07/20112
Nagyanyám zsúrpogácsája
Fotó: Krumpli Béla
Tegnap még kenyeret sütöttem - mondjuk gondoltam rá, hogy 40 fokban inkább nem kellene erőltetnem ezt a házikenyér dolgot, de ezek után ma jöhet a libazsíros pogácsa:)Vigasztalásul a hűvösebb hétvégére.Elég gyorsan össze lehet állítani, és elképesztően finom. Annyira, hogy a benne lévő zsírt is meg tudjuk magyarázni:)
Ez a pogácsa nagymamán receptes füzetében az első oldalon szerepel, zsúrpogácsaként. Bennem történetek hosszú sorát idézi fel ez a szó, egy olyan világét, amiben én sem éltem, de olvasmányaim, nagyszüleim meséi alapján el tudom képzelni. Csipketerítővel, masnikkal, apró kávéscsészékkel. Ha már nem lehet strandolni, tessék, lehet nosztalgiázni!
Amúgyis zsúrpogácsás hangulatban vagyok, nemrég fejeztem be Körner András: Kóstoló a múltból című könyvét. Szándékomban áll írni is róla, nagyon szerettem. Riza nénit és az ő receptjeit. Ezt a pogácsát ő is süthette volna.
A recept megjelent a wellingtoni Hírmondó júniusi számában is.
Hozzávalók:
50 dkg liszt
20 dkg fagyos liba-, vagy kacsazsír
1 tojás
1 csomag sütőpor
2 dl tejföl
1 dkg só
1 tojássárgája a tetejére
A hozzávalókat összegyúrom, egy órát pihentetem a hűtőben. Ujjnyi vastagra nyújtom, apró pogácsákat szaggatok. Tetejüket, késsel berácsozom, megkenem tojássárgával, és 180 fokra előmelegített sütőben megsütöm.
07/20117
Mi a titka a legfinomabb kovászos uborkának?
Fotó: Krumpli Béla
Bármennyire nagyképűen hangzik, a saját kovászos uborkámnál jobbat még nem kóstoltam. Egészen pontosan olyat nem, ami nekem jobban ízlett volna. Pedig ugye nagyon nagy variálási lehetőség nincs: kapor, só, uborka, kenyér, és akkor azon talán lehet még vitatkozni, hogy fokhagyma, fekete bors kell-e bele, vagy sem.
Egy ideig nem is nagyon mertem mondani senkinek, hogy izé, az én kovászos uborkámnál jobbat nem ettem, aztán itt-ott elrebegtem, de így is elég fellengzősen hangzott. Gondolkodtam, hogy mi lehet az oka, receptek után kutattam. Aztán egyszer csak beugrott egy lehetséges válasz. Gyanítom, hogy a lassú érlelés a titka. Nem tudom elég tudományosan megmagyarázni, de gondolom, ahogy a kenyér is annál ízesebb, finomabb lesz, minél többet érik a tészta, hát ugyanúgy az uborkában is több ízanyag keletkezik, ha nem siettetjük.
Ha valaki egészen pontosan le tudja írni a folyamatot, szívesen veszem.
Az én kovászos uborkám tehát így készül:
Hozzávalók:
1 kg uborka
1 csokor kapor (felvirágzott)
4-5 gerezd fokhagyma
só
A vizet felteszem főni. Amikor felforrt literenként egy evőkanál sóval ízesítem, majd langyosra hűtöm. (Egy kg uborkához általában egy liter víz elég.)
Közben az uborkákat alaposan megmosom, bevagdosom a szokásos módod. A fokhagymákat megpucolom. Egy üveg aljára teszem a kapor felét, rá az uborkákat, közéjük szórom a fokhagymát. A kapor másik felét az uborkák tetejére teszem, végül egy szelet kenyér – lehetőleg barna – következik.
A langyos vizet ráöntöm, lefedem egy kistányérral, és másnapig a konyhapulton hagyom. Itt nem éri nap, de elég meleg van ahhoz, hogy a kovász elkezdjen dolgozni.
