06/20094
Égigérő Paszuly Sacher tortája
Van négy receptem, amivel (majdnem) minden férfit le lehet venni a lábáról. Ebből a Paszulyra csak egy került fel, pedig az elmúlt másfél évben mindegyiket megsütöttem már. Esetleg többször is.
Krmpl elutazott, és miközben minden percünk be volt ütemezve az indulásig, feltette a nagy kérdést, hogy süteményt csomagolok-e az útra. Arra, hogy kekszeket gyártsak, nem volt idő. Az, hogy csokisnak kell lennie, nem volt kérdés. Bírnia kell az utazást…
Végül a Sacher torta mellett döntöttem. Pillanatokon belül elkészül, nagyon csokis, nagyon szereti, nagyon finom.
A receptet interneten halásztam jó néhány éve, sok-sok recept közül választottam ki ezt. Nem tudom honnan. Anyukám azóta minden évben eltesz két-három nagy üveg nagyon sűrű baracklekvárt, kizárólag a Sacher tortámhoz. (Ledarálja a gyümölcsöt, hogy egyenletesen lehessen kenni.)
Ameddig nem voltak szuper késeim, addig nem vágtam ketté a tortát, hanem a tetejére kentem a lekvárt, hűtőbe tettem, hogy megdermedjen, és utána került rá a csokoládémáz. Mint kiderült, ekkor „Demel’s Sachertorte”-t készítettem. A Demel cukrászda 1965-ig pereskedett a Hotel Sacher-rel az „Original Sacher-torta” védjegyért, végül az előbbi vesztett, ezért kellett más elnevezést találnia.
Most nem volt kéznél a bevált baracklekvár, ezért rummal elkevert szilvalekvárral helyettesítettem. Ez azt jelenti – a fenti logikát követve -, hogy megalkottam az Égigérő Paszuly Sacher tortáját. Így is nagyon finom volt, de még mennyire! A maradékot a kollegáim ették meg, szerintük gyakrabban kellene búcsúztatnom bárkit, ha ilyet hoz ki belőlem. 
Hozzávalók:
4 tojás,
10 dkg vaj,
14 dkg porcukor,
14 dkg étcsokoládé - min. 70 százalékos
7 dkg finom liszt
10 dkg (házi) sárgabaracklekvár
A tetejére:
12 dkg étcsokoládé - min. 70 százalékos
2 kanál tejföl, joghurt vagy 3 dkg vaj
A cukrot habosra keverem a szobahőmérsékletű vajjal, majd összedolgozom a vízfürdőben felolvasztott csokoládéval, végül belekeverem egyenként a tojássárgákat. Óvatosan beleforgatom a tojások felvert habját, és belekeverem a lisztet. Vajjal kikent, zsemlemorzsával megszórt tortaformába (22 cm-es)öntöm a masszát. 180 fokra előmelegített sütőben, 50-60 percig sütöm.
Megvárom, míg a torta teljesen kihűlt, kettévágom. Megkenem lekvárral, ráhelyezem a tetejét. (Ha a tetejére kenem a lekvárt, a tortának nem muszáj teljesen kihűlnie!)
A mázhoz felolvasztom a csokoládét, hozzákeverek kb. három dekányi vajat, vagy két evőkanál tejfölt, vagy joghurtot, és bevonom vele a tortát.
06/20097
Tejszín: habos csoda vagy az élet megkeserítője?
Sok bosszúságot tud okozni. Az ember rákészül a finomságra, ami meghiúsul, amikor nem verődik fel a tejszín. Oda a habos csoda...
Merthogy a habtejszínről beszélek. A főzőtejszínt inkább nevezzük csak nagyon zsíros tejnek. Ha a tejszín egyik mérvadója, hogy habot lehet belőle verni, akkor a főzőtejszín máris elbukott.
Pedig tulajdonképpen a világ egyik legegyszerűbb alapanyagáról van szó. A tej színéről, javáról, ami néhány óra, esetleg egy napnyi állás után magától keletkezik a tej tetején. Már azon a tejen, amit frissen fejtek a tehénből, ami jó minőségű takarmányt, ideális esetben friss füvet evett. (Könnyű az íreknek!) Merthogy egyáltalán nem mindegy, hogy mit eszik a tehén, sőt, az is sokat számít, hogy "tej-tehén" legyen az állat. Vagyis főleg a tejéért tartsák, ne a húsáért. (A magyarországi tejtermelés a kanadai eredetű Holstein-fríz fajtára épül és e fajtának teje átlagosan 3,5 százalékos zsírtartalmú.)
