Bárányos sóskaleves

Fotó: Krumpli Béla

Azon gondolkodtam, hogyan adjam meg a sóska mennyiségét. Aztán rájöttem, hogy régen, a kolozsvári piacokon nem lehetett kilóra vásárolni a sóskát. Majd eszembe jutott, hogy a sóskának külön "mérőeszköze" volt: egy kb húsz cm átmérőjű, lapos kosárka. Abba pont egy "csomónyi" (meréknyi) sóska fért bele. Ha az ember sok sóskát akart venni, akkor sem mérleggel mérték le, hanem sok csomónyi sóskát mértek ki. A marék sóska árát kellett úgy kialkudni, hogy az ember boldog legyen, amiért jó vásárt csinált.

Nálunk otthon sóskából leginkább leves készült, illetve a töltikét savanyítottuk vele. Mártást, szószt soha nem ettünk. Az édes sóskafőzelék, mártás hosszú-hosszú ideig érthetetlen volt számomra: minek megcukrozni valamit, amit pont a savanyúsága miatt használunk, szeretünk? (Az más kérdés, hogy a paradicsommal savanyított paszulylevest simán megcukroztuk.) A sóskalevest viszont itt Magyarországon nem nagyon ismerik, azt hiszem nyugodtan ki lehet jelenteni, hogy ez erdélyi leves.

Bizonyos vidékeken csak magában készítik, hús nélkül, a mi családunk viszont azt vallja, hogy bárány nélkül nem is érdemes nekikezdeni. A moldvai csángóknál a szárazbab levest ízesítik sóskával. Vagy éretlen szilvával.

Ez a leves az idei év egyik ajándéka, ugyanis Krmpl idén szerette meg a sóskát. Eddig kimondani se nagyon lehetett a sóska szót előtte, egy rossz gyerekkori emlék miatt évtizedekig hallani sem akart róla. Aztán megkóstolta a sóskának egy másik formáját, és azóta bátran készíthetek sóskás ételeket, szívesen megeszi. Ha az nem sóskamártás.

A tárkonyos báránylevesről itt írtam.

Hozzávalók:

0,5 kg húsos báránycsont
0,5 dl rizs
1 maréknyi sóska
1 tojássárgája
só
tejföl a tálaláshoz

A báránycsontokat kb 1,2 liternyi vízben puhára főzöm. (A habot időnként leszedem róla.) A csontokat kiveszem az alapléből, ha kicsit hűltek, leszedem róluk a húst. A sóskát megtisztítom, megmosom, nagyobb darabokra vágom. Az alaplevet visszateszem a tűzre, amikor forr, beleteszem a rizst, a sóskát és a csontról leszedett húsokat. Sózom. Ha a rizs puhára főtt, elzárom a gázt. Ha kicsit hűlt a leves, kiveszek egy merőkanálnyit, elkeverem benne a tojássárgáját, majd óvatosan, hogy a tojás ne ugorjon össze, hozzáöntöm a leveshez. Elkeverem, és tálalom. Tejfölt kínálok mellé.

Tourte de blettes - édes mángoldtorta

Fotó: Krumpli Béla

Szögezzük le, ez desszert: a nizzai édességek közül az egyik legmenőbb.

Szoktam azzal szórakozni, hogy elkészítem a képzeletbeli cukrászdám "süteménylapját". De az is sűrűn eszembe jut, hogy nem is cukrászdát nyitnék, hanem inkább egy olyan helyet, ahol rengeteg pite, lepény, tarte, tartlette, quiche* lenne. Sós és édes, hagyományos és újszerű, kerek és szögletes, ott sorakoznának a polcokon. Lenne közöttük hullámos szélű, meg rusztikusabb, aminek a tésztája rá van hajtva a töltelékre. Meg lenne kisebb és nagyobb. És színesek lennének. Gyümölccsel, zöldséggel, hallal, hússal töltött tészták. És lennének közöttük meghökkentőek. Például ez az édes, nizzai mángoldtorta, annak ellenére, hogy első látásra sokan idegenkednének az édes mángoldtól. De én meggyőzném őket, hogy ez bizony jó, ha nem lenne az, nem tudna ennyire híres lenni. A gyümölcsök édessé, a mandula ropogóssá teszi ezt a tortát, a pálinka pedig olyan meglepővé, hogy ha az ember beleharapott, utána már csak az ízek harmóniájára tud figyelni, megfeleldkezik a mángoldról. Az agyunk, ha hagyjuk, pillanatokon belül átáll a minimum furáról a jóra:)

Nem gyerekeknek való, annál valóban több benne az alkohol. De őket valószínű, úgyis elrettentené a színe. Ez egy igazi felnőtt torta. Ha másképp nem megy, gondoljunk arra, hogy a franciák azért nem nagyon készítenek rossz édességet. Erre persze lehet azt mondani, hogy ők is tévedhetnek. De lehet reménykedni benne, hogy hátha mégsem!