A következő lépés időjárás-függő: ha kánikula van, kb 18 óra múlva (ha hűvös van, másfél napra is szükség lehet) az átázott kenyeret eldobom, vigyázva, hogy a lében ne essen szét. (Inkább vastagabb szelet kenyeret teszek a tetejére, mintsem darabjaira hulljon.) A már zavaros levet átszűröm, és visszaöntöm az uborkákra. Beteszem az üveget a hűtőbe. A harmadik napon elkezdjük eszegetni, bár ekkor még nincs teljesen kész, de addig tart a türelmünk. Nagyából az ötödik nap lesz tökéletes a kovászos uborkám, de én félig készen is szeretem:)
07/20110
Menjünk Encsre! Anyukám Mondta
Fotó: Krumpli Béla
Mondtam, ugorjunk le Encsre, ott van az Anyukám Mondta. Mondták oké, csak nézzem meg, hol van. Itt lett gyanús a dolog, és valóban: kiderült, hogy nem Budapesttől fél órára van, hanem az ország északi részén, semmiképpen sem „leugrásnyi” távolságra. Megnyugtató, hogy nem csak én gondoltam, hogy Encs a főváros szomszédságában van.
Szóval mese nincs, ha el akarunk jutni az encsi pizzériába, nagyobb túrára kell készülnünk, mi konkrétan egy egész hetes nyaralást szervezünk alibiből. Tokaj környékére, mert oda már tényleg nagyon közel van, legalábbis a térképen.
Tarcalról indulunk tehát, annyit tudunk az útról, hogy nem lesz egyszerű, de igazából senki nem tudja hogyan jutunk oda, majd vissza. Azok az emberek sem, akik elméletileg emiatt fizetést kapnak, de mi elszántak vagyunk, észre sem vesszük, hogy tulajdonképpen ingázunk az információk között. Szerencsig simán bejutunk, ott pedig csak két órát kell várnunk az Encsre tartó buszra. Krmpl megjegyzi ugyan, hogy nem vagyunk teljesen normálisak, hogy órákat buszozunk egy pizzéria kedvéért, de sikerül megnyugtatnom azzal, hogy az ország egyik legmenőbb helyéért tesszük mindezt.
Fotó: Krumpli Béla
Biztató jel, hogy a buszsofőr pontosan útba tud igazítani, Encs főutcáján a posta után kell betérni, ott lesz a butiksoron. És valóban, ott van a sarokban, egészen valószerűtlen környezetben, ám mégis kirívóan: egyénisége van a bejáratnak is, krémszínű porta, színben hozzá illő, kopottas pad, néhány serpenyő felakasztva. Ígéretes.
Az étterembe belépve kicsit bizonytalanok vagyunk, nem egyértelmű, merre folytatódik, de egy pincér máris a segítségünkre siet. Bekísér a kert melletti terembe. Mintha átléptünk volna egy másik dimenzióba: hatalmas a váltás a butiksor után. Elégedetten dőlünk hátra, italt rendelünk, kezünkbe vesszük az étlapot, hiszen borzasztóan kíváncsiak vagyunk, hogy is mondja Anyukám?
Fotó: Krumpli Béla
Az első előétel szinte azonnal megvan, a napi ajánlatból választjuk az édesköményes báránykolbászt, petrezselymes krumplipürével, de a nyúlpástétomon sem gondolkodunk sokat. Ez utóbbi azért is remek választás, mert kapunk mellé helyben sült kenyeret, ami már önmagában is kulináris élmény. Sőt, a papírzacskóból hajtogatott kosárért is odavagyunk, de imádni lehet itt minden részletet. A nyúlpástétom savanyúságok – uborka, kapribogyó, minipatisszon, meg a mustár – társaságában érkezik. Tökéletes ízorgia, minden falatnál másra kell, és lehet figyelni. A savanyúbb, csípősebb és édesebb ízek, puhább és ropogósabb falatok izgalmasak egészítik ki egymást. Anyukám, mondja még!
A báránykolbász elképesztő finom, annak ellenére, hogy szerintem az édeskömény egy árnyalatnyival lehetne hangsúlyosabb benne. A bárányhús viszont tökéletes, csak remélni tudom, hogy ez is ugyanabból a zempléni bárányhúsból készül, mint a bárányburger. Mert akkor azt jelenti: itthon is lehet találni minőségi bárányhúst! Anyukám megmondja. 