Szóval a zsíros tejből a zsírok a tej tetején gyülekeznek, amit aztán lefölöznek. Az eredmény egy minimum 33 százalék zsírtartalommal rendelkező tejtermék, de tartalmazhat akár 40 százalék zsírt is.
A tej lefölözése történhet egyszerűen egy kanál segítségével, de ötletes megoldás otthonra ez is:
Régen, ha tejszínt akartak nyerni, nagy, lapos tálakba öntötték a tejet, hogy a zsíroknak minél kevesebb utat kelljen megtenniük a tej tetejéig. Aztán körülbelül száz éve feltalálták a fölözőt. Ez egy tartály, amiben rengeteg forgó tányér van. Beleöntik a tejet, és a tányérokat elkezdik nagyon gyorsan forgatni. A centrifugális erők hatására a zsír a középen lévő tengely mentén fölfele vándorol, a tetején pedig egy lapát összegyűjti és elválasztja a tejtől. Egy szeleppel szabályozni tudják, hogy a tej és a tejszín mennyire legyen zsíros. Én például azt hittem, hogy a sovány tej csak kémiai beavatkozással nyerhető – most kiderült, hogy nem, a sovány tej önmagában is még lehet igazi.
A tejszínnek, ahhoz, hogy felverődjön, minimum 30 százalékosnak kell lennie, de minél zsírosabb, annál biztosabb, hogy sikerül habot vernünk belőle. Ez azt jelenti, hogy 3,5 százalék körüli tejjel érdemes próbálkozni, ha tejszínt akarunk nyerni.
A tejszínnek annál „tejszínebb” az íze, minél kevesebb hőkezelésnek vetették alá. Az általam ismert, fővárosban is kapható, friss tejszínt csak minimálisan pasztörizálják, ennek szavatossági ideje általában 7-8 nap, télen lehet egy kicsit hosszabb. Ennél hosszabb ideig akkor lehet tartósítani, ha ultramagas hőmérsékleten pasztörizálják, és teljesen csíramentesen csomagolják – ennek az ízén azonban már érződik a tartósítás.
Mivel viszonylag kényes termékről van szó, a boltban kapható tejszínek általában tartalmaznak valamilyen adalékot is. A hagyományos, ultramagas hőmérsékleten hőkezelt, homogénezett zacskós tejszín a tejszín mellett sovány tejet, stabilizátozként pedig karragént, kalcium-laktátot és cukrot tartalmaz. Adalékot a drágább tejszínekben is találunk, általában van bennük stabilizátor. A flakonos kiszerelésű, tejszínt is tartalmazó flakonok a tejszín mellett különböző típusú cukrokat, aromákat, sűrítőanyagokat, emulgeálószereket és stabilizátorokat tartalmaznak. A csak növényi összetevőket tartalmazó habok összetevői közül a legfontosabb általában a víz, amit a keményített növényi zsír, majd a cukrok, emulgeálószerek, aromák, színezékek és egyéb adalékanyagok követnek.
Természetesen az adalékoktól változik a termék íze is, az aromákkal ugyan lehet segíteni, de csak egyszer kell megkóstolni az igazit, és az ember inkább vállalja a felveréssel járó izgalmakat:) Én legalábbis így vagyok vele.
Budapesten az általam ismert cégek termékei közül a Cserpes tejszín a legkevésbé kezelt. Egészségügyi szempontból egy kicsit ezt is pasztőrözik, de nem hőkezelik agyon. (Szerencsére egyre több helyen lehet kapni. A vásárcsarnokok többségében saját pultjuk van, de az egyik, rohamosan terjedő pékség üzleteiben is fellelhetők a Cserpes termékek.) 
Ebből mindig sikerült habot vernem, és olyan íze van, amilyenre vágyom, ha tejszínt akarok enni. (Az ír tejszínhez viszonyítva is megállja a helyét.) A habverésnek különösebb trükkje nincs, ám érdemes megjegyezni, hogy friss tejszínnel ne próbálkozzunk, azt minimum 12 órára, de inkább egy napra tegyük hűtőbe! Szobahőmérsékleten a boltit sem lehet felverni. A habtejszín fehérjéi 60 fok körüli hőmérsékleten kicsapódnak.
