12/20101
Kiviflan karácsonyra
Fotó: Krumpli Béla
Éva már nem volt fiatal, itthon kialakított élete volt, logopédusként kereste a kenyerét, szerette a munkáját, tulajdonképpen elégedett volt. Nyitott ember lévén, mindenre és mindenkire kíváncsi, megismerte George-ot, aki a világ másik felén élt - szintén egyedül. Levelezgettek, megszerették egymást, úgy döntöttek: összekötik az életüket. Meglátogatták egymást, és megegyeztek, Éva költözik. Biztosan nem volt egyszerű döntés, hiszen mindent itt kellett hagynia, sőt, imádott munkáját sem folytathatta, hiszen ahhoz anyanyelvi szintű nyelvismeret kell, Éva pedig nem beszélt angolul. De nem félt belevágni az ismeretlenbe, talán még a kalandvágy is felébredt benne, no meg persze George ott volt/van támaszként. Éva vállalta a boldogságot.
Éva immár hat éve költözött Wellingtonba. Új hazáját nem volt nehéz megszeretnie, mert az egy olyan ország, de ő sem ült tétlenül. Elkezdett angolul tanulni, bár ő akkor is nagyszerűen megértette magát, amikor még csak pár szót tudott. Kiderült, hogy remekül fotózik, nagy lelkesedéssel örökít meg mindent: a virágokat, lepkéket a kertben, embereket az utcán, de Wellingtonból is olyan dolgokat lát meg, amelyek az ott élők figyelmét eddig elkerülte. Ezen kívül megragad minden alkalmat, hogy minél jobban megismerje új hazáját: eljár kiállításokra, koncertek, részt vesz a társadalmi, kulturális életben. Önkénteskedik. Ismerkedik, új barátokat szerez. És ha valaki megkéri, be is mutatja új hazáját - Éva az egyik legjobb idegenvezető, akivel találkoztam.
Természetesen a maga kedves, de határozott módján nem csak a George életét rázta fel, hanem a magyar közösségét is: havonta magyar klubot szervez, amikor George meg ő főznek a kint élőknek. Hírlevelet szerkeszt, a Hírmondót, itthoni és otthoni hírekkel, érdekességekkel, beszámolókkal. És a mindennapjaikról beszámol a blogjában - szerintem magával ragadóan.
Éváékkal két éve ismerkedtünk meg, vendégül láttak bennünket. Jártunk a Fészek klubban, sőt, a Hírmondóba is írtam már. Az azonban csak most jutott eszünkbe, hogy én "feleljek" a gasztro-sarokért. Mélyvíz a javából, hiszen karácsonyi szám, ráadásul ott nyár van, az itthoni téli sütemények nem passzolnak a meleg, napsugaras ünnephez. Valami gyümölcsösben gondolkodtam, amit el lehet készíteni korábban is, nem túl nehéz...
A Casa Moro lapozgatása közben született az ötlet. A kiviflannál találóbb desszertet nem is lehet ajánlani a kiwik országában élőknek.
Hozzávalók:
4 dl turmixolt kivihús (kb. 6-7 kivi húsa)
8 db nagy tojás sárgája
6 dkg cukor
A kivik húsát kikaparom a héjukból, botmixerrel turmixolom. A tojássárgát a cukorral fehéredésig keverem, majd hozzáadom a gyümölcshúst. Hőálló tálkákba töltöm. A tálkákat egy tepsibe állítom, amelyet felöntök forró vízzel. 120 fokra előmelegített sütőben egy órán keresztül sütöm. Teljesen kihűtve, a tálkákban, vagy tányérra borítva tálalom.
Egy nappal korábban elkészíthető.
12/20105
Kakukkfüves, szezámmagos bonbon és egy gasztroajándék
Brüsszelből kaptam egy tábla kakukkfüves csokoládét, ami annyira finom, harmonikus ízű volt, hogy tudtam, hiába készülök éppen két tonna macaront megsütni, nekem azt azonnal ki kell próbálnom. A bevált módszerrel kezdtem: a felforralt tejszínbe beáztattam a kakukkfüvet, hagytam állni jó sokat, majd átszűrtem, és ez került az addig általam nem ismert márkájú csokoládéba. A csoki ettől kezdve önálló életet kezdett élni: kicsapódott belőle az összes zsiradék, a cukor nem olvadt fel, a kakukkfű íze nem nagyon érződött.
