02/20100
Húshagyó kedd és nagyböjt
Ma még fánkot eszünk, holnap törtpaszulyt.
Következik a nagyböjt, igazából már várom. A farsangi időszakban lazábban ettem, hiányzik a visszafogottabb étkezés, sok volt a zsír. Meg mire vége a böjtnek, már itt lesz a tavasz.
Tavaly itt, meg itt, meg itt írtam a böjtről. A nagyja idén is érvényes.
Persze, főzni fogok, és a Paszulyt sem hanyagolom a tervek szerint. Sőt, a megtévesztés kedvéért még felkerül néhány recept, amelyek a böjt előtt készültek. Néhány desszert, pedig mást is ettünk...
02/20102
Savarin
Piskóta, rumos szirup és tejszín. A világ egyik legegyszerűbb süteményéről beszélek, amelyet Jean Anthelme Brillat-Savarinról nevezett el a sütemény kitalálója August Julian 1845-ben, leróva ezzel a tiszteletét Az ízlés fiziológiája mű szerzője előtt.
Jean Anthelme Brillat-Savarin francia jogász és politikus volt, aki epikureistaként és gasztronómusként szerzett hírnevet. Franciaországban született 1775-ben. Követve a családi hagyományokat, maga is jogot, valamint kémiát és orvostudományt. Részt vett a francia forradalomban, de később menenkülnie kellett - vérdíjaz tűztek ki a fejére. Először Európában keresett politikai menedéket, majd az Egyesült Államokba költözött, ahol francia és hegedűórákból biztosította a megélhetését, egy ideig pedig első hegedűs volt a New York-i Park Theater-ben.
1825 decemberében, két hónappal halála előtt jelent meg Az ízlés fiziológiája című műve. A néhol meglehetősen terjengős, aforizmákkal és axiómákkal teli könyv a mai napig az egyik legfontosabb és leggyakrabban elemzett gasztronómiai mű. A könyv fejezeteit egy-egy "meditáció" jelenti, melyekben Brillat-Savarin az asztali örömökről értekezik.
A mű hosszasan foglalkozik az ételek ingredienciájának (alkotórész, kellék), elkészítése és feltálalási módjának pontos leírásával, de a helyes életrendre is oktat. Elmondja a nevezetesebb ételek történetét is, de foglalkozik a vendégségek anyagi és szellemi berendezésével, különös súlyt fektet arra, hogy a vendégség mindenkor megfelelő szellemi élvezettel is járjon.
A sütemény mellett Brillat-Savarin tiszteletére nevezték el a francia Brillat-Savarin sajtot. (Köszönöm Wikipédia.)
A savarinnak többféle receptje ismert, van élesztős változata is. Szerintem ez a zsemlemorzsás tökéletes, a rum és a tejszín bármit képes megbolondítani. Az élesztő nélküli változat sütés után összeesik, de a kuglófformának köszönhető, megtartja formáját. (Én gyerekkori ízeket kerestem, ahhoz savarin-forma tartozott, ami nekem nincs. Viszont a kuglófforma megtévesztésig hasonlít rá. Amúgy süthetjük muffin formában vagy mini-kuglófformában.)
P.S.: Erdélyben nem nagyon létezik olyan cukrászda, ahol ne lehetne kapni. Mielőtt megvásárolnánk, nézzük meg, milyen tejszínnel készült. A növényi alapú rettenet elronthatja az egész süteményt!
Hozzávalók:
A tésztához:
ahány tojás annyi kanál cukor és zsemlemorzsa - nálam hat tojásból készült
kevés vaj a forma kikenéséhez
A sütőt előmelegítem 180 fokra. A tojásokat szétválasztom, a sárgákat nagyon alaposan kikeverem a cukorral. A fehérjékből kemény habot verek, majd óvatosan összekeverem a sárgákkal. Beleszórom a prézlit, és vigyázva, hogy ne törjön össze a hab, beleforgatom.
Vajjal kikent kuglófformába öntöm, és 20-25 percig sütöm. Érdemes tűpróbát végezni.
A sziruphoz:
Három deci vízbe elkeverek annyi cukrot, hogy jó édes legyen, és beleöntök egy-másfél deci rumot. (Erre mennyiséget nem lehet adni, ezt kóstolgatni kell!) Tálalás előtt minden szeletet meglocsolok a sziruppal és teszek rá egy nagy kanál tejszínhabot.