Nizzában szoktak bele parmezánt is tenni, meg fenyőmagot. Az elsőt elfelejtettem, a második nem volt itthon, mandulával helyettesítettem. A mazsolát is különböző alkoholokban áztatják, én maradtam egy nagyon minőségi szilvapálinkánál. Miután legutóbb ezt felejtettem ki, több hétig áztak a mazsolák, volt idejük megszívni magukat. Amikor megvágtam a tortát, szédítő illatok csaptak meg...

Mángoldot a Komjádi piacon rendszeresen lehet vásárolni, már több árusnál is láttam.

*az angol értelmezőszótárunk szerint a quiche egy tető nélküli pite:)

Hozzávalók:

a tésztához: (1 cup=2 dl)
2 cup liszt
1/2 kk só
1 tk méz
1/4 cup olívaolaj
1 tojássárgája
2 ek hideg víz

A hozzávalókból gyors mozdulatokkal tésztát gyúrok. Kétharmadát óvatosan kinyújtom, beleteszem egy hőálló tálba. (Ez a tészta törékenyebb, mint a vajjal készült társa.)

a töltelékhez:
0,5 kg mángold
1,5 savanykás alma felszeletelve
2 aszalt füge
10 dkg mazsola pálinkába áztatva (legalább 24 órát áztassuk)
4 dkg mandula
késhegynyi fahéj
3 ek ribizlizselé (nálam málnás ribizlizselé)
2 tojás

A mángoldot megmosom, a vastag szárát leszedem. A leveleket két perce fövő vízbe dobom, majd azonnal jeges vízbe szedem. Apróra vágom az aszalt fügével együtt. A mandulát durvára darálom. Összekeverem a mángoldot, a fügét, a pálinkába áztatott mazsolát, a fahéjat és az enyhén felvert tojásokat.

A tésztát lekenjük a ribizlizselével, megtöltjük a töltelékkel. Az almát meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük, és a töltelékre tesszük. A maradék tésztát kinyújtjuk, és befedjük bele a tortánkat. Késsel lyukakat vágunk a gőznek.

200 fokra előmelegített sütőben 32-40 perc alatt megsütjük. Porcukorral meghintve tálaljuk.

Caponata: szicíliai padlizsánsaláta

Fotó: Krumpli Béla

Szicíliai specialitás, melynek számtalan változata van. Padlizsánt, paradicsomot és szárzellert általában tesznek bele. Ezen felül mindenki úgy, és azzal ízesíti, amivel akarja. Keverhetünk bele olajbogyót, kapribogyót, tonhalat, szardellát, tenger gyümölcseit, kemény tojást, fenyőmagot. Tehetünk bele petrezselyemzöldet, mentát, esetleg más zöldfűszert. Ehetjük önmagában, előételként, mint ahogy Szicíliában teszik, vagy tálalhatjuk valamilyen hús mellé. Tökéletes nyári köret lesz belőle.

Az "alap" caponata így készül:

Hozzávalók:

1 nagy padlizsán
1 nagy paradicsom
2 db szárzeller
1 ek menta
0,5 dl olívaolaj
só

A padlizsánt és a paradicsomot megmosom. A padlizsánt apró kockákra vágom. A paradicsom héját lehúzom (ha másképp nem megy, forró vízbe mártom), és felkockázom, a szárzellet megpucolom, és felszeletelem, a mentát felaprítom. Az olajat egy nagy serpenyőben felforrósítom, beleteszem a padlizsánt, sózom, és állandóan kevergetem kb. 6-7 pecig. Rádobom a paradicsomot, a zellert és a mentát, majd további 5 percig kevergetem. Hidegen tálalom.