Fotó: Krumpli Béla
A főételnél elakadok: azonnal három fogást is kinézek, képtelen vagyok dönteni. A pincér segítségét kérem, végül az elsőként kiszemelt bárányburger mellett maradok. Kemencében sült ciabattában érkezik, sültpaprikával, joghurtos padlizsánsalátával. Élvezem a bárányhús ízét minden falat után: a faggyú enyhén érződik már rajta, de fiatal állat húsából készült, ahogy ígérték. A krémes padlizsán és paprika, no meg a ropogósabb saláta nem csak széppé, hanem ízében is gazdaggá teszik a fogást. Krmpl rántott harcsát választ sült krumplival: tökéletesebben én sem tudtam volna megcsinálni: a bunda ropog, a krumpli kisült, a hal omlós. Legalább annyira figyeltek rá, mint a bárányburgerre: igazán dicséretes, dehát Anyukám mondja.
Fotó: Krumpli Béla
A fogások között kiülünk a kertbe, időnk bőven van, a késő esti vonatig nyugodtan pihenhetünk. Feltűnően sokan vannak a konyhában: több tanulót is látni. (Remélem, tudják mekkora mázlijuk van egy ilyen gyakorlóhellyel. És remélem, az itt tanultakat hasznosítják majdani munkahelyükön. Az jó lesz nekünk is.)
Fotó: Krumpli Béla
Bár jól laktunk már, desszert nélkül nem távozhatunk: hármat is rendelünk. Én jelzem, hogy csak kóstolni fogok, Krmpl bevállalja az oroszlánrészét. Amit végül rendelünk: passiógyümölcsös szósszal tálalt cheesecake-t, panna cottát málnaöntettel és csokoládés pie vaníliás tejszínhabbal. A cheseecake mellé kínált passiógyümölcs a savanyúságával telitalálat, jopofa, hogy kis kerek sajttortát kapunk, nem szeletben kínálják. A panna cottában sem csalódunk, kellemesen remegős, a málnaszósznak külön tíz pont. A csokis pite a mi ízlésünknek nem eléggé csokoládés, de ez legyen a legnagyobb bajunk, az Anyukámnak ennél bosszantóbb dolgokat is képesek lennénk megbocsátani, ha ugyanígy mondja továbbra is. Szerencsére nincs szükség rá.
Fotó: Krumpli Béla
Végül rendelünk még egy pizzát elvitelre, és már csak egy kívánságunk van: vásárolnánk egy kis kenyeret otthonra is. Nem lehet, mondja a pincérünk, máskor szóljunk oda egy nappal korábban, szívesen sütnek eggyel többet. Érthető, persze, de egyáltalán nem lepődöm meg, mikor mégiscsak kapunk egy fél kenyeret ajándékba. Anyukám is csomagolna, ha kérném.
Fotó: Krumpli Béla
UI: különösen tetszik, hogy az Anyukámban arra is gondoltak, hogy esetleg szívesen vinnék belőlük egy darabot az ismerőseimnek, barátaimnak. Ezért saját márkás bort, lekvárt, csokoládét kínálnak. Nem ők készítik, de ha saját logóval, névvel kiteszik, nyilván nyugodtan meg lehet vásárolni, hiszen anyukám sem adna el nekem akármit. Remek ötlet, micsoda mázli, hogy Anyukám Mondta ezt is!
UI2: az encsi pizza messze az ország legjobb pizzája. Mi hidegen ettük, ezzel együtt élvezhető volt a tésztája, nem lett merev, kemény, és nem ázott el a feltéttől. De Anyukámtól nem is várható más, hiszen mondta! (Meg lehet beszélni velük, hogy ne süssék készre, és akkor otthon meleg, teljes értékű pizzát ehetünk. Mi nyaraltunk, nem volt sütőnk. Én meg simán vállalom, hogy a jó pizzát szeretem hidegen is:)
07/20111
Mézgrillázs bonbon
Hiába mozgok rutinosan a konyhában, és már megszoktam azt is, hogy néha mások is néznek munka közben, a vizsga az más. Mire oda kerültünk, hogy sütni kellett, már nem izgultam nagyon, de olyan helyzetekben is elbizonytalanodtam, amin egyébként el sem gondolkodom. Egy adott pillanatban már abban sem voltam biztos, hogy a magvak a sütőben megpörkölődtek-e vagy sem. Pedig láttam, hogyan néznek ki:)
A mézgrillázsról az iskolában hallottam először, a bonbon-félék családjába tartozik. Semmi jót nem néztem ki belőle, ezért jól meglepődtem, amikor megkóstoltam: kiderült, hogy nagyon finom. Nem szeretem a kandírozott cseresznyét, a sok pörkölt olajos mag azonban elnyomja az ízét. Tulajdonképpen valami más gyümölccsel ki lehet váltani, akár mazsolával is. El tudom képzelni kókusszal, és akkor az édességét is csökkentettük egy fokkal.
