Halottak levese

Fotó: Bartha Gabó

Halott faágak és zöld sár gomolygott egész éjjel az öbölben, mint a kifutni készülő tej. Olyan hideg van, hogy kocognak a fogaink nevetés közben.

Szaladunk az esőben a sáros utcákon egy jó kiadós, forró pestó-t keresve. Amikor benyitunk a jesuiti tövében levő Acchiardo vendéglőbe, a marharagu, ravioli és sötét borok súlyos párájából alig pillantanak fel a mangiafagiolik. A napi gyászjelentésben a "halottak levese" is szerepel. A vendéglős súlyos fehér tányérokban hozza ki. Ez egy igen egyszerű in brodo (húslé) leves: a vizet alig színezi pár csicseriborsó, némi disznóköröm darab - akár Rabelais tönkölybúza levesében a La Devinière-ben - és két zsályalevél. Roppant egyszerű - magyarázza Acchiardo: beáztatsz harminc deka csicseriborsót 12 órára, kis lángon három órán át főzöd egy bő liter sós-borsos vízben. Háromnegyed óra múlva beleteszel harminc deka felszeletelt disznóoldalast (én pancettát használok, mert ízesebb), egy szegfűszeggel megtűzdelt hagymát és néhány feldarabolt körmöt. Hét perccel a főzés befejezése előtt beledobod a zsályaleveleket, és tűzforrón tálalod egy sekély tányérban, mint ez itt, pár csepp olívaolajat csorgatsz a tetejére, és kész is van! A halottak levese."

Behunyjuk a szemünket. A barátom, akit idehoztam, Jean-Paul Marcheschi, a tányér fölé hajol, egész lényével belélegzi, mint egy kerti sármány-imádó, csak épp láthatatlan fején a lepel. “Gyermekkoromban Cap Corse mellett, nem messze Pedre Scritte-tól, november elseje estéjén ezt ettük tiani-val (Soissons babbal) és salviatá-val, azzal a kígyózó, borral gyúrt és zsályával tarkított kenyérrel. Ez volt a kőleves, a levesek legegyszerűbbike, egy ősi étel a pogány korból. Mindig azt mondtuk, hogy „megesszük a halottak fejét”. A látnokok levese! A la mummia -nak - egy, a szárított tőkehalra emlékeztető anyagnak, mely egyiptomi múmiákból készül, és amelyet aranyárban árultak Sfax és Marseilles között - van még hasonló látnoki ereje. A halottakat megvigasztalja útjukon. Hogy meg ne sértsük őket, tilos volt beszélni közben és a levest fújni. Csendben nyeltük le, próbáltunk nem beleszagolni. Amikor végeztünk, a disznó lábcsontjai a tányér alján maradtak szanaszét, mint a maradványok egy kifosztott sírban. A tányér finoman gőzölög a kockás abroszon. Úgy vizsgálgatjuk, mint a barlangok falait. A leves olyan tiszta, hogy meg tudjuk számolni a csicseriborsó szemeket, és a disznóköröm részei is tisztán kivehetőek a bronzos tóban. 'A halottak szigete'- mondja. A Styx vizéből iszunk, az emlékezet mély kútjából, egyenesen az árnyak vályújából.

Egy kis reszelt parmigiano reggiano, szinte porszerű, nagyon tömény és savas, egy kis zöld olívaolaj a kiemelkedő domborzatra, és belevetjük magunkat, mint a paestumi búvár, a feneketlen mélység e levesébe, és a halottak kísérőnknek szegődnek. A lé borsos, és egy leheletnyi nagyon finom zsír siklik az oly zsenge és édes húsú borsószemek alatt, hogy kiteljesedjen az olaj zöldjében és a parmezán csípősségében. Apránként átadjuk magunkat, átitatódunk a mélységével. Nem eszünk, nem vágunk bele a levesbe, hanem kiássuk halottainkat, két víz között ingázunk ma éjszaka, együtt a jelek tengerében. Amikor visszatérünk a felszínre, a babevők gúnyosan néznek ránk, mintha Hádész kásájába mártottunk volna bele kanalainkat .

Fotó: Krumpli Béla

Írta Xavier Girard. Xavier Girard író, kurátor, tanár, modern művészettel és mediterrán kultúrával foglalkozik. Gyakran ír ételekről.

Angolból fordította Bartha Gabó a Cabinet 22., 2006 nyári számából, Allen S. Weiss fordítása alapján.

Az eredeti először megjelent a La pensée de midi No. 13 (2004), “La cuisine, un gai savoir” különszámában, André Pitte, Xavier Girard, és Thierry Fabre szerkesztésében.

