Almatorta fekete borssal, céklás haltorta és csicsókás leves

Fotó: Krumpli Béla

Ha magunknak főzök, viszonylag egyszerű dolgom van, hiszen ismerem magunkat, tudom, hogy mi az, amit nem szeretünk túlságosan, és ezen túl bátran kísérletezgethetek.

Az már jóval nehezebb dió (volt), hogy milyen recepttel készüljek, ha vendég bloggernek hívnak az Erdélyi Konyhába. Sok-sok szempontot figyelembe véve, végül egy előételre, egy levesre és egy desszertre esett a választásom.

A céklás haltortát akár családi haltortának is nevezhetnénk, ezer éve készíti anyukám minden ünnepkor. Olyan, mint a Karácsonyt jelző csengő (nálunk az angyaljárást mindig csengőszóval jelezték, akkor lehetett berohanni a szobába, ha megszólalt), amikor haltorta van, akkor valamire készül a család. Egyenrangú a húslevessel. Eddig nem került fel a Paszulyra, vártam az alkalomra. Azt hiszem, megtaláltam.

A csicsókás ételeknek sokszor állandó jelzője az erdélyi, ehhez képest otthon soha nem ettem. Sok helyen dísze a kerítésnek, de ahol tudják, hogy a növény gumója ehető, ott sem fogyasztják. Legtöbben a sárga virágjáért szeretik, épp itt az ideje, hogy újra felfedezzék a gumóját is.

Ha az ember a kezébe vesz egy régi szakácskönyvet, alig néhány oldalt átlapozva kiderül, hogy az akkori időkhöz képest mennyivel egyszerűbb a mai magyar konyha. Nem csak egy csomó technikát felejtett el, hanem alapanyagokat, fűszereket is. Annyira, hogy ma már furcsának tűnik, ha például fekete bors kerül a desszertbe, pedig néhány évszázada mi sem volt ennél természetesebb. Egy kevés bortól, gyömbértől, fekete borstól hihetetlenül izgalmas lesz a legegyszerűbb almás pite is, pedig nem a spanyol viaszt találtuk fel, és most sem az olaszokat utánoztuk, pusztán megsütöttük ük-ükanyáink süteményét. A bors, a gyömbér és a bor nem uralja az almatortát, viszont hihetetlenül pikánssá teszi. Bátran ki lehet próbálni, senki nem marad közömbös iránta!

Az Erdélyi Konyha márciusi száma ma jelenik meg, Magyarországon néhány nap múlva lehet majd kapni. Receptek a lapban.

Királylányos epres torta

Fotók: Krumpli Béla

Ágicának készült ez a torta, a negyedik születésnapjára. Eprességét Ágica kérte, királylányossága nem volt kérdéses.

Ágica amúgy a szomszédunk. Nagyon jó fej családja van: két testvére, na meg a szülei. Ágicának roppant jó ízlése van, túl azon, hogy nagyon jól öltözködik, szereti a szépet, majdnem mindent imád, amit sütök/főzök. (Kivételt képeznek a savanykás dolgok, de micsoda mázli: a családban akadnak olyanok, aki azokat is szeretik.) Ágica bármikor szívesen játszik velem, sőt, most már arra is volt példa, hogy együtt sütöttünk igazi süteményt, meg kenyeret.

Isten éltesse Ágicát!


Hozzávalók:

eperzseléhez:
25 dkg eper
1-2 ek cukor
3 lapzselatin

Az epret turmixolom, egy kevéssel összeforralom a cukrot, hogy elolvadjon, és belekeverem az előzően beáztatott zselatinlapot. A piskóta átmérőjénél kisebb mélytányérba öntöm, és hűtőbe teszem, míg megdermed.

a piskótához:
2 tojás
4 dkg cukor
4 dkg liszt

A tojásokat szétválasztom, a cukor egyharmadával fehéredésig keverem a sárgáját. A maradék cukorral kemény habbá verem a fehérjét, óvatosan belekeverem a sárgájába, majd beleszitálom a lisztet, és összeforgatom. A tepsit megfordítom, hogy a pereme ne zavarjon, sütőpapírra két 21 cm átmérőjű kört rajzolok, a tepsire terítem . A piskótatésztát két részre osztom, a körökre simítom, és a 200 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt megsütöm. Rácson kihűtöm, majd lehúzom a tésztáról a papírt.

a joghurthabhoz:
1 nagy pohár joghurt (natúr)
cukor ízlés szerint
1 dl tejszín
6 lapzselatin (kb. fél liter folyadékhoz elegendő)

A tejszínt kemény habbá verem. A cukrot egy kevés joghurttal felmelegítem, míg a cukor elolvad. A zselatint közben vízbe áztatom, és belekeverem a cukros joghurtba, majd összekeverem a maradék joghurttal. Óvatosan beleforgatom a tejszínt.

Egy állítható tortagyűrűt 23 cm-re állítok, és a tortástál közepére teszem. (Jó a kapcsos tortaforma is, az alja nélkül.) A forma oldalát celofáncsíkokkal kibélelem (kis olajjal megkenem, hogy odaragadjon a fémhez). A közepére teszem a piskótalapot. A piskóta közepére borítom a megdermedt eperzselét, majd rásimítom a joghurthabot, ráteszem a másik piskótalapot, és beteszem a hűtőbe 2-3 órára. (Ha túlságosan folyékony, mielőtt a piskótára tenném, 30-60 percre beteszem a hűtőbe.

az eperhabhoz:
50 dkg eper (ilyenkor fagyasztott)
2 tojásfehérje
50 g víz
200 g cukor
2.5 dl tejszín
10 lapzselatin (kb 1 l folyadéknak megfelelő)

Az epret leturmixolom. A cukrot és vizet felteszem főni, közben elkezdjem felverni a fehérjét. Amikor kb. 4 perce fő a szirup, beleöntöm a majdnem teljesen felvert fehérjékbe, miközben folyamatosan verem, majd tovább is, míg nagyjából kihűl a hab. A tejszínt kemény habbá verem. Az eperből négy evőkanálnyit felmelegítek, feloldom benne az előzően beáztatott zselatint, belekeverem a többi pürébe, óvatosan összekeverem a tojáshabbal, majd a felvert tejszínnel.

