02/20122
Pita
Forrás: Krumpli Béla
Az ilyen alaprecepteknél nem is szoktam tovább keresgélni: ha benne van a Szakácsok könyvében, onnan elkészítem, annál jobbat úgysem biztos, hogy találok.
A pita is ide tartozik, ezen nincs túl sok variálási lehetőség. A kelesztési idővel lehet játszani. Mert ha igaz, hogy a kenyér annál finomabb, minél többet kel (az ízanyagoknak van idejük kialakulni), akkor ez a pitára is áll. Tehát ha van időm, este összeállítom a kovászt, és reggelig hidegben kelesztem. Majd követem a Szakácsok könyvét.
Csak akkor érdemes elkezdeni, ha a sütő képes 220 fokra felmelegedni. Különben nem púposodik fel a kenyérkénk.
Annyira szeretem, ahogy a pita felpúposodik a sütőben, hogy legtöbbször minimum három adagot sütök. Ilyenkor mindig jó sok vendéget hívunk, hogy el is fogyjon. A piták mellé azért szoktam készíteni ezt-azt.
Hozzávalók: (egy adaghoz, 10-12 pitához)
a kovászhoz:
3-4 g friss élesztő
125 g 30°C-os víz
100 g magas sikértartalmú finomliszt (BL80)
Elkeverem az élesztőt a vízzel, majd hozzáadom a lisztet, eldolgozom. Letakarva vagy hűtőben kelesztem 8-10 órát, vagy meleg helyen 1,5 órát.
a tésztához:
195 g 22°C-os víz
200 g finomliszt
250 g rétesliszt
40 g porcukor
7 g finomított tengeri só
A tésztához összekeverem a hozzávalókat a kovásszal, letakarva pihentetem 10 percet, majd megdagasztom. További eEgy órát pihentetem meleg helyen.
A sütőt 220 fokra előmelegítem, benne hagyok egy tepsit, hogy az is átforrósodjon. Lisztezett deszkán a megkelt tésztát 10-12 részre osztom, gömb alakúvá formálom és 15 percet pihentetem. Ezután egyesével sodrófával 1/2 cm vastag koronggá nyújtom, és 2 percig pihentetem.
A forró tepsit kiveszem, ráhelyezem a tésztakorongokat, becsukom a sütőt és kb 5 percig sütöm, amíg egy kis színt kap és felfúvódik. Kiveszem, konyharuhával betakarom, és hagyom kihűlni.
02/20120
Hummusok: klasszikus, paradicsomos, wasabis, currys, céklás, sütőtökös
Fotó: Krumpli Béla
A hummus (humusz) egy viszonylag egyszerű étel. Van benne csicseriborsó, szezámpaszta, olaj, citrom és só, esetleg fokhagyma. Az ember azt gondolná, hogy kis eltérések lehetnek ugyan két hummus között, de ha egyszer megkóstoltuk, nagy meglepetések már nem érhetnek.
Valahogy így voltam vele én is, mígnem a Holt tenger partján nem kóstoltam egy hummust, aminek gyakorlatilag azóta is érzem az ízét. Elmondhatatlanul ízlett, és fogalmam nem volt, hogy egy ilyen egyszerű étel mitől tud olyan nagyon más lenni. Aztán kiderültek persze az apró titkok: függ a csicseriborsó fajtájától, mert igen, sokféle létezik, és nem mindegyiknek ugyanolyan az íze. Játszani lehet azzal, hogy forrón, vagy hidegen pürésítjük. És ott van a thina, a szezámkrém, aminek szintén számtalan változatát ismerni, és ami nagyon nagy kihatással van a hummusunk végső ízére.
Arról nem is beszélve, hogy ahány ház annyi recept, ha mindenki ugyanazokból az alapanyagokból dolgozik, akkor is más-más ízű lesz a végeredmény, hiszen nem mindegy, hogy mennyi thina kerül bele, teljesen sima a krém, vagy rusztikusabb, citromosabb, fokhagymásabb, vagy visszafogottabb fűszerezésű.
