Égigérő paszuly

PT-ről már többször volt szó a Paszulyon. Eddig többnyire én meséltem róla, most azonban egy teljes bejegyzéssel örvendeztetett meg.

Tavaly egy budai étteremben a Márton napi ételek között hirdették a sóletet tarjával. Amikor megkérdeztem a picért, hogy az mitől sólet, sértődöttséggel vegyes lenézéssel közölte, hogy a hagyomány kedvéért szerepel az étlapon, és különben is, jobb, ha tőle tudom meg: tarjával sokkal finomabb.

Nos, PT írásából kiderül, hogy valójában mi a sólet. Ha a tarja van a középpontban, akkor kevesebb. Ha elfelejtjük a tarját, sokkal több, ráadásul szabadon lehet kalandozni, végtelen variáció létezik! A vega sóletről máris kijelenthetem: nagyon finom.

"Rendes zsidó családban az első veszekedés az ifjú férj és az újdonatúj asszonyka között azon szokott kirobbanni, hogy melyik család receptje szerint készüljön a maceszgombóc a levesbe. A második veszekedés apropóját a sólet adja.

A sóletet azért kellett kitalálni, mert a zsidó vallás szerint szombaton nem szabad tüzet rakni és főzni. De egy vallás sem ér meg pár ezer évet, ha nem reagál a valódi problémákra. A pékek felmentést kaptak a tüzelés tilalma alól, mert ha kialszik szombaton a kemence, akkor egy nap, mire újra bemelegszik. Úgyhogy a pékek szombaton is fűthették a kemencéjüket. A környező háziasszonyok pedig újrahasznosították a hulladék hőt, összerakták a sóletot, átvitték a pékhez, az rotyogott majd’ egy napot, és szombaton csak tálalni kellett. Ami megint csak megengedett.

Jöttek a cimboráim. Szoktam főzni nekik mindenfélét. A konyha kicsi, a lehetőségek végesek, úgyhogy olyat, ami egyszerre elkészül sokaknak. Lasagne, saláta, csülök pékné módra, toszkán paradicsomleves. Vagy sólet. A sólet egyszerű, elronthatatlan, tuti a siker.

Azért vannak nehezítések. A cimborák között már mindig akad vega. Húsevő számára követhetetlenek a finomságok. Esznek-e halat, tojást, tejterméket. Egyszer találkoztam egy borjút is fogyasztó vegával, de az más történet. És ha az ember egy krisnásnál akar bevágódni, akkor se tojás, se hús, se gomba.

Hosszas megfontolás után két sólet készült. Az egyik klasszikus stílusban. Előző délután beáztattam fél kiló csicseriborsót és egy kiló babot, aprószeműt, fele fehér, fele lila chillibab. Másnap reggel összevágtam két nagy fej hagymát, megpucoltam négy vastag szál répát, négy gyökeret, két nagy krumplit, egy fej fokhagymát és megsikáltam fél tucat tojást.

A klasszikus sólethoz összekevertem fél kiló babot egy fej fölkockázott hagymával, nyolcad kiló gerslivel (azaz hántolt árpa), és bepakoltam egy hatalmas vas lábosba úgy, hogy közibe raktam két répát, két gyökeret, egy krumplit egészben, beledugdostam a tojásokat, negyed kiló pulykacombot (igazából marhaszegy kellett volna) és negyed kiló füstölt libamellet. Szórtam bele szemes borsot, pár babérlevelet, pirospaprikát olajjal kikeverve, és fölöntöttem vízzel a tetejéig. Só nem kell, arra ott van a libamell.

A vega sóletbe belekevertem a csicseriborsót is, tojás és hús helyett pedig vastag karikákra vágott céklát tettem bele. Nekem a füstöltíz kell a sóletba, ezért ebbe locsoltam egy kis folyékony füstöt is, úgy fél decit.

