02/201010
Vendégek a Paszulyon: A sólet egyszerű, elronthatatlan, tuti a siker
PT-ről már többször volt szó a Paszulyon. Eddig többnyire én meséltem róla, most azonban egy teljes bejegyzéssel örvendeztetett meg.
Tavaly egy budai étteremben a Márton napi ételek között hirdették a sóletet tarjával. Amikor megkérdeztem a picért, hogy az mitől sólet, sértődöttséggel vegyes lenézéssel közölte, hogy a hagyomány kedvéért szerepel az étlapon, és különben is, jobb, ha tőle tudom meg: tarjával sokkal finomabb.
Nos, PT írásából kiderül, hogy valójában mi a sólet. Ha a tarja van a középpontban, akkor kevesebb. Ha elfelejtjük a tarját, sokkal több, ráadásul szabadon lehet kalandozni, végtelen variáció létezik! A vega sóletről máris kijelenthetem: nagyon finom.
"Rendes zsidó családban az első veszekedés az ifjú férj és az újdonatúj asszonyka között azon szokott kirobbanni, hogy melyik család receptje szerint készüljön a maceszgombóc a levesbe. A második veszekedés apropóját a sólet adja.
A sóletet azért kellett kitalálni, mert a zsidó vallás szerint szombaton nem szabad tüzet rakni és főzni. De egy vallás sem ér meg pár ezer évet, ha nem reagál a valódi problémákra. A pékek felmentést kaptak a tüzelés tilalma alól, mert ha kialszik szombaton a kemence, akkor egy nap, mire újra bemelegszik. Úgyhogy a pékek szombaton is fűthették a kemencéjüket. A környező háziasszonyok pedig újrahasznosították a hulladék hőt, összerakták a sóletot, átvitték a pékhez, az rotyogott majd’ egy napot, és szombaton csak tálalni kellett. Ami megint csak megengedett.
Jöttek a cimboráim. Szoktam főzni nekik mindenfélét. A konyha kicsi, a lehetőségek végesek, úgyhogy olyat, ami egyszerre elkészül sokaknak. Lasagne, saláta, csülök pékné módra, toszkán paradicsomleves. Vagy sólet. A sólet egyszerű, elronthatatlan, tuti a siker.
Azért vannak nehezítések. A cimborák között már mindig akad vega. Húsevő számára követhetetlenek a finomságok. Esznek-e halat, tojást, tejterméket. Egyszer találkoztam egy borjút is fogyasztó vegával, de az más történet. És ha az ember egy krisnásnál akar bevágódni, akkor se tojás, se hús, se gomba.
Hosszas megfontolás után két sólet készült. Az egyik klasszikus stílusban. Előző délután beáztattam fél kiló csicseriborsót és egy kiló babot, aprószeműt, fele fehér, fele lila chillibab. Másnap reggel összevágtam két nagy fej hagymát, megpucoltam négy vastag szál répát, négy gyökeret, két nagy krumplit, egy fej fokhagymát és megsikáltam fél tucat tojást.
A klasszikus sólethoz összekevertem fél kiló babot egy fej fölkockázott hagymával, nyolcad kiló gerslivel (azaz hántolt árpa), és bepakoltam egy hatalmas vas lábosba úgy, hogy közibe raktam két répát, két gyökeret, egy krumplit egészben, beledugdostam a tojásokat, negyed kiló pulykacombot (igazából marhaszegy kellett volna) és negyed kiló füstölt libamellet. Szórtam bele szemes borsot, pár babérlevelet, pirospaprikát olajjal kikeverve, és fölöntöttem vízzel a tetejéig. Só nem kell, arra ott van a libamell.
A vega sóletbe belekevertem a csicseriborsót is, tojás és hús helyett pedig vastag karikákra vágott céklát tettem bele. Nekem a füstöltíz kell a sóletba, ezért ebbe locsoltam egy kis folyékony füstöt is, úgy fél decit.
Az egyik lábost az én sütőmbe raktam, a másikat a szomszédéba. Az enyémet fél óra nagyláng után (amikor hallottam, hogy már forr) minimálra vettem, a szomszédét 200 fokon indítottam, majd levettem 130-ra. Ippeg csak bugyogtak. 6-7 órát voltak bent, közben nagyjából óránként rájuk néztem, és két-három deci vízzel utántöltöttem. Semmi nem főtt szét, bár minden jó puha lett, kivéve a tojást. Amibe beszivárgott a lé, és barnára színezte a fehérjét. Az ízét leírni sem lehet. A cékla pedig legnagyobb megelégedésemre roppanós maradt. A következő alkalomra a csicseriborsót és a céklát standardizálni fogom a húsos sóletba is.