Némi kutatgatás után én a következőket szoktam betartani:
- a csicseriborsó főzőlevébe nem teszek szódabikarbónát, mert attól sötétebb lesz a hummus, és állítólag kevésbé finom
- a hummus minimum 20 százaléka, és maximum 50 százaléka thina (persze, nem mérem ki, csak szemre adagolom)
- valóban jó minőségű olívaolajt használok (nem drága, félliteres, négyzetes üvegű, szupermarketben kaphatót, és nem olcsóbb, háromnegyed literest, hiába írták rá, hogy extra szűz)
Ezen belül két egyformát még nem csináltam. Egyáltalán nem mérem a hozzávalókat, szemre és ízre dolgozom. Gyakran kóstolok, és amikor nagyjából jónak érzem, leállok. Megvárom, míg összeérnek az ízek, és ha szükséges, tálalás előtt kicsit még igazítok rajta.
A thinát (tahinit) is magam készítem, igyekszem mindig annyit, amennyi éppen el is fogy. Többféle recept szerint készítettem már, legutóbb olajjal és pici fokhagymával kevertem ki a darált szezámmagot.
Legutóbb nem csak klasszikus hummust készítettem, hanem mindenféle ízesített változatot, sőt, cékla-, és sütőtök-hummust is. Mindegyiknek nagy sikere volt, mindenki kedvére válogathatott a sok íz között. Illetve alig ért a végére, kezdhette elölről a kóstolást, hogy kiderüljön, melyik volt az ő kedvence.
És egyszer már tényleg megvalósítom a nagy tervet: tésztából festőpalettát sütök, és ezeken tálalom a különböző színű krémeket, mintha festékek lennének.
A csicseriborsót egyben főztem meg, és pürésítettem, ezután osztottam szét tálkákba, és külön-külön ízesítettem. Thinából is egy nagy adagot készítettem, ebből adagoltam a krémekbe.
Anyagmennyiséget nem írok ezúttal, mert tényleg kóstolgatni kell, úgy derül ki, hogy kinek mikor ízlik a legjobban. Minden esetre a klasszikus hummusom már nagyon hasonlít arra, amit a holt tengernél kóstoltam. (Ha valakinek mégis nagyon szüksége van receptre, ezt követheti.)
A fotón van két kakukktojás: fokhagymás-márványsajtos tejföl, és tárkonyos koktélparadicsom-kompót. Az elsőben pont az van, ami a nevéből is kiderül (nagy pohár tejfölhöz tíz dkg sajt, és 3-4 gerezd zúzott fokhagyma). Az utóbbi receptjét nem jegyeztem fel, pedig igencsak finom. Ősszel készült, amikor még volt koktélparadicsom, van benne, fokhagyma, tárkony, só, méz, ecet, olívaolaj, só. És hűtőben sokáig eláll.
Hozzávalók:
alap:
csicseriborsó (aprószemű, nem amit a török boltokban lehet kapni)
víz
só
A csicseriborsót minimum 8, de inkább 12 órára beáztatom, majd eenyhén sós vízben puhára főzöm. (Ez is több, 4-6 óra.) A csicseriborsót leszűröm, a főzőlevét félreteszem. Megvárom, míg kissé lehűl, majd kevés főzőlével elkezdem turmixolni. Ha szükséges a léből egy-egy keveset adok még hozzá
thina:
szezámmag
szezámolaj
só
1-2 gerezd fokhagyma a szezámmag mennyiségétől függően
A szezámmagot kávédarálón pépesre őrlöm, és nem túl híg krémmé keverem az olajjal. Fokhagymával és kis sóval ízesítem.
a klasszikushoz:
turmixolt csicseriborsó
thina
olívaolaj
citromlé (frissen facsart)
1 gerezd fokhagyma
A csicseriborsóhoz keverek thinát, ha nem elég krémes, a csicseriborsó levével lazítom. Citromlével, zúzott fokhagymával, olívaolajjal ízesítem.
az aszalt paradicsomoshoz:
turmixolt csicseriborsó
thina
citromlé (frissen facsart)
1 gerezd fokhagyma
2-3 jó minőségű, olajos aszalt paradicsom (annyi, hogy érződjék az íze)
a paradicsom olaja
A csicseriborsóhoz keverek thinát, ha nem elég krémes, a csicseriborsó levével lazítom. Citromlével, zúzott fokhagymával, olívaolajjal ízesítem. A paradicsomot apróra vágom, és belekeverem a hummusba.
a wasabishoz:
turmixolt csicseriborsó
thina
olívaolaj
citromlé (frissen facsart)
wasabi
A csicseriborsóhoz keverek thinát, ha nem elég krémes, a csicseriborsó levével lazítom. Citromlével, zúzott fokhagymával, olívaolajjal ízesítem. Belekeverem a wasabit.
a curryshez:
turmixolt csicseriborsó
thina
olívaolaj
citromlé (frissen facsart)
curry
A csicseriborsóhoz keverek thinát, ha nem elég krémes, a csicseriborsó levével lazítom. Citromlével, zúzott fokhagymával, olívaolajjal ízesítem. Belekeverem a curryt.