Az egyik lábost az én sütőmbe raktam, a másikat a szomszédéba. Az enyémet fél óra nagyláng után (amikor hallottam, hogy már forr) minimálra vettem, a szomszédét 200 fokon indítottam, majd levettem 130-ra. Ippeg csak bugyogtak. 6-7 órát voltak bent, közben nagyjából óránként rájuk néztem, és két-három deci vízzel utántöltöttem. Semmi nem főtt szét, bár minden jó puha lett, kivéve a tojást. Amibe beszivárgott a lé, és barnára színezte a fehérjét. Az ízét leírni sem lehet. A cékla pedig legnagyobb megelégedésemre roppanós maradt. A következő alkalomra a csicseriborsót és a céklát standardizálni fogom a húsos sóletba is.

Hogy legyen összetevő-lista is, íme:

Klasszik személyenként:
10dkg bab
2,5dkg gersli
5dkg marhaszegy (vagy pulykacomb)
1 tojás
5dkg füstölt libamell (vagy bármi más füstölt liba)
5dkg zöldség (répa, gyökér, krumpli vagy bármi, ami bírja a főzést)
hagyma, fokhagyma
bors, babérlevél, pirospaprika, olaj

Vega személyenként:
10dkg bab
2,5dkg gersli
2,5dkg csicseriborsó
2,5dkg cékla
5dkg zöldség (répa, gyökér, krumpli vagy bármi, ami bírja a főzést)
hagyma, fokhagyma
bors, babérlevél, pirospaprika, olaj

Amikor Skype-on megosztottam anyámmal, hogy milyen a vega sóletem, azt állította, hogy jól hangzik, de ez nem sólet. Pedig ami nem sólet, az az ő kuktában előfőzött, disznócsülökkel ízesített bab tartalmú (amúgy finom) egytálétele. Sólet az, ami sokáig, nagyon lassan rotyog egy lábosban, és nincs benne disznó. És ez még csak a kezdet, lehet fokozni kuglikkal (lisztből és libazsírból gyúrva), töltött libanyakkal, egyebekkel."

Fotó: krumplib

Nem is akármilyen vendége van ma a Paszulynak: Krmpl írt Új-Zélandról:) Szorgalmasan gyűjti az éttermeket, kávéházakat, ahová együtt is el kell mennünk. Mondtam neki, hogy ha nekem három hét alatt kell megennem mindazt, amit ő másfél hónap alatt fogyasztott el, nem lesz jó vége:) Erről a tortáról első pillanatban azt mondta, hogy ő ilyen finomat még soha nem evett. Össze kell majd szednem magam itthon:)

És akkor tessék, pamparam: Krmpl következik!

Előrebocsátom, hogy az áfonyás csokoládétortárol lesz szó, de mivel majdnem mindenki a Holdraszállásról beszél az utóbbi napokban, gondoltam beleszövöm én is valahogyan.

Biztos sokan figyelték már megbűvölve, ahogyan a tejeskávé tetejére spirál alakban kiszórt cukor lassan átnedvesedik és egy-két perc alatt behorpasztja a kávésfiú által gyönyörűen megrajzolt hab-mintát. Két perc napi meditáció, kávéillatban, valamelyik aucklandi kávéházban. Jobbra tőlem spanyolul beszél egy lány skype-on, balra a hátam mögött egy kínai nő a laptopja előtt ülve türelmesen várja, hogy a kedvese felhívja otthonról. Van valami perverz élvezet abban, hogy az ember gátlástalanul képes beszélni a legbensőbb dolgairól egy egész kávéház füle hallatára - hiszen itt úgysem tud senki magyarul. (Azért persze sosem lehet tudni, a magyarok mindenhol ott vannak...)


Fotó: krumplib

Az áfonyás csokitortának mindenképpen várnia kell addig, amíg a tejeskávé nyújtotta spirituális és kulináris élvezetspirál be nem indul. Közben a barnacukor szemcséi helyes kis sziklatömbökké állnak össze a hab felszínén. Szinte hallani lehet, ahogyan a cukor-kráterek halk robajlással omlanak bele a forró holdkőzet drapp kérgébe. A tejeskávé által gyakorolt meditációhoz a legjobb az, hogyha spirál alakban szórjuk a cukrot a kávé felszínére. Személy szerint a kávéhab mintájával ellentétes irányban szoktam ezt végezni, hogy jin-jangként egészítsék ki egymást. Persze más minták is legalább ennyire jogosultak lehetnek, egyéni ízlés szerint, a lényeg az, hogy eközben zárjuk ki a környezet összes negatív hatását és koncentráljuk az összhatásra. Eközben halk, nyammogó, vagy cuppogó hang hallatása, esetleg a nyelvünk hegyének enyhe kinyújtása szintén megengedett.