Nekem csokoládé nélkül is ízlik, de a raqacsossága miatt kezelhetőbb, ha az alja és az oldala ki van mártva.
A fotó az iskolai mézgrillázsaimról készült. Több hibája is van, pl nem egyformák. De ilyenkor mindig eszembe jut, hogy Magyarországon az a menő, ha a kézműves termékek olyan tökéletesek, mintha gép csinálta volna. Ezzel szemben Nyugaton a mesterek picit "tökéletlenre" csinálják a műveiket, különben felmerülhet a vásárolóban, hogy nem géppel készítette-e. Szóval nekem ennyi belefér: szabad szemmel nem tudok egyenlő darabokat vágni, vonalzót meg nagy rutinosan nem vittem. (Igen, a cukrászok is használnak vonalzót, vagy különböző segédeszközöket a daraboláshoz, vágáshoz.)Viszont gondoltam, valami a vizsgákból is legyen fent a Paszulyon. A többi tétel receptjét nem vállalom:)
A mézgrillázshoz szükségünk van egy keretre: négy, kb egy cm magas lécre, amikből összeillesztjük a keretet úgy, hogy a mézgrillázs is kb 1 cm magas legyen.
Hozzávalók:
25 dkg cukor
25 dkg méz
20 dkg kandírozott piros cseresznye
17 dkg cukrozott narancshéj
25 dkg mogyoró
12,5 dkg mandula
12,5 dkg pisztácia
kevés olaj a kikenéshez
csokoládé a kimártáshoz
Egy sütőpapírt, és a keret léceinek az oldalát alaposan lekenem olajjal, megcsinálom a keretet. A magvakat megpörkölöm, és sodrófával összetöröm. A cseresznyét akkora darabokra vágom, mint amekkorákra a magvakat törtem. A cukrot felolvasztom, kicsit karamellizálom, majd beleöntöm a mézet, és jól (4-5 percig) összeforralom. Leveszem a tűztől, beleteszem az összes hozzávalót, jól összekeverem. A masszát kiöntöm a papírra úgy, hogy kb egy cm magas legyen. A léceket a széleihez igazítom, ha kell, kissé összenyomom, kanállal elegyengetem, és hűlni hagyom. Ha teljesen kihűlt, éles késsel apró darabokra vágom, esetleg kimártom temperált csokoládéban.
06/20115
Milyen a jó desszert: nagy, vagy finom?
Fotó: Krumpli Béla
Vácra kb. azóta készültünk, mióta megjelentek a Desszertszalonról az első hírek. Ennek tudom be, hogy amikor végül néhány hete valóban eljutottunk, hárman úgy vetettük rá magunkat a süteményekre, mintha az életünk függött volna attól, hogy végigkóstoljuk-e a kínálatot, vagy sem. Majdnem mindent megkóstoltunk, elégedettek lehettünk volna. Ám akkorra már mozdulni sem bírtunk, csöpögött belőlünk a cukor, és hacsak rágondoltunk az édességre, már rosszul voltunk.
Tehát tulajdonképpen elmentem az ország egyik legjobb cukrászdájába, és ahelyett, hogy egy süteményt ízlelgettem volna órákig, az ízeket boncolgattam volna, élveztem volna a napsütést, a kellemes környezetet, örültem volna annak, hogy végre ott vagyok, megkóstolhatom a korábban kiszemelt Montmartre-i ibolyát, úgy viselkedtem, mint akinek valami miatt azonnal száz tonna cukorra van szüksége, és leugrik a sarki cukrászdába* a "mindegy, hogy mi, csak édes legyen" süteményért. Ezért kár volt elutazni Vácra. (Persze nem, de az másik történet.)