Cékla-hummushoz:
cékla
thina
1-2 gerezd fokhagyma
citromlé (frissen facsart)
olívaolaj
só
A céklát sütőben megsütöm, turmixolom, belekeverem a thinát, fokhagymával, citromlével, olívaolajjal, sóval ízesítem.
Sütőtök-hummushoz:
sütőtök
thina
1-2 gerezd fokhagyma
citromlé (frissen facsart)
olívaolaj
só
A sütőtököt megsütöm, turmixolom, belekeverem a thinát, fokhagymával, citromlével, olívaolajjal, sóval ízesítem.
A hummusról itt található nagyon jó összefoglaló. A sütőtök hummus ötletét Annának köszönhetem.
02/20122
Chocolade-puding
Fotó: Krumpli Béla
Krmpl átnyúlt az asztalon, megfogta a kezem, mélyen a szemembe nézett, és azt mondta:
- Olyan régen, olyan nagyon régen nem sütöttél nekem csokoládés süteményt.
Majd hozzátette még, hogy ő tudja, hogy számomra nem kihívás kétszer ugyanazt elkészíteni, de két csokoládés tortát kíván nagyon. Ezt, vagy Lawrence tortáját. Az elsőt kivédtem azzal, hogy nincs itthon sajtkrém. A második helyett meg lázasan keresni kezdtem valami alternatívát. Ami számomra majdnem új, számára meg olyan, mintha régi lenne.
Szilvássy Karola receptje kapóra jött. A Lawrence tortájára emlékeztet, de az nem vízfürdőben készült. Csak az emlékeimre hagyatkozhatom, de ez a változat mintha egy picit még puhább lenne. Bár nem értem mitől, tehát lehet, hogy csak simán beleképzeltem. Az viszont biztos, hogy ennél puhább ebben a műfajban biztosan nincs, mert az már szétesik.
(Ez természetesen nem olyan puding, mint amit mi megszoktunk. Hanem olyan, mint amilyet angolszász országokban lehet vásárolni. Csak ez brutálisan jó, bár - elismerem - tényleg nem látszik rajta.)
Hozzávalók: (18 cm-es formához)
14 dkg puha vaj
14 dkg cukor
14 dkg csokoládé
14 dkg darált mandula
4 tojás
A csokoládét vízgőz fölött megolvasztom. A vajat a cukor egyharmadával habosra keverem. Hozzáadom az olvasztott csokoládét, a tojássárgákat, és az őrölt mandulát. A tojásfehérjéket a maradék cukorral kemény habbá verem, és óvatosan beleforgatom a csokis keveréket. Sütőpapírral kibélelt kapcsos tortaformába töltöm, beleteszem egy tepsibe, amibe forró vizet öntök. 170 fokra előmelegített sütőben egy órát gőzölöm. (Ekkor még nagyon puha, de ha kihűl, megszilárdul. Akkor szeletelem.)
Villával szétnyomkodott, túlérett datolyaszilvával, vagy lekvárral, vagy fagylalttal kínálom.
02/20125
Narancsos és almás torma az erdélyi arisztokrácia asztalán
"Szilvássy Karola (1876-1948 - a szerk.) gyermekkorától ki- és föltűnő, roppant szép, eredeti és féktelen hölgy volt. A legendás testű, büszke nő nem csupán a finom ételekért rajongott, hanem az érdekes, különc és tehetséges emberekért is, a botrányos esetekért, jelenetekért, melyekről, ha nem adódtak maguktól, ő saját személyűleg gondoskodott.
Karola házvezetőnéje egy kivégzett gyilkos szeretője volt évtizedeken át, akit annak – akasztott embertől való – gyerekével együtt vett magához.
Karola egy báróné barátnővel kiment Dél-Afrikába is – vasúton, hajón, öszvérháton – sírkövet állítani unokatestvérének, Wass Albertnek, aki a búrok oldalán harcolva talált elesni ott.