Az eredeti azonban annyira finom volt, hogy nem kedvetlenedtem el, hanem tovább agyaltam a megoldáson, és végül nem csak szuper kakukkfüves bonbonunk lett, hanem egy új gasztroajándékot, a fűszeres cukrot is kitaláltam.
Hozzávalók:
a fűszeres cukorhoz:
5 nagy kanál cukor
egy kis csokornyi friss kakukkfű
A fűszeres cukorhoz a kakukkfű száráról letépkedett leveleket kávédarálóban megdarálom a cukorral. (Zöld lesz, és nagyon illatos. Ennek mintájára más fűszerekkel is lehet próbálkozni, süteményekbe, bonbonokba kitűnő.)
A bonbonhoz:
25 dkg csokoládé (min. 70% kakaótartalmú)
0,5 dl habtejszín
7.5 dkg kockákra vágott, szobahőmérsékletű vaj
2 ek szezámmag
1 ek kakukkfüves cukor
A cukrot serpenyőbe teszem, kis vízzel leöntöm, ráteszem a szezámmagot, és karamellizálom. Olajjal vékonyan megkent sütőpapírra terítem, és hűlni hagyom.
A csokoládét vízfürdőben megolvasztom, hozzáadom a szobahűmérsékletű habtejszínt, majd a vajat, és elkeverem jó alaposan. Beleöntöm a kakukkfüves porcukrot és a karamellizált szezámmagot, ismét jól összedolgozom. Hűlni hagyom, kis időre beteszem a hűtőbe, majd golyókat formálok.
12/20103
Rózsaborsos raffaello, gyömbéres, mézes trüffel, sós karamellás bonbon
Az utóbbi hetekben mindig csak egy, a legközelebbi feladatra koncentrálok, így nem érzem azt, hogy fejem fölött összecsapnak a dolgok, nem idegeskedem, hogy mennyi mindent kell még megcsinálnom. Működik, büszke vagyok magamra, hogy ezt sikerült elérnem, nem kevés munkámba került.
Közben, ha valami ötletem támad, olyat látok, ami egy majdani tervhez kötődik, azt lementem, leírom, megjegyzem (?), aztán ha eljön az ideje, próbálom összeszedni a kis cetliket, emlékfoszlányokat.
A bonbonok is egy ilyen ötlet volt, amit jó korán kitaláltam, ráadásul bevontam egy kolleganőmet is, azzal a felkiáltással, hogy megtanítom bonbont készíteni. Időközben
eltettem egy-két linket, de ha eszembe jutott a projekt maga, azzal hessegettem el a gondolatot, hogy mire itt lesz az ideje, tudni fogom, milyet akarok csinálni.
Végül a 7 bonbonból ötnél a helyszínen döntöttem el, hogy milyen legyen a végleges ízesítése, de ha másodjára nekifutnék, akkor sem csinálnám másként. Arról meg igazán nem tehetek, hogy végül, a szerintem legütősebb bonbon nem aznap készült el. Csak azért, mert rá két napra derült ki, hogy olyat is feltétlenül akarok csinálni. Folyt. köv.
A fotón látható bonbonok: rózsaborsos raffaello, olvasztott, és formába öntött merci, marcipános, alkoholos fügés, mentás fehércsokis, sós karamellás, earl grey zselés, gyömbéres mézes.
Hozzávalók:
Pontos adagokat nem minden esetben tudok írni, de kb 2,5 kg csokoládét használtunk fel, többnyire étcsokit. Azt, hogy a formák kibéleléséhez mennyi csokoládé fogyott el, nem mértük.
A raffaello receptje itt van, ehhez a mennyiséghez kb. 25 szem apróra vágott rózsaborsot kevertem.