Szóval nem tudunk desszertet enni. Beszélhetnék csak magamról, de ahogy elnéztem a cukrászdába járók szokásait, nyugodtan használhatom a többes számot. Nem a minőség, hanem a mennyiség számít, szinte az összes beszámolóban, kritikában kitérnek az adagok méretére. Holott van már az országban néhány cukrászda, ahol érdemes figyelni az ízekre. Ezek kompozíciójára, harmóniájára. A desszert felépítésére. A meglepetés erejére, amivel hat(na) ránk. Ha hagynánk.
Mihályi László, a Zazzi cukrászai, a Pataki cukrászda csapata, Kolonics Zoltán a Gerbeaudból rengeteg időt, energiát fordít egy-egy sütemény megkreálására. Sok-sok munka van egy-egy desszert mögött. Ezekben a műhelyekben nem megsütik, kikavarják, felverik a süteményeket. Hanem sokat gondolkodnak rajta, megtervezik, lerajzolják, kipróbálják, kielemzik, újra kipróbálják, kóstolják, tovább elemzik, míg megszületik az a változat, amit kitesznek a pultba. Ami már a szemnek is gyönyörűséget okoz, ami egy mestermunka. Amikhez nem lehet úgy közelíteni, mint egy krémeshez a sarki cukrászdában. Ebben az esetben ugyanis pont a lényegről maradunk le. Arról a meglepetésről, amit Mihályi László szerint minden jó desszertnek okoznia kell a fogyasztó számára. Arról az örömről, amit ezek a műremekek valóban okozni tudnak, ha kellőképpen figyelünk rájuk.
Amennyiben habzsolunk, nem marad más bennünk, mint a töménytelen cukor miatti kellemetlen telítettség, netalán a lelkifurdalás a rengeteg kalória miatt. Sőt, ha több süteményt falunk fel, a második közepétől egyáltalán nem érzünk ízeket, nem csoda, ha a végére az az érzésünk, hogy semmi különöset nem ettünk.
Fotó: Krumpli Béla
A desszertnek nem az lenne a funkciója, hogy jól lakjunk vele, vagy ha igen, inkább együnk otthon készült almás pitét. Ha meg akarjuk lepni magunkat, ha kíváncsiak vagyunk a "sztárcukrászaink" műveire, csak kóstolgassunk, hagyjunk magunknak időt az ízlelgetésre, ne siessünk. Ha több süteményt is szeretnénk megkóstolni, inkább vigyük haza, vagy valakivel felesben fogyasszunk max két fajtát. A kettő között sok-sok vizet fogyasztva, és időt hagyva az ízlelőbimbóinknak az újabb ízek érzékelésére.
Angéla hasonlókon gondolkodik blogjában. Érdemes elolvasni az egész bejegyzést, de a vonatkozó részt ide kell másolnom:
"szeretjük a nagy adagot? nem hiszünk a kevesebb néha többen? nem tudom, de kíváncsi leszek mit fognak hozni az új adók. Azt mondta Mihályi Laci, hogy a cukorra úgy kell tekintenünk mint a fűszerre, hozzátenném mint az aranyra. Bár én mellőzöm ahol tudom, sokszor használom tényleg csak fűszerként.
Mostanában kiállok a pultba is dolgozni(...). És néha azért elgondolkodom, de rátok hagyom a választ: Egy tányérra átlagosan két sütemény kerül (tortaszelet és egy krémes a klasszikus) és nem meglepő az sem, hogy ehhez előételként egy fagyikehely társul, vagy francia desszerttel zárják le. Mi itthon ha egyet elfogyasztunk ketten már kidőlünk. Van határ? Logikus, egészséges, minőségi vagy mennyiségi, vagy élvezeti határ, hol a habzsolás? Háborúban is mindig jól fogyott az édesség azt mondják."
*Nem akarom megsérteni a sarki cukrászdákat, mert ezek között is van néhány zseniális. És az is nagyon jól tud jönni, ha van hova leugrani a száz tonna cukorért, vagy a krémesért, amit éppen nagyon megkívántunk. De a fent említett cukrászdák kínálatát nem lehet összehasonlítani a sarki cukrászdákéval, hiszen mihez mérek egy krémest? A Montmartre-i ibolyához, vagy a Duna kavicshoz?
Kövesd Krumpli képeit:
Feedek
- RSS 2.0
bejegyzések, kommentek - Atom
bejegyzések, kommentek