Kiveszem a hűtőből a tortát, ráöntöm az eperhabot, majd visszateszem, hogy az is megdermedjen.

Ha az eperhab is kemény már, kiválóan fagyasztható a torta. Fogyasztás előtt 40-60 perccel kell kivenni a mélyhűtőből.

Fogyasztás előtt óvatosan leszedjük a tortakarikát, ráhelyezzük a díszítést, és tálaljuk. (Ha nem borítjuk be a tortát marcipánnal, csak a dísz készül belőle, lehetőség szerint az utolsó pillanatban tegyük rá. Különben a marcipánból a festék kioldódhat.)

Karfiolos vöröslencse curry

Fotó: Krumpli Béla

Szeretem az indiai ételeket, mégsem készítek, szinte soha. Nem jut eszembe.

Valahogy így vagyok az országgal is, jó olvasgatni róla, mások élményeit hallgatni, de nekem eszembe nem jutna oda utazni. Egy pontját nézném meg: Dardzsilingből a Himaláját.

Persze, vannak itthon indiai fűszereim, ezek nagyobb részét egy-egy indiai éttermi élmény után vásárolom meg, hogy akkor majd ezentúl én is készítek mindenfélét, aztán mégsem. A fűszereket persze el szoktam használni, de ettől még nem vagyok az indiai konyha nagy szakértője.

Most is a véletlennek köszönhetem, hogy curry lett az ebéd. Valami csípős ételen gondolkodtam, amihez felhasználom a maradék karfiolt. Aztán megérkezett S., a legújabb GoodFood-al, és benne volt egy ehhez megtévesztésig hasonlító curry. Éreztem, hogy ez egy jel:) Meg persze elhatároztam, hogy majd ezentúl rendszeresen készítek indiait:)

Hozzávalók:

60-75 dkg karfiol
20 cm póréhagyma
10 dkg vörös lencse
3 gerezd fokhagyma
4 cm hosszú, ujjnyi vastag gyömbér
1,5 tk currypaszta (zöld, mert az volt itthon)
1,5 tk kókuszreszelék + egy kevés a tálaláshoz
3 ek olívaolaj
0,5 l zöldségalap
koriander
só (esetleg)


A pórét vékony karikákra, a gyömbért apró darabokra vágom. A fokhagymát zúzom, és a hagymával meg a gyömbérrel a forró olajba dobom. Kb. öt percig kevergetem, majd beleteszem a currypasztát, és kb 1 percig pirítom. Felöntöm az alaplével, beleteszem a megmosott lencsét, a kókuszreszeléket, és majdnem puhára főzöm. Ekkor beleteszem a rózsáira szedett karfiolt, és készre főzöm. Ha szükséges, sózom.

Tálaláskor megszórom korianderrel, és rizst kínálok mellé.

Mandulás, mogyorós, diós. Csók

Fotó: Krumpli Béla

Ha régi szakácskönyveket, receptes füzeteket lapozgatunk, feltűnően sok olyan süteményt találunk bennük, amelyben nincs liszt.

A régi magyar konyhában rengeteg darált mandulát, diót, mogyorót használtak, sokszor liszt helyett is. Így készültek a tortalapok, kekszek, puszedlik, szeletek, halmok és csókok. Vagy csókocskák. Volt, amibe az egész tojást beletették, de sokszor a maradék tojásfehérjéből sütöttek, és kandírozott gyümölccsel, vagy fűszerekkel ízesítették. Gyakran szórtak bele reszelt csokoládét is. Ha vaj is került bele, puhább volt, mások meg ropogósak.

Ezek a csókocskák a ropogósak családjába tartoznak. Jól záródó dobozban hosszú ideig elállnak. Ha kerek lapnak sütjük ki, valamilyen krémmel tortaként is megállja a helyét. Glutén- és laktózérzékenyek is fogyaszthatják, illetve xilittel is el lehet készíteni.

Hozzávalók:

20 dkg mandula (vagy dió)
15 dkg cukor
6-7 dkg csokoládé
2 tojásfehérje
1 kk őrölt gyömbér

A mandulát száraz serpenyőben megpirítom, majd miután kihűlt az aprítógépben apróra vágom a csokoládéval együtt. A tojásfehérjét elkezdem habbá verni. Amikor már habosodik, apránként hozzáadom a cukrot is, és kemény habot verek belőle. Óvatosan beleforgatom a csokoládés mandulát, beleszórom a gyömbért. Vékonyan olajozott tepsire kiskanállal halmokat rakok, és 100 fokra előmelegített sütőben egy órán keresztül szárítom.

A recept megjelent a wellingtoni Hírmondó februári számában is.

Mandulás darahab karamellizált almával

Fotó: Krumpli Béla

Téli estékre, amikor csak egy kis semmiség hiányzik, egy kis édesség, amitől jobb kedvre derülünk. Könnyű, gyümölcsös, habos csoda.

Recept a Dining Guide-on.