04/20105
Az alaplé dicsérete és mártás reteklevélből
Vannak dolgok, amiket elég lazán tudok kezelni. Ilyen volt hosszú ideig az alaplé kérdése. Ha éppen megmaradt valaminek a leve, betettem a fagyasztóba, de külön talán egyszer főztem. Mentségemre szóljon, mindig kicsi volt a fagyasztóm, ahhoz képest pláné, amit bele akartam gyömöszölni. Ma már nem értem, hogyan tudtam alaplé nélkül élni...
Amikor kipakoltam a régi fagyasztót, megfogadtam, hogy az újat rendszeresen átnézem, főzök abból, ami benne van, sőt, igyekszem minimális dolgot belepakolni. Úgy gondoltam, lesz egy fiók a zöldfűszereknek, egy az alapleveknek, egy pedig marad a fagylaltgép tartályának és annak, amit valami miatt muszáj lefagyasztani. (Például a bejelentkezett vendég mégsem tud eljönni, mindez a bevásárlás után derül ki.)
Szóval beköltöztünk, gyártottam egy nagyobb adag csirkealaplevet, másfél illetve egy literes palackokba tettem, és ment a mélyhűtőbe. Azóta abból élek gyakorlatilag, sőt, lassan neki kell állnom a következő adagnak. Kiolvasztani sem nagy kaland: ha hirtelen kell, levágom róla a palackot, és mehet is a fazékba, ahol pikk-pakk felolvad. Már csak bele kell turmixolni valamilyen zöldséget, és gyakorlatilag kész is a krémleves. És bár nehezen, de kimondom: zongorázni lehet a különbséget az alaplével és a nélküle készített ételek között. Annak ellenére, hogy én a reteklevél levest szerettem "simán" is.
Az alapléhez nincs fotó. Ha zöldséges alaplevet készítünk, akkor csomó zöldséget megpucolunk - répa, gyökér, zeller, karalábé alapból, de minél többféle kerül bele, annál finomabb lesz – beletesszük egy edénybe, felöntjük vízzel, és lassú tűzön puhára főzzük. Lehet ízesíteni babérlevéllel, szemes borssal, csillagánizzsal, de sózni sohasem szabad. Ha húsos lesz, a csontos húsokat és a megpucolt zöldségeket főzzük lassú tűzön hosszasan. Sózni ezt sem szokás. A sötétebb színű alaléhez főzés előtt a csontokat sütőben megpirítják. Ez utóbbit még nem próbáltam. Nagyon izgalmas főzés előtt elképzelni, melyik alaplé hozza ki a legjobban az ízeket, érdemes tehát többfélét is tartani.
Ennek a reteklevél-szósznak vagy krémnek is az alaplé a lelke. Mindenféle zöldségből készült tócsnihoz meg grissinihez kínáltam mártogatósként, de húsok mellé is el tudom képzelni. Vagy krumplipürébe belekeverve. Nagyon-nagyon zöld, nagyon-nagyon finom, és elképesztően egyszerű. Sikere biztos, a reteklevélre úgyis mindenki kíváncsi lesz.
Hozzávalók:
két-három csomó retek zöldje – a kisebb, fiatalabb leveleket válasszuk
egy kicsi krumpli
egy liter csirkealaplé
só
A krumplit megpucolom, kis darabokra vágom. Az alaplevet beforralom, közben megfőzöm benne a krumplit. Amikor a lé körülbelül harmadára fogyott, beleturmixolom a krumplit és a megmosott reteklevelet. Ha túl híg lenne, rövid időre visszateszem a tűzre és tovább sűrítem. Sózom, és máris tálalható.
04/20102
Kucsmagombás spárgaleves
Mindenféle előzetes elhatározásom ellenére piacot váltottam. Most már biztos, hiszen hiába gondolom, hogy majd korianderért visszamegyek a Hunyadi térre, ha itt is megjelenik, nem fogok.
A Komjádi piacot (volt „MDF piac”) immár három hónapja tesztelgetem. Az elején sodródtam a tömeggel, figyeltem, hol áll hosszabb sor, kinél mit lehet kapni. Több helyen vásároltam egy-egy keveset, majd otthon teszteltük az árut. Ma már megismernek az árusok, vannak kedvenceim. Kialakult, hol vásárolom a tojást, a zöldséget, a mézet. Már megtörtént, hogy feliratkoztam a csirkés listára, hogy akkor is kapjak, ha később megyek le.