02/20107
Kedves bisztroburger
Azt veszem észre magamon, hogy változnak az étkezési és vásárlási szokásaim. Ugyan figyelek arra, hogy egészségesen együnk, de már sokkal fontosabb számomra a hogyan, mint a mit. Vagyis igyekszem olyan helyen vásárolni, ahol sejthető, hogy szerették az árut, amit mi majd megeszünk. Persze, ez sok esetben nem követhető, de például azzal, hogy zöldséget, gyümölcsöt többnyire a piacon vásárolok, részben már megnyugtatom a kis lelkem. A boltokat is megválogatom, olyan helyre megyek, ahol kedvesek az eladók. Ha nem azok, inkább üres kézzel távozom, és zsíroskenyeret vacsorázom. Az utóbbi időben többször előfordult, hogy elmentünk vacsorázni, és azért nem ettem végül, mert a pincér mogorva volt. Rosszkedvűen hozta volna ki az ételt.
A régi lakásunk a Hunyadi téri piac mellett volt. Úgy képzeltem, hogy bárhova költözünk is, én oda képes leszek visszajárni akár a város túlsó végéből is. Aztán úgy alakult, hogy most is piac közelében lakunk, pedig ez nem volt szempont a lakáskeresésnél. Az utcánk sarkán van egy szombati piac, tele finom almával, krumplival, télen fellelhető zöldséggel, hurkával, remek sonkával, tejtermékkel és kedves árusokkal. És ugyan nem felejtettem el a Hunyadi teret, de természetesen nem járok vissza minden szombaton - ennyit a hűségről. Most azt gondolom, hogy majd nyáron, de tudom, hogy ez önálltatás. Addig már itt is lesznek olyan árusok, akikkel elbeszélgetek, akikkel kedves ismerősként köszöntjük egymást. Akiket azért imádok, ahogyan bánnak az árujukkal, akikről tudom, honnan jöttek, mekkora a kertjük, hány disznót tartanak. És egyszer csak azt veszem észre, hogy ez a piac is rajta van az „életemet formáló piacok” listáján.
No, de a hamburger. Steril változatához nagyjából semmi közöm. Nincs lelkifurdalásom, ha véletlenül lecsúszik egy, és nem kívánom, ha hosszú évekig nem jutok hozzá. Nem gondolkodom azon, hogy mennyire műanyag. Nem utálom, nem akarok véleményt mondani róla. A steril hamburger és közöttem nincs kapcsolat, valószínű, pontosan a „hűvössége”, egyformasága, kiszámíthatósága miatt.
Bezzeg a lucskos hamburger! Az egészen más. Ennek lelőhelyeit szinte könnyes szemmel, suttogva osztja meg az ember legjobb barátaival. Hosszasan beszél róla, szinte minden morzsáját felemlegeti, analizálja. A lucskos hamburgerhez történetek egész sora kapcsolódik, hiszen ezt leggyakrabban buliból hazafelé fogyasztotta az ember, a Nyugatinál, a Moszkva vagy a Boráros téren. A felemlegetése hozzá magával a régi szerelmeket, a csalódásokat, a titokban elcsattant csókokat. A sóhajokat és a nevetéseket. A hajnalokat.
Nos, ezt a sóhajtós lucskos hamburgert, pontosabban bisztroburgert* sikerült elkészítenem. Bár nem a valaki utáni vágyakozás miatt hagyták el ajkainkat a sóhajok. Sőt, ha belegondolok, lehet, hogy mi tulajdonképpen nyögtünk. Iszonyatosan, butául jól laktunk.
Az egész Bebbel kezdődött, azt mondta, meglátogat. Bár ő állítja, hogy mindent szeret, néha támadnak bennem kétségek, amikor kimegy a boltba, hogy akkor ő most nagyon finomat hoz magának ebédre, és megjelenik egy májkrémmel. Szóval biztosra akartam menni, és hamburgert terveztem. Aztán szólt, hogy vissza mindent, addigra viszont megvásároltam az alapanyagokat, és ráhangolódtam. Sőt, Krmplval is közöltem, hogy hamburger lesz a vasárnapi ebéd. Na, ezt az arcát sem láttam még soha! Amikor a hitetlenkedés, a csodálkozás és az azonnali elutasítás ül ki az ember arcára. Közölte is, hogy ő abból nem biztos, hogy eszik. Annyira kiakadt, hogy elmesélte Einchinger barátjának is, akinek viszont elkerekedett a szeme, és mondta, hogy egyszer szóljunk majd neki is, ha lucskos hamburgert készítünk. Meghívtuk. Addigra Krmpl megenyhült, és kikötötte, hogy akkor viszont legyen sültkrumpli is, amit majd tabascoval locsolgatunk, mint annak idején Amerikában tette. Hárman megebédeltünk, az azt követő néhány órára ma sem szívesen emlékszünk. Úgy éreztük magunkat, mint a Piroska és a farkasból az utóbbi. Amikor köveket varrtak a gyomrába:)
*A bisztroburger a hamburger elegáns formája: tányéron tálalt hamburger.