Mézes, szójaszószos csirkeszárnyak

Fotó: Krumpli Béla

Egyre kevesebb ételt vásárolok meg azzal a felkiáltással, hogy jó lesz majd valamire. Ha nincs konkrét tervem, aqz esetek többségében már nem veszem meg, bármennyire is legyen szép, jó, csalogató. Ugyanis például azért nem sikerült még fagyit gyártanom idén nyáron, mert nem volt hely mélyhűtőben a gépnek. Mindenfélével megtömöm, meg becsúsznak ilyen-olyan dolgok, és így járunk.

Most tehát azon vagyok, hogy a sok, rengeteg friss zöldség mellett minél gyakrabban készítsek ebédet a fagyasztóban található cuccokból. Így jött el a csirkeszárnyak ideje. Amit csak azért vettem meg, mert sorbaállás közben elképzeltem, hogy valami mázzal megkenve mennyire gyönyörű színük lesz, ha megsültek...

Hozzávalók:

8 csirkeszárny

A páchoz:
2 ek méz (nálam rozmaring)
2 ek halszósz
2 ek szezámolaj
1 tk őrölt gyömbér
4 gerezd fokhagyma
1 dl szójaszósz

Összekeverem a pác hozzávalóit, beleteszem a szárnyakat, és minimum 12 órára a hűtőbe teszem. (Lehetőség szerint egyszer megforgatom a pácban a húsokat.) Másnap kiveszem a szárnyakat a pácból - ezt nem öntöm ki! -, beleteszem egy hőálló tálba, lefedem alufóliával, és 200 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütöm. Ekkor leveszem a fóliát, a páccal meglocsolgatom a szárnyakat, és további 10-15 percre visszateszem a sütőbe. Friss kenyérrel, salátával, esetleg rizzsel tálalom.

Diósülttel töltött patiszon

Fotó: Krumpli Béla

Ilyen csuda aranyos patiszonokat is lehet kapni a Komjádi piacon, most már sárgákat is.Pont ott, ahol sárga és fekete, meg nagy és kicsi, meg kerek és hosszúkás paradicsom is van már. Állítólag most szombattól csíkos paradicsomok is lesznek. Menő, tigrismintás paradicsomok.

Szóval a cukkinik ellenállhatatlanok voltak, meg különben is, napok óta foglalkoztatott a gondolat, hogy a diósültet tömködjem bele egy tökfélébe. Aztán erre ráerősített P, aki receptet kért, tökös receptet, khm.

Amúgy meg elkészítheti húst szerető, vega, vegán, lisztérzékeny, tejérzékeny, azaz az olajos magokra érzékeny embereken kívül mindenki. Sőt, megkockáztatom, hogy ezt még a nyersevők is szeretni fogják, persze, ők ne süssék meg. Egyszer mindenképpen érdemes kipróbálni, mert nem olajosmag-ízű lesz, hanem valami egészen elképesztő ízkombináció a végeredmény. Mindig meglepődöm magam is, pedig nem először készítettem.

Most nem tettem bele tojást, nem akartam azzal is nehezíteni, meg A-ra is gondoltam, ő pedig nem eszik tojást. Meg sajt sem került bele, kíváncsi voltam, hogy anélkül is finom? Igen, az.

Persze, mini-patiszon helyett bármilyen tökbe lehet tölteni olajos magokat. Nyolc patiszon megtöltése után annyi töltelék maradt, amennyi belefért két kis hőálló tálkába úgy, hogy a kiolajozott tálkák aljára és a tetejére a patiszonok kikapart belsejéből tettem egy-egy keveset.

Hozzávalók:

250 g olajos mag, vegyesen (dió, mogyoró, mandula, kesudió, szezámmag)
1 nagy fej hagyma
400 g paradicsom
1 kis csokor zöldfűszer (kakukkfű, zsálya, menta, petrezselyem, vagy ami otthon van)
só
frissen őrölt bors
kevés olívaolaj

A patiszonok tetejét levágom, és óvatosan kivájom a belsejüket úgy, hogy kevés hús még maradjon a héjon.

A magokat, (a szezámmagot külön) száraz serpenyőben megpirítom, majd durvára darálom. A paradicsomokat két percre forró vízbe dobom, lehúzom a héjukat, apróra vágom. A hagymát és a zöldfűsdzereket apróra vágom, és mindent összekeverek egy nagy tálba. Teszek bele a tökök kikapart belsejéből is.

A patiszonok belsejét nagyon vékonyan kikenem olajjal, megtöltöm a diótöltelékkel, ráhelyezem a tetejüket, és 180 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt készre sütöm őket.

Kevés salátával azonnal tálalom.