A Komjádi piacnak tulajdonképpen egy hátránya van: mégpedig az, hogy csak szombaton van. Így, ha el akarom kerülni, hogy boltban kelljen vásárolnom répát vagy krumplit, akkor legalább egy hétre előre kell terveznem. Nem örültem ennek különösebben, ennél én sokkal spontánabbul szoktam vásárolni, de mára már megszoktam. Ott még nem tartok, hogy fel is írom az ebéd-terveket, pedig lehet, egyszerűbb lenne.
Nem tudom, hogy mi lesz nyáron, de egyelőre szombatonként még húst is vásárolhatok a piacon, hoznak ide mindenfélét. (A bonyolultabb dolgokat Józsiéktól szerzem be.) Több helyen árulnak hurka-kolbászt, füstölt árut – zsemlés véreshurkát is! Kedvencünk a kenőmájas, amióta itt lakunk, gyakorlatilag állandóan van otthon, Krmpl nem bírja megunni, én meg örülök, hiszen így jóval ritkábban eszik bolti felvágottat.
Remek tejtermékeket is lehet kapni: jó zsíros tejet, olyat, amiről akár tejszínt is lehet gyűjteni, másnapra ugyanis ott van a tetején. Tejfölt, azt a folyós, házit, amit kanalazgatni is élvezet. Az utóbbi évek legfinomabb tehéntúróját – ennél jobban otthon sem lehet készíteni. Márványsajtot és füstölt sajtot, joghurtot, körözöttet is árulnak, mindegyiket érdemes megkóstolni.
Elképesztő a kínálat zöldfűszerekből. Az egyik nőnél cserépben és csokorban egyaránt van minden, mi szem-szájnak ingere, Szentendréről érkezik minden szombaton. Egy másik árusnál szintén csak zöldet lehet kapni, többek között különböző salátákat, mint például tölgyfalevél salátát, vagy rukkolát kilóra. Két helyen is lehet vásárolni zöld fokhagymát.
Zöldségből, gyümölcsből a megszokott felhozatalon kívül van egy kedvenc zöldségesem, ahol például egy ideje gyönyörű articsókát árulnak 260 forintért darabját, két hete pedig már 400 forint volt a spárga kilója.
Hát ezért vásároltam is egy kilót, és már akkor tudtam, hogy leves (is) lesz belőle. A kucsmagomba is adta magát – már csak egy lökés kellett, amit ebben az esetben a Szakácsok könyve adott meg. Alapléként sonkalevet használtam, jót tett a füstös íz a levesnek, nem nyomta el a spárgáét. Ja, és a tejföllel nem bántam elég óvatosan, így kicsapódott, de ez bennünket nem zavart.
Remélem, lehet még találni kucsmagombát. Ez a leves múlt héten készült, folyamatosan le vagyok maradva...
Hozzávalók:
1 l sonkalé (vagy más alaplé)
egy kis krumpli
kb 20 cm póréhagyma
30 dkg spárga (pucolva)
1 ek olívaolaj
egy evőkanál tejföl
2,5 dkg vaj
10 dkg kucsmagomba
A krumplit, spárgát, pórét megpucolom, megmosom, felaprítom. A sonkalét felforralom, főzöm benne öt percig a krumplit, majd beleteszem a spárgát és a pórét is, és puhára főzöm (kb 8 perc.) Ezután kiveszem a zöldségeket, néhány spárgavéget félreteszek, a többit összeturmixolom a többi zöldséggel. A levesbe keverem az olívaolajat, kb 1,5 dkg vajat és a tejfölt.
Míg a leves fő, a kucsmagombákat megtisztítom, és egy kevés vajon puhára párolom.A kész leves tetejére szórom a félretett spárgafejekkel együtt és tálalom.