Amikor az utolsó kráter is beomlott és a felszín alatt megindul a cukor ozmózisos mozgása, semmiképpen sem nyúljunk azonnal a kanálhoz! Várjuk még egy kicsit és meditáljunk. Élvezni kell a látványt, fel kell készüli az ízekre. (A tortának még mindig várnia kell.) Például az sem mindegy, hogy milyen kávéból kértük a tejeskávét? Új-zélandi pörkölésű, vagy ázsiai, robusta vagy arabica, fair trade, vagy dél-amerikai - nincs egyedül üdvözítő út. (Aki erre vágyik, az menjen a Starbucks-ba.) Mindenkinek magának kell megtalálnia a lekiállapotához és a hely hangulatához legjobban illő kombinációt. Azért túl sokáig ne várjunk a kóstolással, mert esetleg a kávé közben kihűl, vagy túljut aromájának a csúcsán.


Fotó: krumplib

Amikor ízlelőbimbóinkat kellően elkábítottuk és a koffein is megtette áldásos hatását, toljuk egy kissé félre a kávésbögrét és vegyük szemügyre végre az áfonyás csokitortát. Figyeljünk fel arra, hogyan verődik vissza a fény a tetején lévő csokoládé-tükörből, az oldalán lévő vágásnyomból próbáljuk megállapítani, hogy hideg, vagy meleg késsel vágták-e fel? Egyáltalán, vegyük észre a torta alakjának tökéletességét, de ne feledjük el, hogy emberi kezek hozták létre, ezért létezése egyszerre mennyei és múlandó. Ne feledjük, hamarosan két ízt fogunk egyszerre érezni: a kissé savanykás áfonyáét és a keserű, de mégis édes csokoládéét! Ha ezekre mind felkészültünk, akkor jöhet az akció!


Fotó: krumplib

Egy határozott, közepesen durva mozdulattal vágjunk le villánkkal egy nagyobb falatot és tegyük a szánkba! Próbáljuk meg szétválasztani a két egymásba simuló íz-spirált. Nem fog menni! Tegyünk egy második falatot a szánkba, most már lassan, megfontoltan. Próbájuk meg újra. Addig ismételjük, amíg... a szelet tart. Nem kell az első falat után lopva körülnézni, hogy észrevette-e valaki, milyen durván vetettük rá magunkat szegény kis tortára, a többiek vagy éppen skype-olnak, vagy éppen ők is túl vannak az első pár falaton, vagy megértően mosolyognak vissza, mint akik már átestek a megvilágosodáson!

A Holdraszállást meg nézze meg itt, aki még ezek után is kíváncsi rá!

Lóri a Kolozsvári Rádióban volt kollegám, és bár akkor jó barátok lettünk, nem emlékszem, hogy kiderült volna, hogy szeret főzni:)

"Konyhai felfedezéseinket az elmúlt időben a hagyományos ízek jelentik. Hosszas előkészület előzi meg egy-egy rég elfelejtett íz megtalálását. Ez abból adódik, hogy nagyon szeretek próbálgatni, új konyhák, fűszerek ízét megtalálni, de valahogy borsódzik a hátam a gyermekkoromban ismeretes ízektől. Talán az volt a jellemző néhány erdélyi konyhára a nyolcvanas-kilencvenes években, hogy unos-untalan ugyanaz a néhány fogás ismétlődött. Nálunk ilyen volt a szilvaíz, amelyből olyan sokat sikerült eltenni ősszel a családok nőtagjainak, hogy éppen elég volt az egész téli időszakra, olyan formában, hogy iskolába indulás előtt minden reggel szilvaízes vajas kenyeret kellett enni. Szerintem teljesen érthető, hogy ezek után én a szilvaízről semmilyen formában nem vagyok hajlandó hallani. Szilvaügyben inkább az aszalt szilvát ízlelgetjük, amely pompás kísérője lehet a marhahúsból készül ételeknek, de nekünk a csirke esetében is bejött.

