Az utóbbi idők legjobb kenyerei: a paradicsomos

Fotó: Krumpli Béla

A nagymamám, aki 12 évesen került el a szülőfalujából,de még hetvenévesen is emlegette azokat a kenyereket, amelyeket otthon sütöttek minden héten. Vert kenyér volt, amikor megsült, bottal, vagy késsel "megverték", azaz leverték a szénné égett kérgét. Annyira élethűen tudta felidézni, hogy mi szinte éreztük a kenyér illatát. Olyan aprólékossággal mesélt a különböző fázisokról, hogy szerintem meg tudnám csinálni én is.

De én is emlékszem, amikor Déván, a frissen szerzett barátnőimmel meglátogattuk az anyukájukat a kenyérgyárban. Kaptunk egy-egy fél friss kenyeret, amit csak a ruhánkkal tudtunk megfogni, annyira forró volt még. A lelkünkre kötötték, hogy várjuk meg, míg kihűl, de mi persze nem bírtunk ellenállni az illatnak. Elfutottunk, a töltésen úgy iszkoltunk, mintha az életünket féltettük volna. Pedig csak mihamarabb olyan helyre akartunk érni, ahol már nem láttak, hogy darabokra téphessük a veknit. A friss kenyér illatától bódultan, úgy ettünk, mint akik egy hete nem láttak ételt.

Emlékszem továbbá a bélesi kenyerekre, vagy a zernyestire, amit másfél napos koplalás után egymás kezéből téptünk ki. Arra, amit P vágott a hátamhoz, mert pókokkal riasztgattam. A Bglrk nagymamájának a dagasztóteknőjére, a benne kelő tésztára.

Rengeteg kenyeres történetem van nekem is, nagyanyám alaposan belém nevelte a kenyér szeretetét és tiszteletét. Hogy mennyire, nem is tudatosult bennem, bár igaz, évek óta magunk sütjük a kenyerünket, és az utóbbi időben legfeljebb dagasztásra használtam a gépem.

Aztán az Essenciában a 3C+1P kurzuson találkoztam Tukacs Rolanddal, a pékkel, akinek nincs saját péksége, bár remélem, hamarosan lesz. Addig is járja az országot, világot, a maga szerény, szeretetteljes módján mesél a jó kenyér fontosságáról. És akit érdekel, azt megtanítja kenyeret készíteni. Nem félti a receptjeit, azt mondja, csak az számít, hogy minél többen jussanak jó kenyérhez. Hogy minél több olyan ember legyen, aki meg tud tanítani másokat is jó kenyeret sütni.

Azóta szinte nem múlik el nap anélkül, hogy Rolandot valamiért ne emlegessem. Vagy azért, mert éppen mesélek valakinek róla, vagy azért, mert megsütöm az egyik kenyerét, és nem győzzük dicsérni, hogy mennyire finom. Kísérletezem a hőfokokkal, a kelesztési időkkel. Élvezem, hogy mennyire gyönyörű és finom kenyereket sütök. Azt, hogy nekem is "szót fogad" a tészta, persze, bizonyos szabályokat mindig betartok. Kétfajta receptet váltogatok, egyelőre nem bírunk betelni ezekkel, pedig lenne még mit kipróbálni.

Roland a paradicsomos kenyérbe tett fetát és néhány bazsalikom levelet is, és apró, 6 dkg-os vendégváró gyökérkenyereket készített. Leszakított egy-egy részt a tésztából, kinyújtotta egy hosszú csíkká, és hosszú szárú háromszögeket vágott belőle, amiket megcsavart, és úgy sütötte ki őket. Nagyon látványosak, ha vendégeket várunk, érdemes kipróbálni. Én itthonra egyben sütöm meg, kihagyom a fetát és a bazsalikomot, így hosszabb ideig eltartható. Ez tehát már az én kenyerem, benne vagyok én is, a saját tapasztalataim.

Ez a kenyér sok vízzel készül, a tésztának időre van szüksége, míg tartása lesz, nem lehet siettetni. Az edényben eléggé elterül, de a gőzös sütőben felemelkedik. Nekem a sütőben van egy márványlapom, erre teszem a kenyeret, a lap alá pedig egy vízzel teli tepsit. A kenyér márványlap nélkül is megsül, de a gőz elengedhetetlen. Viszont ha van valakinek márványlapja, amit eddig nem használt, próbálja ki: nagyon látványos lesz a különbség.

A kovászt minimum 12 órán át érlelem, a kenyeret pedig minél tovább, annál jobb, de minimum három órát - minél hosszabb ideig érik, annál több idejük van az ízanyagoknak kifejlődni.

Hozzávalók:

a kovászhoz:
30 dkg liszt (lehet teljes kiőrlésű is)
21 dkg hideg víz
0,1 dkg (friss) élesztő

A hozzávalókat összekeverem, picit dagasztom, majd letakarva hűtőben kelesztem. A megmaradt kovászt dobozban tárolom, ha már olyan kevés van, hogy nem elég egy kenyérre, dagasztás előtt 12 órával "megetetem" vízzel és liszttel. 4 dkg kovászmag képes 30 dkg lisztet életre kelteni.

a kenyérhez:
50 dkg liszt (BL55-ös liszttel is működik, én általában keverem teljes kiőrlésűvel)
30 dkg kovász
1 dkg(friss) élesztő
15 g só
15 dkg paradicsomszósz (passata)
5,5 dkg olajban eltett aszalt paradicsom
30 dkg hideg víz

Keverőtálba teszem az összes hozzávalót az aszalt paradicsom kivételével, az élesztőt elmorzsolom, összekeverem, megdagasztom, majd beleteszem az apróra vágott aszalt paradicsomot, és beledolgozom a tésztába.

50-60 perc (de minimum húsz perc) pihentetés után ismét átdagasztom, majd pihentetem, dagasztom, pihentetem, és harmadjára is átgyúrom és pihentetem. (Ha van időm, hűtőben érlelem akár 5-7 órán keresztül, néha átgyúrva.)Roland dagasztás után háromszor húsz percig érlelte, utána megformálva tovább kelesztette.

Ezután sütőpapírral bélelt tepsibe teszem a tésztát, vigyázva, hogy a buborékok megmaradjanak. Bevágom a tetejét, nedves ronggyal letakarom, és míg a sütő felmelegszik 250 fokra, kelesztem.

Márványlapon, gőzös sütőben, 40 percig sütöm. Amennyiben a teteje túl hamar megirulna, letakarom. Rácson kihűtöm, ezalatt igyekszem nem megvágni:)

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.