Hogy legyen összetevő-lista is, íme:
Klasszik személyenként:
10dkg bab
2,5dkg gersli
5dkg marhaszegy (vagy pulykacomb)
1 tojás
5dkg füstölt libamell (vagy bármi más füstölt liba)
5dkg zöldség (répa, gyökér, krumpli vagy bármi, ami bírja a főzést)
hagyma, fokhagyma
bors, babérlevél, pirospaprika, olaj
Vega személyenként:
10dkg bab
2,5dkg gersli
2,5dkg csicseriborsó
2,5dkg cékla
5dkg zöldség (répa, gyökér, krumpli vagy bármi, ami bírja a főzést)
hagyma, fokhagyma
bors, babérlevél, pirospaprika, olaj
Amikor Skype-on megosztottam anyámmal, hogy milyen a vega sóletem, azt állította, hogy jól hangzik, de ez nem sólet. Pedig ami nem sólet, az az ő kuktában előfőzött, disznócsülökkel ízesített bab tartalmú (amúgy finom) egytálétele. Sólet az, ami sokáig, nagyon lassan rotyog egy lábosban, és nincs benne disznó. És ez még csak a kezdet, lehet fokozni kuglikkal (lisztből és libazsírból gyúrva), töltött libanyakkal, egyebekkel."
02/20107
Financier, a csoda
Egyáltalán nem gondoltam, hogy ennyit tud a financier. Pusztán tojásfehérjéket akartam hasznosítani, és emlékeztem a receptre. Szerencsére. Vetekszik a cannelé-vel. Olyan, aminek azonnal elkérik a receptjét, férfiak visszatelefonálnak, hogy nagyon-nagyon finom volt. Gyerekek figyelmeztetik az anyukájukat, hogy végül mégsem írták le a receptet.
Könnyű, gyors. Finom. Ha nagyon koncentrálunk, még Párizs illatát is érezhetjük.
Kell ennél több?
Mindenkinek nagyon ajánlom.
És azt ugye mondanom sem kell, a vajat nem lehet lecserélni margarinra.
Hozzávalók:
16 dkg jó minőségű vaj
3 tojásfehérje
5 dkg darált mandula
5 dkg liszt
10 dkg porcukor
5 dkg kristálycukor
csipet só
1 evőkanál méz
1 vaníliarúd
A száraz hozzávalókat egy tálba teszem. Egy lábasba felteszem a vajat főni, belekaparom a vaníliamagokat, és addig pirítom, ameddig illatos lesz, és kis, apró barna darabok válnak ki belőle. (Figyeljünk oda, könnyen leég!) A tojásfehérjéket felverem annyira, hogy éppen fehér habos legyen. A száraz anyagokhoz hozzáadom a fehérjemasszát és egy evőkanál mézet, összeforgatom. Belekeverem a vajat és összedolgozom, ameddig egyneművé válik a tészta. (Ne ijedjünk meg, nem lesz túl bizalomgerjesztő.) Letakarva egy-két órát hűtőben pihentetem, majd egy nagy kerek formába öntöm, és 180 fokra előmelegített sütőben 25 perc alatt megsütöm. (Ha lenne financier formám, természetesen abban sütném. De így is tökéletes.)
02/20102
Fánk farsangra, húshagyó keddre, bármikorra
Apai nagyanyám a kelt tészták királynője volt. A dagasztásnak minden csínját-bínját ismerte, keze alatt megszelídültek a hozzávalók, csodák születtek. Természetesen mindent a két kezével végzett, a kalácsokat, buktákat, fánkokat, palacsintákat gyönyörűséges, vasból készült tűzhelyének sütőjében sütötte meg. Semmi hőfokszabályzó, légkeverés, csak a bensőséges kapcsolat a kályhával. Engedelmeskedett nagymamának az öreg vas, amiatt soha nem hallottam zsörtölődni, hogy nem sütött jól a tűzhely.
Persze egyetlen recept sem maradt meg, azokat nem kellett felírnia, érzésből dagasztott. Csak a képemlékek maradtak, emlékszem a mozdulataira, meg az egyik tészta állagára – fogalmam nincs, abból mi készült. Néhány aranyszabály maradt ránk, ezeket viszont mindig betartjuk. A fánk tésztáját háromszor kelesztjük, és az olajban sült fánkba nem teszünk semmilyen zsiradékot.