A merci csokisnál a virágos forma volt a lényeg. Ikeás jégkockatartóba öntöttem, és mivel ilyet először csináltam, és a forma jóval merevebb műanyag, mint a bonbonos formák, krémes csokival nem akartam próbálkozni. A puffasztott rizses merci felolvasztottam, kevertem hozzá tejcsokit, és beleöntöttem a formába.
A marcipános, alkoholos fügésnél a formát ecsettel kikentem csokival, betettem a hűtőbe. Amikor a csoki megdermedt, ismét kikentem, majd ismét hűtő következett. Háromnegyedik megtöltöttem az alkohol fügével, ami a fügelikőrből maradt, rátettem egy vékony réteg marcipánt, majd csokival befedtem.
A mentás fehércsokihoz fél dl felforralt tejszínbe szórtam egy nagy evőkanál szárított mentát, és állni hagytam két órát. Laszűrtem, a mentát jól kinyomogattam, ismét felmelegítettem, és belekevertem egy kevés fehércsokoládét. A bonbonformában megforgattam az étcsokis ecsetet. Betettem hűtőbe, majd kétszer kikentem fehércsokival, közben mindig a hűtőben dermesztettem. A kihűlt krémmel töltöttem, majd csokival lezártam.
A sós karamellához
12,5 dkg finomított kristálycukor
1 dl tejszín
0,5 dl tej
1/4 vaníliarúd
1 mk só
A hozzávalókat egy lábosba öntöm, és egy magasabb falú edényben addig főzöm, míg kicsit besűrűsödik. Figyelni kell rá, mert egy idő után folyamatosan ki akar futni, majd le akar égni.
A papírkapszlikat a fent leírt módon kétszer kikenem csokival, megtöltöm a kihűlt karamellával, majd a tetejét is lekenem csokival.
Earl grey teazseléshez
1 dl erős tea
1,5 lap zselatin
cukor
citrom
A teát megfőzöm, ízesítem cukorral és citrommal. A beáztatott, kinyomkodott zselatin feloldom benne, szögletes dobozba töltöm, és hagyom megdermedni.
Mivel takarékoskodnunk kellett az idővel, a zselét előre elkészítettem, és apró darabokra vágva töltöttem meg a csokival kikent kapszlit. Ha lett volna időnk, természetesen a csokiba kanalazom a már kihűlt, és dermedni készülő zselét.
A csokikról a papírt egy kis helyen felpiszkálom, majd egy-két mozdulattal letépem.
Gyömbéres mézes trüffelhez
7,5 dkg vaj
5 dkg kis szeletekre vágott marcipánmassza
4 dkg méz
fél vaníliarúd kikapart belseje
10 dkg étcsoki
10 dkg tejcsoki
kb 3 dkg kandírozott gyömbér
A vajat habosra keverem a marcipánszeletkékkel, belekeverem a mézet, az apróra vágott gyömbért és a vaníliát. A csokikat megolvasztom, ha lehűlt, a vajas masszába keverem. A masszát hűtőbe teszem kg fél órára, majd golyókat formálok belőlük.
A töltelékekhez ezekből a blogokból ihletődtem.
12/20105
Édes macaron, sós macaron, SOK MACARON
Fotó: Krumpli Béla
Van úgy, hogy fejben olyan hosszasan készülök valamire, hogy mire írnom kellene róla, úgy érzem, semmi újat nem tudok mondani, holott még fehér a papír. Itt vannak például a macaronok. Nem tudom megmagyarázni, miért esett ilyen nehezemre belevágni, máskor gondolkodás nélkül kezdek neki akárminek. Illetve de: elképzelhető, az rettentett vissza, hogy minden receptben hangsúlyozták, hogy itt bizony mérni kell. Nagyon pontosan, mindent. Ez nem az én műfajom, pedig a cukrászdában is megmondták, hogy a szakácsok főznek érzésből, a cukrászok mindent kimérnek. Igyekszem tartani magam ehhez. Ha másért nem is, azért muszáj mérnem mindent, hogy a Paszulyon legyen recept.