Hozzávalók:
A bucihoz:
2 dl tej
5 dkg vaj
3 ek cukor
1, 5 kk só
1, 5 kk cukor
30 dkg sima liszt
30 dkg rétesliszt
fél ek sikér
egy zacskó szárított élesztő
1 tojás
A tetejére:
egy tojássárgája
néhány ek tej
szezámmag
A szobahőmérsékltű hozzávalókat egy tálban kézzel megdagasztom. Amikor duplájára kelt, ismét dagasztom egy keveset, hét részre osztom, bucikat formálok, és a tepsin hagyom kelni. Egy tojássárgát elkeverek néhány evőkanál tejjel, sütés előtt ezzel megkenem a bucik tetejét, és megszórom szezámmaggal. 180 fokra előmelegített sütőben 25 perc alatt készre sütöm.
A húshoz:
fél kiló darált hús (jelen esetben hátszín)
só
bors
olaj a sütéshez
Nem kell hozzá feltétlen hátszín, de nem árt, ha valamilyen jobb fajta húsból készül. A hozzávalókat összedolgozom laposabb pogácsákat készítek belőlük és forró olajban kisütöm.
Tálaláskor elengedhetetlen a sajt, a csalamádé, a savanyú uborka, ketchup és hagyma. Most készítettem mellé majonézes uborkát, volt sültkrumpli chiliszósszal, házi ketchup és saláta is.
02/20107
Créme caramel torta egybesütve
Miután egy hónapig nem volt saját konyhám, nem győzöm bepótolni az elmulasztott heteket. (Ilyen a függőség, keserves elvonási tünetekkel jár.) Amióta beköltöztünk, folyamatosan úgy csinálok, mintha hatszemélyes családot kellene ellátnom. Szerencsére vannak barátok, akik felajánlották, hogy bármikor átjönnek besegíteni az evésbe. Köszönjük ezt is, nekem nagy segítség, így sokkal többet tudok főzni, mintha csak ketten lennénk.
Az elmúlt időszakot úgy pótlom, hogy improvizatív módon készítek mindent, Semmi koncepció, ami megtetszik, azt megveszem, és készítek belőle valamit. Vagy fordítva: meglátok egy receptet, és azt nekem azonnal el kell készítenem, tehát ahhoz vásárolok alapanyagot.
Azt persze mondanom sem kell, hogy a főzés mellett, azzal párhuzamosan még számtalan konyhai tevékenységet végzek, például a fűszerek nagyjából végleges helyükre kerültek. Jó hír, hogy be fogok férni a szekrényekbe, egyelőre mindennek lesz helye. (Oké, néhány nagyobb fazekat a kamrában tartunk.) És kidobtam néhány konyhai tárgyat, eszközt, amelyek ugyan még jól jöhettek volna, de pillanatnyilag biztosan nem használnám. Az egyik szűrőkanál ugyan eszembe jut még, de alapvetően túléltem az elválást, és büszke vagyok magamra.
Miután a Julie & Julia - Két nő, egy recept-et megnéztük, azt is szeretném elérni, hogy nem szabadkozzam a feltálalt étel kapcsán. Nem mondom sem azt, hogy nem tudom, jól sikerült-e, sem azt, hogy annak nem olyannak kellene lennie. Jól haladok, egyre többször magamban tartom az előre megfogalmazott mondatokat. (A Julia Child-os jelenetek valamelyikében hangzik el, hogy feltálalt ételhez nem fűzünk hozzá negatív megjegyzést.Vagy bennem ez maradt meg.)