Az extravagáns nő nemigen talált férjet magának, végül báró Bornemissza Elemérnek lett felesége, de az se vált be, ráadásul egyetlen gyermekük is meghalt, úgyhogy külön éltek, Karola az otthagyott férjtől kapott bőséges apanázsból egyébként, de hát miből másból.
Karola a két háború között a marosvásárhelyi Kemény Zsigmond Társaság és az Erdélyi Helikon “lelke” volt, a legjobb erdélyi írókat kévébe kötő marosvécsi találkozók másod-háziasszonya.
1948-ban, hetvenkét évesen halt meg Kolozsvárott.
Házsongárdi sírjára az a Bánffy Miklós vitt vörös rózsát, akivel való többé-kevésbé köztudott kapcsolata – persze hullámvölgyekkel színesítve, de – évtizedeken át tartott, és aki barátnője halálát csak pár hónappal élte túl.
Alakját Bánffy Miklós és Kemény János is megörökítették regényeikben. " (Részlet innen.)
Ez a rendkívüli nő szenvedélyesen gyűjtötte a recepteket, két füzetet is megtöltött velük. Annyira fontos volt számára ez a két mű, hogy végrendeletében külön kitért a szakácskönyvekre. Az egyik azóta elveszett, a másik, egy 272 oldalas mohazöld, vonalas füzet fennmaradt. Rajta egy cím is: Receptek - kipróbáltak.
Karola receptes füzetét 1990 után kiadták Kipróbált receptek címen. Talán nincs is benne olyan recept, amelyik ne állná meg a helyét ma is: az 1900-as évek Európájában, Erdélyt is beleértve, csokoládé-consommét, főzelék-roulade-ot, görög tököt, salzburgi libamáj-pástétomot, vagy éppen narancsos, esetleg almás tormát fogyasztottak.
Jómagam gyakran forgatom Karola szakácskönyvét, úgy olvasom, mintha regény lenne. És sokszor merítek belőle ötletet, vagy éppen el is készítek ezt-azt úgy, vagy majdnem úgy, ahogy Szilvássy Karola száz évvel ezelőtt lejegyezte.
Ehhez a két tormás ételhez bevetettem a Lordot is. Ahhoz, hogy erős legyen, először elkészítettem a két alapot, utána reszeltem le a tormát, és azonnal hozzákevertem. (Egy nagy tormát reszeltem le, azt osztottam ketté.)Üvegben, zárt dobozkában hűtőben néhány napig eláll, bár erre nincs sok esély, mi kiskanállal eszegettük.
Hozzávalók:
a narancsos tormához:
fél narancs leve
1 nagy torma fele apróra reszelve
1 nagy narancs
1-2 tk méz (ízlés szerint)
A narancslevet és a mézet felfőzöm, majd hűlni hagyom. Közben a narancsot megpucolom, apró darabokra vágom, és beleteszem a narancslébe, majd belekeverem a frissen reszelt tormát.
az almás tormához:
két nagy alma
0,5-1 dl bor (attól függ, mennyire leves az alma)
1-2 tk méz
1 nagy torma fele apróra reszelve
Az egyik almát megpucolom, vékony szeletekre vágom (vagy lereszelem), a mézzel és a borral teljesen szétfőzöm. A másik almát apró kockákra vágom, majd összekeverem az almapéppel és a frissen reszelt tormával.
01/20123
Gyradiko: görögök a Rómain
Kép: varosban.blog.hu
Előjáték: "Sétáljunk a Rómain. De az ilyenkor szomorú. Nem szomorú, csak alszik. Ez igaz. De nincs nyitva semmi, hol eszünk? Van ott valami görög gyroszos, üsd be a gúgliba, megtalálod. Megvan, a Gyradiko lesz az, akkor oda megyünk" - így egyezkedtünk Krmplval, miután két, egymásnak ellentmondó vágyamat próbálta egyszerre kielégíteni. (A Rómain szerettem volna sétálni, és ezzel nagyjából egy időben ebédelni a Blahán, a montenegrói étteremben.)