A szöveg alapján az ételeket Bartha Gabóés Szokolai Ákos készítette el a Rákóczi-Aspremont kúriában, Mádon, 2011 október 30-án.

Ízek és kultúrák lépésről lépésre

Emlékszem, amikor először készítettem anyukáméknak egy olyan meglepetést, amihez sütni-főzni is kellett, anyukám onnan jött rá, hogy valami történt, hogy a fürdőszobában is csokikrémes volt minden. Alsós lehettem, talán negyedikes, egy házat építettem piskótából, meg kertet köré, nem is emlékszem már pontosan a részletekre, csak arra, hogy nagyon meg akartam csinálni, meg arra, hogy nagyon próbáltam eltüntetni az árulkodó nyomokat. Fogalmam nincs, honnan lett receptem, az viszont rémlik, hogy a csokikrémet főztem, és nem kevés lett belőle.

Aztán átestem azon a fázison is, amikor mérges voltam az "amennyit felvesz" mértékegység miatt. Ma már tudom, hogy sok esetben ennél pontosabb meghatározás nem létezik, persze ettől még én is leírom, hogy 35, 3 dkg, senkit nem akarok felhúzni, majd más is megtapasztalja.

És igen, ma már tudom, hogy bármennyire hihetetlennek tűnt sokáig, vannak bátortalan emberek, akik nem mernek csak úgy vaktában belevágni a főzésbe, részletes leírás kell nekik a különböző fázisokról is, nem csak a hozzávalókról. Azért nem főztek még soha, mert restellik, hogy nem ismerik a különböző eszközöket, és nincs kéznél senki, akitől kérdezhetnének.

Nos, az ilyen bátortalan, de kísérletező kedvű főzni vágyóknak ideális a hvg új sorozata, amelynek holnap jelenik meg az ötödik kötete, az Olasz konyha lépésről lépésre. Az Ízek és kultúrák sorozat egyes részei pontosan azt tartalmazzák, amit ígérnek: egy kis kulturális betekintést az adott ország gasztronómiájába, majd néhány receptet, amelyben részletesen, fotókkal illusztrálva mutatják be az ételek elkészítését. Az egyes receptek elején nem csak a hozzávalókat sorolják fel, hanem a szükséges eszközöket is, a végén pedig hasznos információkat találunk a menyiséget átszámításáról, a főzési időkről és hőmérsékletekről.

Az érdeklődők megismerkedhetnek a mexikói, a francia, az orosz, a török, az olasz, az indiai, a kínai, a spanyol, a német, a görög, az arab, a japán és a thai konyha ízeivel. A kötetek kéthetente jelennek meg, itt lehet őket megrendelni.

(x)

Fűszeres, sült birsalma

Fotó: Krumpli Béla

Minden várakozásomat felülmúlta ez a sült birsalma. És talán ez volt a legeslegnagyobb kedvenc a tányérról is.

A színe alapján senki nem jött rá, hogy mi az, viszont vicces volt, hogy akik nem kérdezték, hogy milyen sorrend alapján egyék a falatkákat, azok szinte kivétel nélkül ezt kapták be elsőnek, holott ezt szántuk desszertnek.

A borecet mellett kardamommal fűszereztem, ezektől lett olyan izgalmas, ismerős, de mégis ismeretlen ízű falatka ez. Kicsit hosszadalmas az elkészítése, de mindenképpen érdemes kipróbálni.

Mivel tudtam, hogy hamarosan elfogy, nem próbálkoztam a tartósítással, hűtőben tároltuk. Szerintem, ha követjük a szokásos módszert: forrón tesszük üvegekbe, rátöltjük a forró szirupot és kidunsztoljuk, biztosan eláll jó sokáig. Feltéve, ha nem járunk rá. Önmagában is nagyon finom, de különböző felfújtak, pudingok, vagy akár húsok mellé is kínálhatjuk.


WÁ,köszönöm az ötletelést:)))

Hozzávalók:

2 kg birsalma
45 dkg cukor minden fél liter birs alapléhez
6 zöld kardamom hüvelyből a magok
5-8 ek borecet (Tokaji borecet aszúból)

A birsalmákat megmosom, zöldségpucolóval meghámozom, és kivágom a magházukat. A héjat meg a magházakat másfél liter vízben főzöm kb egy órát. A birs alaplevet leszűröm, megmérem, és fél literenként hozzáöntök 45 dkg cukrot. (Egy literhez 90 dkg-ot.) Beleteszem az apróra tört kardamom magokat, a birsalmát, és 15 percig főzöm, majd annyi borecetet öntök bele kanalanként, amennyivel szerintem már pikáns, de még nem savanyú. Még kb 10-15 percig főzöm, majd átteszem egy hőálló tálba, annyi levet öntök rá, hogy az alján legyen egy kevés, és fólia alatt, 200 fokra előmelegített sütőben fél órát sütöm, majd 170 fokon további 1-1,5 órát.