Fánkot sok éve nem sütöttem, pedig húshagyó kedden jó mulatság, ráadásul ilyenkor tetemesebb mennyiségű lekvárt is el lehet pusztíttani a fánkevők seregével. Idén ebből a recept indultam ki.
Amikor megláttam Piszkénél a sült fánkot,tudtam, azt is ki kellett próbálni – nem töltöttem meg. Ebbe tettem vajat.
Ki kellett próbálni a kiwi (madár) alakú kiszúrót, így lett kiwi alakú fánkunk is. (M. azt hitte, hogy elrontottam a kört, és azért lett olyan vicces formája.)
Majd a végén úgy alakult, hogy néhány sütőben sült fánk mégis olajban sült meg. A tepsiben túl sok helyet hagytam két fánk között, és már ideje volt a végére érni a sütésnek. A tapasztalásból levonhattam néhány tanulságot:
- a sütőben sült fánk remekül bevált, a tesztelők szerint finomabb volt, mint olajos társa.
- nekem nem akart megpirulni a teteje, ezért egy idő után megfordítottam. Így is sápadtabbak lettek, de ez nem zavart senkit.
- a sütőben sült fánk annyira nem lett magas, mint olajban sült társa
- az olajban sült fánkok közül azok, amelyekben nem volt vaj, nagyobbra nőttek
Hozzávalók:
Az olajban sütött fánkhoz:
3,5-4 dl tej
3 dkg élesztő
két tojássárgája
egy evőkanál cukor
50 dkg liszt
késhegynyi só
olaj a sütéshez
Ideális esetben szobahőmérsékletű hozzávalókkal dolgozom. Ha a tojásokat elfelejtem reggel kivenni a hűtőből, rövid időre meleg vízben áztatom. Alapból 3,5 deci tejjel dolgozom, a maradék fél decit akkor öntöm hozzá, ha túl keménynek ítélem a tésztát.
A tejet langyosra melegítem, beleteszem a cukrot és belemorzsolom az élesztőt, hagyom felfutni.
A lisztet beleteszem egy tálba, hozzáadom az összes hozzávalót, és kézzel, vagy a robotgép dagasztórúdjával megdagasztom. Addig-addig dolgozok a tésztával, míg már nem ragad, és összeáll. A tészta tetejét megszórom liszttel, nehogy kiszáradjon, és duplájára kelesztem. Kigyúrom belőle a levegőt, dagasztottam egy keveset, majd megint megszórom liszttel és hagyom kelni. Amikor ismét duplájára kelt, lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtom, és lisztbe mártott pohárral kivágom a fánkokat, és újabb fél órát kelesztem.
Az olajat felteszem forrósodni.
A fánk tetejébe a mutatóujjammal lyukat fúrok, és azzal lefele teszek bele az olajba. Nem túl sokat, hogy az olaj ne hűljön ki. A könyvek szerint lefedve kell sütni négy-öt percig, én elfelejtettem befedni.
A sütőben sült változathoz:
az előbbi hozzávalók + öt dkg olvasztott vaj
A hozzávalókhoz hozzákeverem a nem túl forró olvasztott vajat is.
A dupla kelesztés után a kivágott fánkokat kiolajozott tepsibe helyezem, 180 fokra előmelegített sütőben 10-12 percig sütöm a könyv szerint. Nálam kb 15 perc után sem akart a tetejük megpirulni, ezért megfordítottam őket, és négy percig sütöttem így is.
Négy evőkanál cukorból és négy evőkanál vízből szirupot főzöm, ebbe megmártom a fánkokat, majd megszórom porcukorral.
02/20107
Illatos, arab golyóbisok
Szeretem a világ keletebbre eső felén készített süteményeket. A cukorsziruptól ragadó, csöpögő, tömény gyönyöröket. Sőt, egyszerre többet is bírok enni belőlük. Nem minden nap, de ha éjszaka (mikor máskor?) betérünk egy gyrosra a körúton, biztosan eszem valami édes csodát is. Esetleg többet is, sötétben az ember bátrabb.
Január-február környékén elkezdenek érdekelni azok a sütemények is, amelyekbe lekvárra van szükség. Mert hiába tudom már, hogy lekvárt két kiló gyümölcsből is lehet főzni, a sok két kilóból elképesztő mennyiség kerül a kamrába, amit aztán nem eszünk meg. Nálunk a reggelihez nem tartozik hozzá, viszont a „lekvár jóleső látványa a kamrában” nélkül sivár lenne az életünk. Ilyenkor jönnek a megmentő sütemények, amelyek elnyelik szó nélkül, sőt nemesednek is tőle.