04/20107
Másnapos levesek/1. - Sonkalé-leves
Ki mit érez, ha férje/barátja/pasija kijelenti, hogy márpedig ő főzni fog? Kicsit durcásan vonulgat a férfi nyomában, és alig várja, hogy szólhasson, mert szerinte a pasi nem jól fogja a kést, túl sok babérlevelet tesz az ételbe, nagy darabokra vágta az akármit? Idegrohamot kap, hogy a férfi még mindig nem tanulta meg, hol tartják a borókabogyót, különben is, míg elmondja, inkább előkeresi, és így olyan, mintha ő maga főzne? Vagy egyszerűen örül a lehetőségnek, félrevonul kedvenc könyvével, ha kérdezik, válaszol, de amúgy élvezi az ajándékba kapott szabadidőt?
Nos, mivel most már nagyon fejlett vagyok, ha Krmpl főzni akar, egyetlen egy dolgot kérek: ne a legnagyobb fazekat vegye elő, azaz ne két hétre elegendő mennyiségűt főzzön. Amúgy elvonulok, a végeredmény úgyis finom lesz. Tudom, számtalanszor tapasztaltam. Ez a Paszulyon amúgy nem látszik, pedig tényleg időről-időre átveszi a konyhát és valami elképesztő finomat varázsol. Érdekes módon, többnyire levest. Egy gazdag, sűrű, illatos, színes levest. Mint amilyen ez is volt:
"Gyerekkoromban szerettem a Húsvétot, de nagyon nem szerettem a sonkalé-levest. Fintorogva kanalaztam mindig az ünnep másnapján, takarékos nagyanyám legújabb konyhai merényletének tartva a dolgot. Egyszerűen az ún. üres levesek (köménymag leves, rántott leves, stb.) közé soroltam, melyen nem segít semmi, még a nagy mennyiségű ecet sem és alig vártam, hogy elfogyjon a maradék-leves és végre szerda legyen.
Az idén úgy adódott, hogy nagyszombaton egy rég nem látott barátommal ünnepeltük a találkozást. Erika előrelátóan megfőzte a sonkát, a lé pedig félretéve várta a másnapos szakácsot a kamrában. Mire magamhoz tértem vasárnap dél körül, a ház szakácsnője a főzés utáni konyhai rendrakáson is nagyjából túl volt. A második kávé közben megkérdezte, hogy akarunk-e kezdeni valamit a sonkalével? Félig öntudatlanul rávágtam, hogy persze!
A finom konyhai illatok ellenére nem nagyon vágytam semmilyen szilárd tápanyagra a másnaposság hullámain ringatózva. És valahogyan a szokásos gyógysör-aszpirin-C vitamin szentháromság sem tűnt megnyugtató megoldásnak abban a pillanatban. Hanem egy jó másnapos leves, az jól jönne most! - gondoltam. Ekkor beugrott nagyanyám sonkalé-levese. Erről eszembe jutott a gyerekkori ház hatalmas konyhaasztala, aminek többnyire az egyik sarkában terítettek nekem, mert nagyanyám a felület háromnegyedén éppen tésztát nyújtott, vagy derelyét szaggatott, vagy más fontos és nagy helyet igénylő konyhai munkát végzett éppen. És az egyik emlék húzta maga után a másikat.
Vágytam a tárkonyos-savanykás ízű lére, mely kisimítja az összeborzolódott bélbolyhokat. Azon gondolkoztam, hogy miért nem ízlett akkor régen? Lehet, hogy nagyanyám kifelejtette a levesből a tárkonyt? Vagy egy gyerek nem igazán tudja élvezni a savanyú leveseket, csak ha már volt legalább egyszer másnapos? Végül összeállt a fejemben ennek a nem túl bonyolult, de tulajdonképpen nagyon laktató és a másnapos gyomrot néhány perc után lenyugtató levesnek a receptje.
No meg a hozzávalók:
1l sonkalé
2 marék rizs
1 marék sonka-vagdalék
2 evőkanál tárkonyos ecet (sűrű)
A felmelegített sonkalében főzzük meg a rizst. A sonkalét ne szűrjük le, a benne maradt sonkadarabok, bőrkék a leves fontos alkatrészét képezik. Amikor a rizs már majdnem megfőtt, keverjük bele a sonka-vagdalékot (amennyiben a sonkalé nem tartalmaz elegendő mennyiségben ÉS előrelátó módon félretettünk ilyet) és a sűrű, ecetben eltett tárkonyt. Mire a rizs kész, a leves is kész.