Hasonló kellemetlen élményeim vannak a krumplipaprikással (dús lében kolbászkarikákkal, messze a krumpligulyástól) kapcsolatban, amely kötelező ebéd volt minden pénteken. Üde színfoltot jelentett, ha alkalomadtán rakott krumpli váltotta fel. A salátaleves is túl gyakran előfordul marosvásárhelyi otthonunkban, ahhoz, hogy az elmúlt 12 évben egyetlen egyszer se kívánjam. Ezzel azonban végre el is jutottam a főzőcske témájához, hiszen a feleségem néhány hónapja győzköd arról, hogy csináljunk már salátalevest puliszkával.

Aki ismer, az tudja, hogy ez nekem ez a "tutti" kombináció, hiszen puliszkát soha semmilyen formában nem eszem, szintén az emlékek miatt. Az iskolai étkezdében is meggyőztem a kantinos nénit, hogy tekintsen el a puliszka-körítéstől, inkább több kenyérrel és hússal hozza nekem az éppen esedékes puliszkás sertéstokányt.

Emese a salátalevessel szintén Marosvásárhelyen ismerkedett meg a Laci csárdában. Ő egyébként szilágysági születésű, ahol a főzés még inkább puritán megközelítést jelent, de erről majd máskor. Szóval volt februárban egy szombat, amikor salátalevesnek és puliszkának gyürkőztem neki, jórészt az emlékeimből, hiszen szakácskönyveink mélyen hallgatnak erről a két étekről. A salátaleves nagyon rendben volt, a lelke, az omlett-kockák éppen a megfelelő állapotban kerültek bele, nem is volt nagyon megsütve, hogy kesernyés ízt adjon a levesnek, és nem is volt annyira puha, hogy szétmenjen és elázzon. A savanyúságát a balzsamecet adta, nem használunk bor- vagy almaecetet már jó néhány éve, a balzsamecet minden alkalommal édeskés, selymes ízt ad a leveseknek.

A puliszka „érzésből” készült, csupán annak néztem utána a neten, hogy egyharmad arányban kell a kukoricadarát a vízhez mérni, úgyhogy két liter erősen sózott – nem lehet eléggé elsózni – vízzel kezdődött a főzése. A lobogó vízbe fokozatosan töltögettem a kukoricadarát, miközben kavargattam a vizet. Mikor már pépesnek tűnt a massza, nem került bele több kukoricadara és tovább kevergettem, amíg a puliszka megszívta magát vízzel, és megfőtt. Félkemény lett, éppen arra való, hogy negyedórás pihenés után az enyhén mélyített fatányéron kisimíthattam. Kis tejföllel elkevert juhtúró került a közepébe, hogy az amúgy szárazon eltett juhtúró ne legyen „nyuvadós”, majd a tölteléket beborítottam a puliszkával. Gyakorlatilag ez volt a kenyér a salátaleveshez.

Hozzávalók:

két fej saláta
két szelet szalonna
három gerezd fokhagyma
három tojás
két kanál liszt
1 deci tejföl
2 deci tej
balzsamecet ízlés szerint
só, bors.

A felkockázott szalonnát megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, beletesszük a megmosott és apró darabokra tépett salátát és az apróra tört fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. A leves fellobbanása után a két kanál lisztet csomómentesre keverjük a tejföllel és a tejjel, majd forró levessel engedjük fel, hogy ne menjen össze. Az egészet beletöltjük a levesbe és elkavarjuk. Most kerül bele a balzsamecet is.

Közben felverjük a tojást az omletthez, mindkét oldalát szárazra barnítjuk, majd kockákra vagdossuk és az egészet a leveshez adjuk. Fellobbanás után készen van."