Utójáték: "Olyan fetát szerezz, amivel nem szégyenkezem" - mondta Ghavrilos görög barátjának, aki komolyan vette a feladatot, és addig kutatott, míg megtalálta az igazit. (Ezt a Gyradiko tulajdonosa meséli görög származású vendégének, aki éppen akkor toppant be, amikor mi indultunk volna. Érzem, hogy most maradni kell, intek Krmplnak, hogy kicsit húzzuk még az időt.)
Ennek a fetának tényleg nincs sok köze a dobozban árult, szinte kenhető társaihoz. Ez egy kemény, sokkal karakteresebb ízű sajt. Vágni lehet, és ha összekeveri az ember a zöldségekkel, akkor sem hullik szét, nem lesz tőle minden fehér. Tudom, mert amikor Ghavrilos megkínálta vele a görög származású vendégét, nem bírtam ellenállni, és ahelyett, hogy elindultunk volna, én is kértem kóstolót. Így még egy ideig nyugodtan hallgatóztunk. Mentségünkre szóljon, a görögök nem kifejezetten halk szavúak, ha nem akarjuk, akkor is mindent hallottunk volna
Szóval Ghavrilos és a vendége egymás szavába vágva sorolták a különböző recepteket és egyetértettek abban, hogy a görög alapanyagok mások, mint amit Magyarországon azon a néven lehet kapni. Ghavrilos ebben nem ismeri a viccet, mindent Görögországból hoz. Van egy jó nagy raktáruk, elfér abban minden, a hagymától a fűszereken át a sajtokig. Mert igen, a hagymát is Görögországból hozzák, mutat meg egyet. Kis lelkem örül, hogy, lám-lám, más is érzi az itthoni és otthoni hagyma közötti hatalmas különbséget, és képes hagymát hozatni azért, hogy otthoni ízek utáni vágyát csillapítsa:)
A fűszereket szintén egy görög barátjuk termeszti, csak tőle vásárolnak a görög dombokon, mediterrán napsütésben beérett illatos növényeket. Olajat is sajtolnak nekik, természetesen azt is Görögországban. Ghavrilos csak sorolja-sorolja, hogy mi mindent megtesz azért, hogy mindennek olyan íze legyen, mintha Görögországban lenne az ember. Hat hónapig képes kísérletezni a szerinte tökéletes sajtgolyó receptjén, hát persze, hogy büszke rá! Amúgy is állandóak új ízek után kutat. A szakácsokat ők tanítják be, ilyen kényes kérdésben sem hagyatkozhatnak másra.
A vendég rákérdez arra is, hogy itt tényleg fahéjjal készítik a moussakát? Ghavrilos mosolyogva mondja, hogy persze, hiszen az adja a lelkét ennek az ételnek. A vendég ilyenről még nem is hallott, pedig szerinte ő is elég jól készíti a padlizsános egytálételt. Abban egyetértenek, hogy krumpli nem kell bele, az a megcsúfolása lenne a moussakának, az csak a menzás változatába kerülhet itt, Magyarországon. A fahéj viszont elmaradhatatlan, magyarázza a tulajdonos. Így készítette a nagyanyja, aki a sajátjától tanulta. De nem ám őrölt fahéj, hanem egy darabka, olyan 8-10 cm-es, amit a húsba dobnak bele, miközben készül. Az illatának, ízének kell belekerülnie. Ghavrilos erre esküszik, de hozzá is teszi: a Gyradikóban nem a klasszikus görög konyhát találjuk. Ők a kisázsiai konyhát követik. Isztambulból származnak, tudják, miről beszélnek. Itt például a tzatzikiben sem kapor van, hanem oregánó.
Ghavrilos mesél-mesél, mi meg fülig érő szájjal valóban elindulunk. Sétálunk a Királyok útján és örülünk, hogy megtaláltuk a Giradykont.
És hogy mi történt az elő-és utójáték között? Teljesült a kívánságom: kimentünk a Rómaira. Ebédeltünk egy nagyon családias büfé-étteremben. Élveztük a Giradyko vendégszeretetét, a szuper ételeket. A fűszeres húsokat, a puha, finom pitát. Az igazi hasábburgonyát. A finom görög borokat. És fogadkoztunk, hogy ezentúl a Rómaira nem hekket enni megyünk, hanem mindenféle görög finomságot.
Kritika a gyrosról itt.
Kövesd Krumpli képeit:
Feedek
- RSS 2.0
bejegyzések, kommentek - Atom
bejegyzések, kommentek