Megjegyzés:
1. Ezt a posztot köszönöm Farkasnak, aki a sírás határán hívott fel, hogy mit csináljon. Nagyon fontos eseményre készült, és próbált habot verni hideg tejszínből, aztán habfixálóval az útmutató szerint, habfixálóval az útmutatótól eltérően, az eredmény ugyanaz volt. Nem verődött fel. Végül arra jutottunk, hogy adjon még egy esélyt, a legegyszerűbb, zacskós tejszínnel, habfixáló nélkül. Sikerült:) Én meg végre rászántam magam a bejegyzés megírására.
2. A hasznos tudnivalókat köszönöm Horváth Miklósnak, a Cserpes üzemigazgatójának. Miután interneten nem találtam meg mindent, amit tudni szerettem volna, felhívtam a sajtműhelyt, ők meg nagyon kedvesen segítettek, azaz válaszoltak a felvetődött kérdésekre.
3. Végül köszönöm a Gourmandnetnek és a Magyar Asztalnak, ahol szintén érdekes dolgokat találtam.
A tejszínhabos fotót valahol neten találtam, de nem mentettem el a linket...
06/20092
Az ír szél és a tejszín
Írországgal kapcsolatban két dologról nem olvastam sehol: a szélről és a tejszínről.
Az előbbi viharos jellegű volt végig, néha annál is erősebb. Eltántorítani ugyan nem tudott semmitől, de alaposan megnehezítette a dolgunkat. Az egy dolog, hogy állandóan rajtunk volt az összes ruhánk, és úgy néztünk ki, mint valami Michelin-babák, de többször meg kellett kapaszkodnunk, hogy le ne fújjon a sziklák tetejéről. A nap két napig sütött, akkor, amikor a legfontosabb volt. Utána nem láttuk hazaindulásig. Szerencsére időben megtudtuk, hogy az írek az esőre nedves áldásként tekintenek – így egészen elviselhető lett:) Aztán az is kiderült, hogy az írek is be tudnak sokallni a nedves áldástól is, a gazdák mindenütt panaszkodtak, hogy elmossa a rengeteg eső a termést. Állítólag máskor novemberben szokott olyan idő lenni, mint idén, május elején volt. 
A másik, amiről szerintem méltatlanul nem tesznek említést: a tejszín. Jó néhány éve nem ettem tejszínt önmagában. Süteményekről is lekapartam, hiszen annak, amivel általában találkozni lehet tejszín néven, köze nincs a tej színéhez, javához. Először Írországban is elborzadtam a tejszíntől, aztán megéreztem az illatát, és felidéződtek a gyerekkori emlékek, ízek. Merthogy bárhol voltunk: étteremben vagy fogadóban, Dublinban vagy ici-pici falvakban, a tejszín minősége nem változott. Fenséges volt. Cukrozatlanul, nem teljesen felverve kínálták sütemények, kávé, forró csokoládé mellé. Ha bárki arra jár, ne hagyja ki!
06/20092
Férfiak az életemből, és a serpenyős meggyes
Nincs olyan kolleganőm, akivel kedvemre csacsoghatnék a különböző receptekről. Az a három ember, akivel munkailag leginkább össze vagyunk kötve, férfiak. Beb ugyan nő, de őt nem érdekli a konyha. Fél éve különben is csak fogyókúrázik, igaz, az abonettet sajtlapocskával olyan élvezettel tudja megenni félholtan az éhségtől, hogy nézni is öröm:)
A három fiút három csoportra lehet osztani - főzés szempontjából:
1. Gabesz, aki kenyeret süt. Horvátországból olívaolajat, Szabadkáról melaszos cukrot hoz nekem. Az apósáék boráról és pálinkájáról csak mesél, biztosan finom. Piacra a Hunyadi térre jár, de sokkal később, mint én, ezért nem szoktunk találkozni.
2. Attila nagyon ritkán főz, és nem nagyon beszél róla. Rendszeres felhív munkába jövet, hogy mit hozzon a boltból. Az apósáék pálinkája mindig elfogy, mielőtt beérne a szerkesztőségbe – már a pálinka -, állítólag nagyon finom. Piaci szokásairól nem nagyon számol be, attól tartok, nem szokása piacon vásárolni.