Tavaly nyáron majdnem mi is elmentünk Törökországba, aztán lebeszéltük magunkat, ez most, télvíz idején viccesen hangzik, de igen, a meleg miatt. Az Eichinger-Fekete alkotta páros viszont ott volt, szerintük nagyon rossz döntést hoztunk, amikor nem tartottunk velük.

Itthon hosszasan lelkendeztek az útról, és kedvcsinálóként lefotóztak néhány süteményt. Ami végül csak mostanában került hozzánk, de úgy gondolom, semmiről nem csúsztunk le, a törökökben az édességek frontján mindig lehet számítani.

Íme tehát a Paszuly legújabb vendégei:

"A képek Sinopban készültek, a Fekete-tenger partján - és nagyon exkluzívak! Külföldi turista 2 éve járt arra utoljára, de az Eichinger-Fekete Hírügynökség most elhozta a Titkot! Igenis léteznek az egyébként csak rajzfilmekben látható cukrászdák! A Nagyon Színes, Nagyon Édes, Nagyon Habos sütemények nem kitalációk! Íme!

És azt is elárulom, hogy a sütik Még Színesebb és Még Formásabb gyümölcsöket rejtenek! Nyami!



A tavalyi év slágere pedig a Béka és Katica volt: mindenféle méretben mosolyogtak az összes cukrászdában. Volt belőlük az egy személyes Katica-to-go-tól kezdve a teljes gyerek zsúrt kielégítő méretig.

És persze becsülettel, hősiesen teljesítettük a kötelességünket: mindet végig kóstoltuk! Majd vettünk még két jegyet hazafelé a repülőre, hogy a duplára nőtt testünkkel is elférjünk a gépen... :-)"

Korábbi vendégek:
A szellemi köménymag
Kagylószezon Büsszelben

Újabb vendéggel köszöntöm az új évet. Dempéter barátomat régóta ismerem, de igazából akkor barátkoztunk össze, amikor egy újság születésénél egyszerre szültünk és bábáskodtunk. Úgy, hogy napilap szerkesztésében semmilyen gyakorlatunk nem volt, de a lelkesedés hatalmas volt bennünk. Kicsit hályogkovács módjára vágott neki a csapat, szerencsére előre nem tudtuk, mekkora fába vágtuk a fejszénket. Napról-napra tanultunk bele az napilapozás minden csínjába, fájdalmába, örömébe.

Az újság ugyan még létezik, az a csapat azonban szétszóródott. Én átköltöztem egy másik országba, Dempéter maradt otthon, és ír. A barátság azonban maradt. Ritkábban találkozunk, de mindig nagyon jókat beszélgetünk, nevetünk. Ha bármilyen, irodalommal, színházzal kapcsolatos kérdésem van, hozzá fordulok, ő mindent tud, vele meg lehet beszélni, hogy miért vannak úgy a dolgok, ahogy. És mindig nagyon jókat nevetünk, mert bár néhány évvel ezelőtt ilyeneket ki nem néztem belőle, fejlődik. Ismerkedik a szürke hétköznapok teendőivel. Legutóbbi találkozásunkkor például kiderült róla, hogy már főz is:



"Töredelmesen bevallom, számomra a főzés a dolgok könnyebbik vége volt. Mit segíthet az ember a feleségének, aki napi nyolc órát dolgozik, aztán főz, csempét sikál, ablakot mos, porszívózik és satöbbizik? Az ember, aki dolgozik ugyan, de otthon ülve ír, tehát nem úgy dolgozik, mint?

Hát persze főz. Egy leves mégse ablak, egy második mégse csempe. S aki főz, annak, mint tudjuk, receptekre van szüksége, legalábbis az elején. Először egy huszáros köménymaglevest főztem, amelynek az orális receptjéből már csak arra emlékszem, „miután a köménymag megfőtt, szűrd le.”

Mindent megtettem, amit megtehettem. Olajat öntöttem a lábosba, hagymát vagdaltam, köménymaggal szórtam fel, vízzel töltöttem fel. Aztán sétálgattam, olvasgattam, klikkelgettem. Midőn úgy éreztem, a köménymag megfőtt, leszűrtem.