Szóval egy párizsi tanfolyam, egy budapesti gyorstalpaló, sok tapasztalat elolvasása, és néhány - változó minőségű - macaron kóstolása után vágtunk bele. Egyből két adagnak, mert többféle színt és ízt akartunk kipróbálni. Nem, színben nem hajtottunk a természetesre, a macaront a színessége miatt is szeretjük, és van, aminél nem zavar, hogy miből készül a piros. A macaron ilyen, következetesen fel tudom sorolni, hol nem vagyok következetes. A Meridien receptjét választottuk, WÁ szerint ez sokkal jobban kezelhető, mint az, amit Párizsban tanult. Hívtunk egy vendéget, hogy lásson csodát, és Krmpl se unatkozzon, kitárgyaltuk az elmúlt hetek eseményeit, majd belevágtunk.
Kétféle mandulaliszttel dolgoztunk. A Lidl terméke volt a nyerőbb, bár ezt is átdaráltuk kávédarálóval. Végül négyféle készült, három színben. Így sem unatkoztunk hajnali fél egyig.
A macaronkészítésről sok újat nem tudok mondani. Nem mértünk pontosan, egy-két dkg eltérés becsúszott. Végül csak három szín lett, az idő haladtával némi kompromisszumot kellett kötnünk. A macaronok között lettek csodaszépek, és lettek kevésbé szépek. Pontosabban nem mindegyik lett olyan, mint a nagykönyvben. Azt, hogy ez min múlik, nem sikerült megállapítanunk. Ugyanis egy tepsin belül is változó helyeken - nem mindig ugyanott - sültek gyönyörűre, vagy kevésbé szépre. Volt amelyiket pihentettük, volt, amelyiket nem, ez sem eredményezett nagyon mást. Egy ideig csapkodtuk a tepsiket, 11 után ettől már eltekintettünk. Talpas macaronok ezután is születtek. Minden tepsinél egyszer kinyitottuk a sütő ajtaját, mert meg kellett fordítani a tepsit. Nem tudom, ha ez befolyásolta, és ha igen, milyen irányba, a végeredményt. 
Fotó: Krumpli Béla
A zöld macaronok a második adagból készültek, ez a massza lényegesen sűrűbb lett, és szemcsésebb - pedig ezt is átdaráltam kávédarálóval. A képeken látszik, mindenféle méretet kipróbáltunk - nem teljesen szándékosan, de mondjuk nem is törekedtünk az egyforma méretűekre.
A végeredménnyel, mindezek ellenére, teljesen elégedettek voltunk. Az édesek közül a fehércsokis-maracujás lett mindenki kedvence. A gesztenyésnél a csoki elnyomta a gesztenyét, legközelebb az arányokon kicsit változtatni kell - persze ez is elfogyott.
A sós macaronokra azt hiszem általában érvényes, hogy valami erőteljes ízű tölteléket válasszunk, ami méltó ellenfele az édes korongoknak. Mi kakukkfüves kacsapástétomot és kéksajtos tölteléket készítettünk. Utóbbiba elrejtettünk még egy-egy aszalt paradicsomot. Ha találtunk volna megfelelően érett avokádót, lett volna egy füstölt lazacos-avokádós is...
Hogy milyen érzés három napon keresztül macaront enni reggel, délben, este? Mindenkinek kívánom, hogy tapasztalja meg!
Arról meg igyekszem megfeledkezni, hogy a sós macaronból a magam részéről SENKINEK nem adtam/hagytam (Krmpl-nak sem), az édesből meg talán tíz szemnyit evett meg más. Sajnálom, ennyi kellett, hogy telítődjek. Számolni kalóriákat, meg hasonlókat, nem ér!
Ja: benne lenni, csinálni, lesni a talpakat a sütő előtt térdepelve, visongva örülni, amikor előtűnnek, egyáltalán nem tűnik macerásnak a dolog. Akármit is állít Horász!