3. Joe bácsi rendszeresen főz, vele lehet recepteket cserélni. A nagyobb bevásárlóközpontokat rendszeresen látogatja, és bármit megvásárol, amire megkérem: olívaolajat, süteményformát, jégcukrot, csokoládét. Az apósa pálinkájából az utolsó három decit is elhozza otthonról: Írországban életet mentett, amikor fél nap után bőrig ázva beültünk az autóba. Piacra is jár, leginkább az Újpestire, az van a legközelebb.
Tehát a receptcsere szempontjából Joe bácsi a legmegbízhatóbb partner. Érdekli is, szeret is főzni, sőt, főz is és még beszél is róla. Figyelemmel kíséri a különböző tévécsatornák főzőműsorait, beszámol róluk. Ha lát valami finomat, megosztja velem. És recepteket szállít, ha kérem.
Tőle származik a meggyes lepény receptje is. Elkészíteni nagyon egyszerű, gyors, finom. Azt nem értem, hogy egy nagyobb méretű serpenyőben hogyan tudja egyből megfordítani, anélkül, hogy összetörne. Lehet, hogy kevesebb meggyet tesz bele. Mindegy, legközelebb apróbb lepénykéket készítek, akkor is, ha macerásabb, és hosszabb ideig tart. Langyosan és hidegen is finom, ha meg váratlanul jelentkeznek be vendégek, ideális.
Hozzávalók:
két tojás szétválasztva
két evőkanál porcukor + egy kevésa tetejére
két evőkanál cukor
két deci tejföl
fél csomag sütőpor
15 dkg liszt
fél kg meggy
kevés vaj a sütéshez
A tojássárgáját összedolgozom két evőkanál cukorral, a tejföllel, a sütőporral és a liszttel. Belekeverem a két evőkanál porcukorral felvert tojásfehérjéket.
Egy serpenyőben kevés vajat felforrósítok, beleöntöm a masszát (én három részben sütöttem meg egy kisebb serpenyőben), és a tüzet azonnal takarékra veszem. Megszórom a tetejét kimagozott meggyel, és tíz percig sütöm a legalacsonyabb lángon. Tíz perc után óvatosan megfordítom, és újabb tíz percig sütöm.
Amikor langyos, megszórom porcukorral, és tálalom.
06/20091
Rajongóknak kötelező: Váncsa István 60 éves
Az e heti ÉS különszámmal köszönti a 60 éves Váncsát. Tizenhat oldalnyi Váncsa István pluszba! Vélemény, kritika, interjú, helyreigazítás, mind-mind Váncsa tollából. A válogatásban természetesen helyet kapnak konyhaművészettel foglalkozó írások is.
Mi tegnap óta olvassuk és röhgünk. Nagyon. Tiszta szívből. Úgy, hogy kicsordul a könnyünk. Egymásnak olvasunk fel részleteket, csapkodjuk a térdünket, és kiabáljuk, hogy ez nagyon jó!
Aki szereti Váncsát vagy szeret nagyonkat nevetni szívből, szaladjon el a legközelebbi újságosig. Megéri, mindenki meglássa:)
Isten éltesse Váncsa Istvánt még jó sokáig!
"A lazac, ugyebár, a halak (egyik) királya, de mindenképp királyi fenség, egy lazacszelet roston, pláné kellőképp szervírozva, megintcsak nagy kaja. Roston sült lazacot a tíz kocsmából több helyen is kínáltak.
De mindenütt serpenyőben sütötték.
A probléma itt már nyelvszociológiai természetű. Gyakorlatilag arról van szó, hogy a magyar nyelvben a jel és a jelölt viszonya a végletekig fellazult, a szavak függetlenedtek a mögöttük álló realitástól, magyarán vagy van értelmük, vagy nincs.
A "roston" szó a magyar gasztronómiában úgyszólván semmit nem jelent."
Részlet a Bérivó Pannóniában című riportból
A képet itttaláltam, köszönöm!
Kövesd Krumpli képeit:
Feedek
- RSS 2.0
bejegyzések, kommentek - Atom
bejegyzések, kommentek