Üvegekbe gyömöszölöm, ráöntöm a maradék levet, és hűtőben tárolom. Tálalás előtt a birsalmákat lecsöpögtetem, és úgy kínálom. A léből más finomságot készítek, hamarosan kiderül, hogy mit.

Sült fokhagymás vinaigrette paradicsomos kenyérrel

Fotó: Krumpli Béla

Imádok mártogatni, ezért is került rá ez a falatka a tányérra. Persze az Ecetház udvarán nem lehetett megoldani, hogy mindenki saját maga mártogassa a kenyerét, de a lényeg úgyis az volt, hogy kiderüljön: egészen egyszerű dolgokból is lehet különleges ételeket készíteni. Ott olívaolajat használtam, a hangsúly az eceten volt. Lehet variálni is: különböző, valóban finom - nem csábítóan olcsó, boltban vásárolt - olajakkal keverni a borecetet: hidegen sajtolt napraforgóolajjal, tökmagolajjal, dióolajjal stb. Ezúttal a vinaigrettehez sült fokhagymát kevertem, ebbe mártogattuk a kenyérkéket.

A paradicsomos kenyér receptjét már megírtam, ahhoz képest most a megkelt tésztát lisztezett deszkán óvatosan ellapogattam, és kb két ujjnyi széles, 12 cm hosszú csíkokat vágtam belőle. Sütőpapírral bélelt tepsibe tettem, letakarva kelesztettem míg a sütő felmelegedett 250 fokra, és 15 perc alatt megsütöttem.

Miután Bodrogkeresztúron Krmpl is leginkább a pulton belül állt, és kenyeret kent, kínálta a falatkákat, reklámozta az ecetet, kávét, vagy éppen forralt bort töltött, fotózásra kevesebb ideje jutott. A falatkákról külön-külön nem készült kép, az előző bejegyzésekben be lehet azonosítani őket. Ugyanakkor már unalmas lett volna egy újabb tányéros kép, meg azért, hogy a vonaton elüssük valamivel az időt, ott étel-fotóztunk, meglehetősen szegényes körülmények között:)

Hozzávalók:

a sült fokhagymához:
2-3 fej fokhagyma
egy ek olaj

A fokhagymák tetejét levágom, meglocsolom kevés olajjal, a vágott felükkel lefele becsomagolom egy darab fóliába. 180-200 fokra előmelegített sütőben kb 30 perc alatt puhára sütöm.

a vinaigrette mártáshoz:
1 rész borecet (Tokaji borecet furmintból)
3 rész minőségi olívaolaj
kevés sült fokhagyma

a kenyérhez:
ittmegtalálható minden

Furmint borecetes padlizsánkrém

Fotó: Krumpli Béla

Arról, hogy egy-egy ételen mennyit dob a finom borecet, akkor lehet a legkönnyebben eldönteni, ha olyan fogást ízesítünk vele, amit már ismerünk.

A tányérról a padlizsánkrémet ismerték a legtöbben. Azért is választottam a padlizsánkrémet, mert ilyet a legtöbben már ettek, van mihez hasonlítani. Nem csak azt lehet eldönteni, hogy ez finom, vagy sem, ízlik, vagy sem, hanem azon is el lehet gondolkodni, hogy mennyiben más, mint az addig kóstoltak. Sokan el is mondták, hogy ők hogyan készítik: teljesen egynemű krémmé turmixolják, nem savanyítják, fokhagymával, majonézzel ízesítik, stb, stb.

Mindenkit csak biztatni tudok, próbálják ki ezt a borecetes változatot is, szerintem ennél finomabb padlizsános étel nincs. És a világon én szeretem a legjobban a padlizsánkrémet:)))

Hozzávalók:

1 kg padlizsán
diónyi lila hagyma
só
2-5 ek tokaji borecet furmintból
5-6 ek olívaolaj

A padlizsánokat vaslapon, vagy nyílt lángon megsütöm. (Nagyon szerencsés esetben faszénen.) Megpucolom, fakéssel összevágom. Beleteszem a nagyon apróra vágott hagymát, sóval, borecettel, olívaolajjal ízesítem. Azonnal tálalom friss kenyérrel.