.
Ez a kenyér sok vízzel készül, a tésztának időre van szüksége, míg tartása lesz, nem lehet siettetni. Az edényben eléggé elterül, de a gőzös sütőben felemelkedik. Nekem a sütőben van egy márványlapom, erre teszem a kenyeret, a lap alá pedig egy vízzel teli tepsit. A kenyér márványlap nélkül is megsül, de a gőz elengedhetetlen. Viszont ha van valakinek márványlapja, amit eddig nem használt, próbálja ki: nagyon látványos lesz a különbség.
A kovászt minimum 12 órán át érlelem, a kenyeret pedig minél tovább, annál jobb, de minimum három órát - minél hosszabb ideig érik, annál több idejük van az ízanyagoknak kifejlődni.
Hozzávalók:
a kovászhoz:
30 dkg liszt (lehet teljes kiőrlésű is)
21 dkg hideg víz
0,1 dkg (friss) élesztő
A hozzávalókat összekeverem, picit dagasztom, majd letakarva hűtőben kelesztem. A megmaradt kovászt dobozban tárolom, ha már olyan kevés van, hogy nem elég egy kenyérre, dagasztás előtt 12 órával "megetetem" vízzel és liszttel. 4 dkg kovászmag képes 30 dkg lisztet életre kelteni.
a kenyérhez:
50 dkg liszt (BL55-ös liszttel is működik, én általában keverem teljes kiőrlésűvel)
30 dkg kovász
1 dkg(friss) élesztő
15 g só
15 dkg paradicsomszósz (passata)
5,5 dkg olajban eltett aszalt paradicsom
30 dkg hideg víz
Keverőtálba teszem az összes hozzávalót az aszalt paradicsom kivételével, az élesztőt elmorzsolom, összekeverem, megdagasztom, majd beleteszem az apróra vágott aszalt paradicsomot, és beledolgozom a tésztába.
50-60 perc (de minimum húsz perc) pihentetés után ismét átdagasztom, majd pihentetem, dagasztom, pihentetem, és harmadjára is átgyúrom és pihentetem. (Ha van időm, hűtőben érlelem akár 5-7 órán keresztül, néha átgyúrva.)Roland dagasztás után háromszor húsz percig érlelte, utána megformálva tovább kelesztette.
Ezután sütőpapírral bélelt tepsibe teszem a tésztát, vigyázva, hogy a buborékok megmaradjanak. Bevágom a tetejét, nedves ronggyal letakarom, és míg a sütő felmelegszik 250 fokra, kelesztem.
Márványlapon, gőzös sütőben, 40 percig sütöm. Amennyiben a teteje túl hamar megirulna, letakarom. Rácson kihűtöm, ezalatt igyekszem nem megvágni:)
05/20114
Mentás, citromos uborkasütemény
Fotó: Krumpli Béla
Az Essencia 3C+1P tanfolyamának utolsó kurzusát Kolonics Zoltán, a Gerbeaud cukrásza tartotta. Nem volt könnyű dolga: a mai Gerbaud-ról kellett egy átfogó képet nyújtania. Elképesztő mennyiségű desszert elkészítését mutatta be, sok kis titkot osztott meg velünk. És készített olyat is, ami a cukrászda kínálatában nem szerepel, például joghurtos uborkafagyit. Az est folyamán annyi édeset kóstoltunk, hogy kb. már a fülünkön is az folyt ki, de néhányan annyira nagy rajongói lettünk a fagyinak, hogy kénytelenek voltunk repetázni. Teljesen világos volt, hogy azt nekem otthon is meg kell csinálnom, még akkor is, ha nincs uborkapürém.
Annak, hogy végül nem fagyi készült, objektív okai vannak: a mélyhűtőbe beköltözött egy bárány, egyelőre nincs helye másnak. Ám az uborka, mint desszert alapanyaga, addig nem hagyott nyugodni, míg ki nem találtam a hogyant, és elkezdtem a kísérleteket.
Az elsőnél az uborkát reszeltem, és kevesebbet tettem bele. A sütemény sárga lett, apró zöld "maszatokkal", és az íze sem volt kielégítő, nem volt elég uborkás. Gondoltam, pár nap múlva még kísérletezek, de nem bírtam magammal, még aznap folytatni kellett. És így született meg ez a kis zöld szeletke, ami az idén kétségtelen az egyik kedvencünk lesz. Ráadásul nagy mázli, hogy nem tudtam a fagyit megcsinálni, mert így további ötleteim vannak az édes uborkára, szép lassan, mindegyiket kipróbálom!