Ez a torta szintén egy "megláttam, és azonnal meg kell sütnöm" akció eredménye. A créme caramel nagy-nagy kedvenc, annak bármilyen változata jöhet. Ráadásul mennyire egyszerű elkészíteni! Gyermekkoromban azt gondoltam, hogy ehhez különleges tehetség kell, sőt, kiváltságosnak számít, akinek megvan a receptje.
A tortát pillanatokon belül össze lehet állítani, de egy napot érdemes várni a fogyasztással, a piskótának kell ennyi idő, míg megszívja magát. Nagyon hálás darab. Szerintem így is szép, de néhány csokiforgáccsal, karamelldarabkával ünneplőbe öltöztethetjük.
Hozzávalók:
A karamellhez:
6 ek cukor
Egy lábosban - amibe a torta sül majd, én a Le Creuset edényemben készítem - sötét színűre karamellizálok hat evőkanál cukrot, majd az edényt forgatva félig bevonom a karamellel az oldalát. Félreteszem.
A krémhez:
1 l tej
8 tojás
4 ek cukor
A tejet felmelegítem a cukorral. A tojásokat egy tálban alaposan összekeverem - nem kell felverni! Hozzáöntöm a cukros tejet, és az egészet beleöntöm a cukros edénybe. 180 fokra előmelegített sütőbe teszem, körülbelül 30 percre.
A tésztához:
tojásonként egy ek cukor és egy ek liszt - én négy tojásból készítettem.
A tojásokat szétválasztom, a fehérjéket kemény habbá verem. A végén kanalanként belekeverem a cukrot, majd egyenként a tojásokat is. Óvatosan beleforgatom a lisztet.
A félóra leteltével a karamellkrémre öntöm a masszát, és körülbelül 15 perc alatt megsütöm.
Kiveszem a sütőből, hagyom kihűlni, majd az egészet egy tányérra borítom, és az edénnyel lefedve elteszem masnapig, hogy a piskóta megszívja magát a sziruppal.
02/20102
Szerelem első látásra: canelé
Vannak sütemények, amelyeket a lyukakért kell imádni. Vannak sütemények, amelyeket az aljukon keletkező mázért - ez még nincs fent a Paszulyon. És van a canelé, amit lehet imádni külön a roporgós, ragacsos, karamellizálódott kérgéért, a krémes, vaníliás belsejéért vagy a kettőért együtt úgy, ahogy van. Az utóbbi időben abszolút kedvenc. Többször megsütöttem, de soha nem fotóztam le, nehogy legközelebb meggondolatlanul valami mást találjak ki.
Szerelem volt első látásra. Megláttam, és tudtam, hogy nekem ilyen kell. A formát anyukáméktól kaptam, a recept Zsófitól. Ez annyira bevált, hogy semmi értelme másokéval kísérletezni. Működik vaníliakivonattal is, a kikapart vaníliamagok azonban nagyon mókásak a sárga krémben. (Ezek most kivonattal készültek.)
Eddig bárki kóstolta, imádta a canelét. Csak arról oszlottak meg a vélemények, hogy hogyan került a krém a közepébe:)
Elkészítettem muffin formába is, ha nem ismerném az eredetit, ugyanannyira imádnám. Szerintem annyira finom, hogy így is megéri kipróbálni.
Hozzávalók:
5 dl tej
5 dkg vaj
2 tojás + 2 sárgája
25 dkg cukor
10 dkg liszt
fél dl rum
1 rúd vanília (vagy egy kiskanál kivonat)
1 csipet só
Előző nap elkészítem a tésztát. A tejet összemelegítem a vajjal és a kikapart vaníliamagokkal. A tojásokat és a sárgákat habosra keverem a cukorral. A tejet óvatosan a tojásokhoz öntöm, majd belekeverem a lisztet a rumot és a sót is. Beleöntöm egy műanyag palackba, és hűtőbe teszem.
Másnap a sütőt 200 fokra melegítem. Az üveget jól felrázom, hogy az aljára telepedett liszt elvegyüljön a folydékban, és majdnem megtöltöm a formákat. Hatvan-hetven-nyolcvan percig sütöm. (Sütőfüggő, a régiben elég volt egy óra, az újban kell a hetven-nyolcvan perc. Ha nem sült eleget, nem akar kijönni a formából. Nem baj, ha a teteje már-már szenesedik, akkor az igazi.)
Kövesd Krumpli képeit:
Feedek
- RSS 2.0
bejegyzések, kommentek - Atom
bejegyzések, kommentek