Igen ám, csakhogy a szó legszorosabb értelmében. A szűrőt a kagylóba tettem, a forró lábos forró tartalmát a szűrőbe öntöttem.

Aztán csodálkoztam, amikor elkezdett bugyogni a lefolyó.

Dempéter, az élet elemijéből"

Kitaláltam, hogy virtuális vendégeket hívok a Paszulyra. Barátokat, ismerősöket, akiktől annyit kérek pusztán, osszák meg velem és az olvasókkal valamilyen gasztro-élményüket, vagy gondolatukat. Írásban vagy fotóban.



A meghívót kiküldtem, és az első vállalkozó meg is érkezett. Kedves kollegám Brüsszelben járt, és kedvemért felkutatott egy igazi kagyló-lelőhelyet…

Cserében a lelkemre kötötte, hogy a végén szerepeljen egy recept is. Nos, én még soha nem készítettem kagylót, de Chili&Vanilia receptje remekül kiegészíti Moul-t.



"Októberben elvileg kagylószezon van Brüsszelben. A téli hónapokban a belga főváros lakói felkeresik valamelyik aranyos kis vendéglőt, ahol kifejezetten a tengeri herkentyűkre álltak rá, és hatalmas adag fekete kagylót tömnek magukba. A hónap elején nekem is sikerült belecsúsznom egy brüsszeli kagylózásba. Nagy rutinnal és a turista iroda ajánlásával találtunk egy tipikus „les fruits du mer” éttermet, ahová elvileg nem járnak turisták. Útitársaimmal a főtértől mindössze 10 perc sétára, a Szent Katalin székesegyház közelében halevők tömegére bukkantunk. Mi egy olyan étterembe ültünk be, amely nem volt olcsó, de cserébe nagyon figyelmes volt a kiszolgálás és jó a konyha.



Evőtársaim haltállal próbálkoztak – mivel megmagyarázhatatlan undort éreztek a kagyló iránt – én pedig borban főtt fekete kagylóval és halászlével operáltam. Utóbbi jelentősen eltért a hazaitól, nem volt piros, sem leves, hanem egy sűrű, tengeri hallal telepasszírozott vajszínű lét kaptam. Ez a fogás teljes csődnek bizonyult, ráadásul fogalmam sem volt, hogy a lé mellé szervírozott sajttal, olajos lével és még két beazonosíthatatlan kiegészítővel mit és milyen arányban kell tennem. Ezután hozták a kagylót. Hatalmas lábos, benne fokhagymás – fehérboros, vajas, zöldfűszeres lében töménytelen mennyiségű feketekagyló, hozzá eredeti belga hasábburgonya. A kagyló első osztályú volt, mint később a pincérnő elárulta: kagylószezon ide, vagy oda, ők kagylótelepről szerzik be az árut, mert így ellenőrzött minőséget kapnak, és biztos nem csúszik romlott jószág a lábasba. A figyelmességről pedig csak annyit, hogy a nagy lakmározásban földre ejtettem a villám, a pincérnő azonnal repült felém az új evőeszközzel, vagy amikor már majdnem megtelt a kagylóhéj-gyűjtő tálkám, kérés nélkül azonnal cserélte.



Mindezek ellenére kagylózni Brüsszelben nem olcsó. A levesért, a kagylóért, egy pohár borért és egy kóláért negyven eurót csengettem ki. Igaz, akkora adagot szolgáltak fel, amiből egy 4 személyes család lazán megvacsorázik. Az ebéd utáni emésztés fázisában, a felszolgáló ajánlgatta még a desszerteket, de erre már gondolni sem tudtunk, viszont a falatnyi kisvendéglőben ülőket alaposan megszemléltük. Minket kivéve csak decens belga polgárok voltak, akik többnyire francia ajkakkal próbálták kicsalogatni a puhatestűeket szarupáncéljaikból, ugyanis igaz, hogy az október kagyló szezon, de állítólag most van ideje a csigának is."