Hozzávalók:
a marcipánhoz:
36 dkg mandula
24 dkg porcukor
11 dkg tojásfehérje
A hozzávalókat jól összekeverem.
a tojáshabhoz:
11 dkg tojásfehérje
9 dkg víz
36 dkg kristálycukor
120-150 fok
ételfesték
A cukrot egy edénybe teszem, ráöntöm a vizet, és felteszem főni. (Nem kell kevergetni!) Amikor a szirup már 90 fokra melegedett, a tojásfehérjét elkezdem felverni. Amikor a cukorszirup elérte a 120 fokot (maximum 150 fokos lehet), és a tojásfehérje majdnem nagyon kemény habbá verődött, vékony sugárban beleöntöm a forró cukorszirupot, miközben a tojásfehérjéket tovább verem. Színezem és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.
A kihűlt tojáshabot óvatosan belekeverem a marcipánba, habzsákba töltöm a masszát, és kis korongokat nyomok a sütőpapírral bélelt tepsibe. 170 fokra előmelegített sütőben (nem légkeveréses) sütöm kb. 12 percig, kb négy-öt perc múlva visszaveszem a hőfokot 150 fokra. Mielőtt kiveszem, minden esetben megtapogatok egy-két macaront, hogy elég stabil-e. Ha még túlságosan puha, egy-két perccel tovább sütöm. (Sütőfüggő, ezt ki kell kísérletezni.)
Töltelékek:
A maracujás töltelékhez három gyümölcs belsejét belekapartuk egy deci tejszínbe, felforraltuk, és állni hagytuk két órát. Leszűrtük, a maracuját kicsit megnyomkodtuk, hogy a lényeg a tejszínben végezze, ne a kukában, ismét felmelegítettük, beletördeltünk húsz dkg fehércsokoládét, kevergettük, míg elolvadt, és hagytuk kihűlni. Ezt csak így, önmagában is érdemes elkészíteni.
A kacsapástétomoshoz kinyitottuk a konzervet, a húshoz hozzáadtuk az apróra vágott kakukkfüvet és elkevertük.
A sajtoshoz egy doboz Philadelphia sajthoz kevertünk 5 dkg márványsajtot.
12/20105
Kandírozott gyömbér
Fotó: Krumpli Béla
Szeretem a kandírozott gyömbért, minden évben késő ősszel, vagy a tél elején készítek egy adagot. Kitart tavaszig, ezt csak úgy eszegetni, egyiket a másik után, nem lehet, a boltinál ezerszer erősebb. (Nem tudom, mit csinálhatnak a boltival, talán napokig főzik, míg a csípősség jelentős része kifő?) Megfázáskor remek gyógyszer, karácsonykor gasztroajándék.
Idén egyik felét cukorba forgattam, és megszárítottam, másik részét a szirupban hagytam, jó lesz süteményekbe.
Egy kritikus része van a dolognak: a gyömbér hámozása, na olyankor mindig megfogadom, hogy többet soha, majd szerencsésen megfeledkezem erről. Egy kilót még soha nem vásároltam, idén hetven dekából készült, fél kilónál kisebb mennyiségből nem érdemes nekiállni. Ha fél kilónál kisebb mennyiségből készülne, a 3-szor 10 dkg cukrot csökkenteném 7 dkg-ra.
Hozzávalók:
gyömbér
fele annyi cukor, mint a gyömbér mennyisége + 3-szor 10 dkg
+ egy kevés a végén
A gyömbért megpucolom, apró darabokra vágom. Ráöntöm az első adag cukrot és annyi vizet, amennyi éppen csak ellepi. Kb. 40-60 percig főzöm, míg a gyömbér üveges lesz. Elzárom a gázt, hagyom kihűlni. Másnap ráöntök tíz dkg cukrot, felfőzöm, elzárom a gázt, hagyom kihűlni. Ezt még kétszer megismétlem - vagyis összesen négy napig készül.
Ha kihűlt a negyedik napon is, leszűröm, kristálycukorba hempergetem, és egy tálcán megszárítom, majd jól záródó dobozba/üvegbe teszem.
Kövesd Krumpli képeit:
Feedek
- RSS 2.0
bejegyzések, kommentek - Atom
bejegyzések, kommentek
