Halottak levese

Fotó: Bartha Gabó

Halott faágak és zöld sár gomolygott egész éjjel az öbölben, mint a kifutni készülő tej. Olyan hideg van, hogy kocognak a fogaink nevetés közben.

Szaladunk az esőben a sáros utcákon egy jó kiadós, forró pestó-t keresve. Amikor benyitunk a jesuiti tövében levő Acchiardo vendéglőbe, a marharagu, ravioli és sötét borok súlyos párájából alig pillantanak fel a mangiafagiolik. A napi gyászjelentésben a "halottak levese" is szerepel. A vendéglős súlyos fehér tányérokban hozza ki. Ez egy igen egyszerű in brodo (húslé) leves: a vizet alig színezi pár csicseriborsó, némi disznóköröm darab - akár Rabelais tönkölybúza levesében a La Devinière-ben - és két zsályalevél. Roppant egyszerű - magyarázza Acchiardo: beáztatsz harminc deka csicseriborsót 12 órára, kis lángon három órán át főzöd egy bő liter sós-borsos vízben. Háromnegyed óra múlva beleteszel harminc deka felszeletelt disznóoldalast (én pancettát használok, mert ízesebb), egy szegfűszeggel megtűzdelt hagymát és néhány feldarabolt körmöt. Hét perccel a főzés befejezése előtt beledobod a zsályaleveleket, és tűzforrón tálalod egy sekély tányérban, mint ez itt, pár csepp olívaolajat csorgatsz a tetejére, és kész is van! A halottak levese."

Behunyjuk a szemünket. A barátom, akit idehoztam, Jean-Paul Marcheschi, a tányér fölé hajol, egész lényével belélegzi, mint egy kerti sármány-imádó, csak épp láthatatlan fején a lepel. “Gyermekkoromban Cap Corse mellett, nem messze Pedre Scritte-tól, november elseje estéjén ezt ettük tiani-val (Soissons babbal) és salviatá-val, azzal a kígyózó, borral gyúrt és zsályával tarkított kenyérrel. Ez volt a kőleves, a levesek legegyszerűbbike, egy ősi étel a pogány korból. Mindig azt mondtuk, hogy „megesszük a halottak fejét”. A látnokok levese! A la mummia -nak - egy, a szárított tőkehalra emlékeztető anyagnak, mely egyiptomi múmiákból készül, és amelyet aranyárban árultak Sfax és Marseilles között - van még hasonló látnoki ereje. A halottakat megvigasztalja útjukon. Hogy meg ne sértsük őket, tilos volt beszélni közben és a levest fújni. Csendben nyeltük le, próbáltunk nem beleszagolni. Amikor végeztünk, a disznó lábcsontjai a tányér alján maradtak szanaszét, mint a maradványok egy kifosztott sírban. A tányér finoman gőzölög a kockás abroszon. Úgy vizsgálgatjuk, mint a barlangok falait. A leves olyan tiszta, hogy meg tudjuk számolni a csicseriborsó szemeket, és a disznóköröm részei is tisztán kivehetőek a bronzos tóban. 'A halottak szigete'- mondja. A Styx vizéből iszunk, az emlékezet mély kútjából, egyenesen az árnyak vályújából.

Egy kis reszelt parmigiano reggiano, szinte porszerű, nagyon tömény és savas, egy kis zöld olívaolaj a kiemelkedő domborzatra, és belevetjük magunkat, mint a paestumi búvár, a feneketlen mélység e levesébe, és a halottak kísérőnknek szegődnek. A lé borsos, és egy leheletnyi nagyon finom zsír siklik az oly zsenge és édes húsú borsószemek alatt, hogy kiteljesedjen az olaj zöldjében és a parmezán csípősségében. Apránként átadjuk magunkat, átitatódunk a mélységével. Nem eszünk, nem vágunk bele a levesbe, hanem kiássuk halottainkat, két víz között ingázunk ma éjszaka, együtt a jelek tengerében. Amikor visszatérünk a felszínre, a babevők gúnyosan néznek ránk, mintha Hádész kásájába mártottunk volna bele kanalainkat .

Fotó: Krumpli Béla

Írta Xavier Girard. Xavier Girard író, kurátor, tanár, modern művészettel és mediterrán kultúrával foglalkozik. Gyakran ír ételekről.

Angolból fordította Bartha Gabó a Cabinet 22., 2006 nyári számából, Allen S. Weiss fordítása alapján.

Az eredeti először megjelent a La pensée de midi No. 13 (2004), “La cuisine, un gai savoir” különszámában, André Pitte, Xavier Girard, és Thierry Fabre szerkesztésében.

A szöveg alapján az ételeket Bartha Gabóés Szokolai Ákos készítette el a Rákóczi-Aspremont kúriában, Mádon, 2011 október 30-án.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.