Figyelem! Ez a sütemény eléggé megosztja a kóstolókat, jobban, mint egy almás pite:) De így is szép számmal gyűjtött rajongókat, nekünk meg továbbra is ízlik, tehát nem kérdés, hogy sütök még ilyet!
Fotó: Krumpli Béla
Hozzávalók:
a tésztához:
10 dkg liszt
3 dkg cukor
negyed teáskanál só
7 dkg jéghideg vaj
A lisztet összekeverem a cukorral és a sóval, a vajat darabokra vágom, és az egészet összedolgozom - meglehetősen morzsás állagú lesz. Kikent 20-szor 20 centis tepsi aljára nyomogatom, és 180 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütöm.
a tetejére:
30 dkg turmixolt uborka (héjastól)
20 dkg cukor
1 citrom reszelt héja
1 citrom frissen facsart leve
3 ek apróra vágott menta
3 nagy tojás
6 dkg liszt
csipetnyi só
Az uborkát összekeverem a cukorral, beleteszem a citrom héját és levét, a mentát. A tojásokat lazán felverem, beszórom a sót, és összekeverem az uborkás keverékkel, majd beleszitálom a lisztet, és ezzel is összedolgozom. A tésztára öntöm, és további húsz percig sütöm. (Ha a tészta közepe még remegne, 3-4 percig még sütöm.)
Megvárom, míg teljesen kihűl, apró kockákra vágom és tálalom.
04/20113
Nyertem, nyertünk! De mikor tanulok?
Fotó: Krumpli Béla
Nagyon. Vállalkozásból elképesztő sok feladat van, ahhoz képest főleg, hogy rég volt már olyan, hogy rutinosan oldottam a matematika példákat. Tulajdonképpen élvezem, de sok a képlet, és mindegyiket ki kell bogoznom. Utána már megy, mint a karikacsapás. Ma reggel is úgy ébredtem, hogy be se kapcsolom a gépet, egyből nekiugrom a példatárnak. Aztán eszembe jutott, hogy a könyvelőnek át kell küldenem valamit, ahhoz kell a gép, és már majdnem kikapcsoltam, amikor megpillantottam egy fotót, amitől gyanússá vált a dolog, és muszáj volt kattintanom még egyet.
És igen: kiderült, hogy nyert a Paszuly két recepttel is a Pécsi borozó medvehagymás receptversenyén! Mondanom sem kell, egy órája csak ezzel vagyok elfoglalva, pedig most már tényleg nagyon ki kellene kapcsolnom a gépet.
De a mai nap olyan, hogy a tortához hab is jár, ez pedig: második a Gourmet Stúdiónk lett, a fúziós vendégváró falattal.
Most nagyon örülök:)))
04/20113
Tárkonyos bárányleves
Fotó: Krumpli Béla
Kész, tegnap elfogyott a medvehagymánk, a Paszulyon több medvehagymás étel idén már nem lesz. Nem tartósítottam, mert tavaly rájöttem, hogy vannak olyan ételek, amelyekkel telítődöm a szezonban, eltéve már nem esnek olyan jól. Ilyen a medvehagyma is.
Meg a bárány, ami nekem szintén tavaszi étel. Emiatt most már számlálom a napokat a böjt végéig, vágyom egy kis bárányhúsra. Két-három bárányos ételre, utána ismét jöhetnek a zöldségek. Kapunk egy bárányt, éppen elég lesz, hogy megteljek. A combját lesütjük egyben, az apróhúsból zöld bárányt főzök, a belsőségekből pástétom készül, a csontos részeiből tárkonyos bárányleves.
Nekem mindig van itthon ecetes tárkonyom, de persze lehet helyettesíteni friss tárkonnyal és ecettel.
Úgy tűnik, a következő hetekben a Paszuly bárányos korszaka következik.
Hozzávalók:
egy kiló húsos báránycsont
egy marék rizs
1-2 ek apróra vágott ecetes tárkony (közben kóstoljuk meg!)
1 tojássárgája
só
A húsos csontokat kb egy liternyi vízben felteszem főni. Ha megfőttek, a csontokról leszedem a húst, visszateszem a csontlébe. Felforralom, beleteszem a rizst, a tárkonyt, sózom, és megfőzöm. Ha kell teszek bele még ecetes tárkonyt, majd egy kevés levessel elkeverem a nyers tojássárgáját. (Ha kell, előtte picit hűtöm a levest, hogy a tojás ne főjön meg.) Visszateszem a levesbe, felmelegítem, de már nem forralom, hogy a tojássárgája ne ugorjon össze. Tálalom.
A recept a wellingtoni hírmondó áprilisi számában jelent meg.
Kövesd Krumpli képeit:
Feedek
- RSS 2.0
bejegyzések, kommentek - Atom
bejegyzések, kommentek