Bár minden másnaposság is ilyen gyorsan szállna el, amilyen gyorsan ez a leves elkészül!"
04/20101
Tavaszlényege: zöld csirke
Erdélyben (Romániában) húsvétkor bárányt esznek. Nyilván nem mindenki, de viszonylag sokan vásárolnak ilyenkor egész bárányt, szigorúan szopós bárányt, vagyis olyat, amelyik még nem evett füvet. Ennek a húsa zsenge, omlós, íze fényévekre van a birka húsáétól.
A bárányból húsvét vasárnapján töltött vagy sült bárány készül, a belsőségekből báránysajt. A fel nem használt, lehulló darabokból pedig húsvét másnapján főzik ezt a hagyományos ételt, a Stufat de mielt, ami egy ragu rengeteg zöldhagymával és zöld fokhagymával, kevés paradicsomlével. Elképesztően finom, a tavasz lényege benne van.
Hát valami ilyen tavaszlényegét akartam készíteni csirkehúsból. Pici bárányízt is csempésztem bele, a bordákról levágott faggyús részt belefőztem. Nagyon finom lett a báránytól, de csak csirkéből is érdemes elkészíteni. Vagy csak bárányból, az apróbb darabokból.
Hozzávalók:
egy nagy csokor zöld fokhagyma
egy-két csokor zöldhagyma
négy evőkanál olaj
kb. egy-másfél kiló csirkehús
só
A húst előkészítem: megtisztítom, megmosom, megtörölgetem. A hagymákat megtisztítom, megmosom, karikákra vágom. Az olajat felforrósítom, rádobom a hagymákat és megdinsztelem és a lábosban az egyik felére húzom a fakanállal. A lábos másik felén az olajon hirtelen megsütöm a hús minden oldalát. Felöntöm annyi vízzel, hogy körülbelül a hús feléig érjen és fedő alatt puhára főzöm.
Puliszkával, krumplival vagy friss kenyérrel tálalom.
03/20100
Kínai főtt tojás a boldog tyúktól
Évek óta piacon vásárolom a tojást, mindenféle titkos listákra feliratkozom, hogy akkor is legyen tojásunk, ha későn érnék ki a piacra. Nagymama jól beleverte a fejembe, hogy csak a "falusi" tojás a jó. A bolti tojás mit sem ért, annak szinte fehér volt a sárgája is, abból nem volt érdemes tésztát gyúrni. Mintha a tojás mércéje a tészta színe lett volna...
Szóval ez megmaradt bennem, tojást piacról vásárolunk, viszont ha véletlenül hét közben fogy el, és azonnal szükségem van néhányra, ha nem is túl jó szívvel, de megveszem a boltit. A számot csak akkor nézem meg a tojáson, ha van választék, különben minek idegesítsem magam? Legfeljebb fogadkozom, hogy legközelebb jobban tervezek, boldog tyúktojást veszek.
Tegnapig borzasztó büszke voltam magamra, hogy az idei húsvétot nagyon beterveztem tojásilag: azt hittem, eleget vásároltam.
Készül a Solei, a tojások be vannak tervezve a süteménybe, kalácsba. Közben találtam egy leírást a kínai főtt tojásról, ezt is azonnal ki kellett próbálnom. Fogy a nyers tojás, szaporodik a főtt. És még festeni is kell. Azt hiszem, vasárnap a desszertet is főtt tojással kínálom majd...
Ez most kivételesen egy olyan recept, amit még soha nem próbáltam ki. Nekem megtetszett, nem nagy a kockázat, hátha más is kedvet kap hozzá.
Hozzávalók:
tojás
egyharmad rész víz
kétharmad rész szójaszósz
fél mokkáskanál ánizs
fél mokkáskanál őrölt gyömbér (csak az volt otthon)
egy babérlevél
Összeöntöm a szójaszószt a vízzel, beleteszem a fűszereket, és ebben megfőzöm a tojásokat, és a lében hagyom vasárnapig.
A képet itttaláltam, köszönöm.
Kövesd Krumpli képeit:
Feedek
- RSS 2.0
bejegyzések, kommentek - Atom
bejegyzések, kommentek