Ezek után érthető, ha olyat látok, hogy arab sütemény, amelyhez ráadásul lekvárra is szükségem lesz, azonnal rohanok a konyhába, és szitálom a lisztet. Nem állíthat meg senki, legfeljebb egy pillanatra, hogy az általam nem elég arabnak ítélt süteményt arabosítsam. Jót tett neki, arról nem is beszélve, hogy hitelesebb lett.
Az olajat dióolajra cseréltem, ennek íze nagyon csendesen, szerényen figyelt a háttérből. Elhanyagolhatóan, többet vártam tőle. Bátran lehet használni helyette sima olajat, a lényeget a kardamom és a rózsavíz megadja. Legközelebb más lekvárral is próbálkozom. Birsalmával, a kardamommal csodákra képes. Dióval, mert szerintem azzal is jó.
Ez természetesen nem böjti eledel, bár ma torkos csütörtök van, aki enni szeretne, még megteheti:)
Hozzávalók:
A tésztához:
egy tojás
egy tojássárgája
egy evőkanál rózsavíz
120 ml olaj
12 dkg cukor
fél kiskanál sütőpor
egy kiskanál kardamom
30 dkg liszt
A tojást és a tojássárgáját összekeverem a rózsavízzel és a cukorral, és alaposan felverem. Apránként hozzákeverem az olajat is, majd összedolgozom a sütőporral elkevert liszttel. Nem túl kemény, de formázható tésztát kapok.
Egy tepsit vékonyan kikenek olajjal, a tésztából kb. háromcenti átmérőjű golyókat formázok, és kis helyet hagyva a golyók között, a tepsibe helyezem.
180 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütöm. (Sütőfüggő persze, de nem kell megbarnulniuk, csak kissé megemelkednek, és a tetejük berepedezik.)
A süteményt hagyom kihűlni.
A tetejére:
egy-másfél bögrényi hígabb baracklekvár
kókuszreszelék
A lekvárt kicsit felmelegítem, ha darabos, mixerrel egyneműsítem. A süteményeket beleteszem a lekvárba, majd megforgatom a kókuszreszelékbe.
Tálalás előtt nyolc-tíz órát pihentetem, ezalatt a sütemény magábal szívja a lekvárból a nedvességet, és nagyon finom, omlóssá válik.
02/20107
Pikk-pakk estebéd: gombás, paradicsomos szemespaszuly
Ritkán van olyan, hogy hazajövünk, és gyorsan valamit összedobok. Össze-vissza dolgozunk évek óta, praktikusabb, ha előre főzök. Pedig szeretném, ha úgy élnénk, hogy vidáman, pihenten hazaérkezünk, én meg semmi perc alatt varázsolok valamit az asztalra. Ehhez képest valamikor, naponta máskor, hazaérek, és elég fáradt vagyok ahhoz, hogy sokkal jobban essen melegíteni, mint főzni. Ez nem panasz, hanem tény:)
Ez a paszulyos egytálétel egy ilyen „gyorsan összedobtam valamit” estebéd. Hihetetlen jó érzés volt pikk-pakk pucolni és vágni a zöldségeket, pirítani a hagymát, bontani a konzervet. (A babot az előző napi paszulylevesből mentettem ki.)
Húsmentes ugyan, de annyira gazdag, hogy a húst szerető férfiaknak sem lesz hiányérzetük.
(Nem törtpaszuly, de böjti ebédként is megállja a helyét.)
Hozzávalók:
két nagy maréknyi szemespaszuly
egy nagy répa
45 dkg paradicsom (konzerv)
negyed kiló gomba
egy hagyma
fél mokkáskanál római kömény
egy kiskanál hétfűszer keverék
egy mokkáskanál cayenne-i bors
só
öt evőkanál olaj
egy kiskanál cukor
A hagymát megpucolom, nem túl apróra vágom és az olajon megdinsztelem. A répát szintén pucolom, felvágom, és rádobom a hagymára, néhány percig együtt pirítom, néha megkeverem. Közben a gombát megmosom, felszeletelem, beleteszem a hagymás-répás keverékbe, sózom és együtt párolom körülbelül hat-hét percig. Beleteszek egy kiskanál cukrot, a paradicsomkonzervet, fűszerezem. Két-három percig főzöm és tálalom.
Kövesd Krumpli képeit:
Feedek
- RSS 2.0
bejegyzések, kommentek - Atom
bejegyzések, kommentek
