Tárkonyos halleves füstölt pisztráng kockákkal

Kép: Krumpli Béla

Pipacsos salambo

Kép: Krumpli Béla

Mit tegyen az ember, ha nagyon aranyos cupcake tartókat kap, de a muffint nem szereti se habosan, se hab nélkül? Legyen kreatív, és csináljon bármit, ami ráfér a tartóra.

Az égetett tészta hálás darab, variálható ezerféleképpen, és ahány változat, annyi megdicsőülés. Ha nincs saját ötletünk, vegyünk példáz a franciáktól, akik nem teketóriáznak túl sokat, ha úgy van kedvük, pusztán cukorral szórják meg a tetejét, és chouquettes-nek nevezik a kis golyókat, vagy karamellbe mártják a tetejét, csokoládés krémmel töltik meg, és salammbonak. Vagy fagylalttal kínálják, és akkor már profiterol, de más a neve, ha koszorú alakban sütik egymás mellé a puffancsokat.

A salammbo tetejére pipacsszirmot tettem, mert az éppen volt itthon. Nyáron gyűjtöttem napfényes mezőkön. Persze bármivel pótolható, sőt el is hagyható. Gyulának meg innen is üzenem, a tészta közepe becsszóra lyukas lesz, mire megsül. Csak hagyja, hogy a tészta megpiruljon, tartást kapjon, ha korábban veszi ki a sütőből, képes összeesni.

A mini-állványokat az Oltári Bazárban lehet beszerezni sok más aranyossággal együtt.

Hozzávalók:

a tésztához:
250 ml víz
1 tk cukor
1 tk só
10 dkg vaj
15 dkg liszt
4 nagy tojás

A vizet, a cukrot, a sót és a vajat tegyük egy lábosba, forraljuk fel. Ha minden elolvadt, szórjuk bele a lisztet, keverjük jól össze, míg massza lesz belőle. Keverjük még egy-két percig a tűzön, míg cipóvá össze nem áll, majd vegyük le, és elektromos mixerrel egyenként keverjük bele a tojásokat.

A masszából sütőpapírra kiskanállal tegyünk, vagy nyomózsákból nyomjunk 4-5 cm-es halmokat, kis távolságot hagyva közöttük. 200 fokra előmelegített sütőben süssük aranybarnára. Kb. 15-20 perc alatt sülnek meg, az első tíz percben nem nyissuk ki a sütő ajtaját, mert akkor is összeesnek.

Rácsra szedjük őket, és egy kés hegyével kis lyukat fúrunk az aljukra.

a krémhez:
3 tojássárgája
62 dkg cukor
1,3 dkg liszt
2,5 dl tej
1 tk vaníliakivonat
fél diónyi vaj
50 dkg csokoládé
1,5 dl tejszínhab

a tojássárgákat kikeverjük a cukor egyharmadával, és simára dolgozzuk benne a lisztet. A tejet, a maradék cukorral és a vaníliával felmelegítjük, majd állandóan kevergetve a tojásokra öntjük. Közepes lángos, továbbra is állandóan kevergetve addig forraljuk, míg besűrűsödik. Belekeverjük a csokoládét, míg elolvad a vajat, hogy ne bőrösödjön be a teteje. Kihűtjük, majd belekeverjük a kemény habbá vert tejszínt.

a karamellhez:
 30 dkg cukor
50 ml víz

A cukrot egy vastag aljú lábasba szórjuk, ráöntjük a vizet, és felforraljuk, míg a cukor elolvad. Közben egy tiszta ecsetet jéghideg vízbe mártunk, és a szirup peremén végighúzzuk, hogy a cukor ne kristályosodjon ki. Lassú tűzön aranyszínű karamellt főzünk. A lábas alját hideg vízbe tesszük néhány másodpercre, hogy ne főjön tovább, és a tésztát tetejét belemártjuk a karamellbe. Ha díszíteni akarjuk a tetejüket, most tesszük, hogy a karamellbe beleragadjon. Rácson hagyjuk kihűlni.

A krémet nyomózsákba töltjük, és a tészta aljára fúrt lyukon keresztül megtöltjük a fánkocskákat.

Recept innen.

Három kedvenc egy kupacban: kaviár, kecskesajt, kosárka

Kép: Krumpli Béla

A füstölt pisztrángokkal érkezett pisztráng kaviár is - meg is hatódtam, egyáltalán nem számítottam rá. Bár a kaviár önmagában is gyönyörű, úgy gondoltam, még jobban emelem a fényét, ha megfelelő környezetbe telepítem. Így került a lillafüredi kaviár mellé kolozsvári kecsketúró és mandulás kosárka.

A kecsketúrót még mindig Kolozsvárról szoktuk hozni és hozatni mindenkivel, aki hozzánk jön. A mélyhűtőben szinte mindig van, legtöbbször el sem jutok oda, hogy készítsek belőle valamit, annyira finom, hogy elfogy előtte.

Ezeket a kosárkákat azért szeretem, mert nincs bennük liszt, sőt, tulajdonképpen paleo. A recept Pocak Pannától származik, igaz, nála az édes változata szerepel. Nálunk a paleo még nem mindig követelmény, de tény, hogy egyre többször készítek én is glutén és cukormentes desszerteket, fogásokat. Sőt, körülöttem is egyre többen térnek át a paleora, vagy arra nagyon hasonló diétára.

Hozzávalók:

a kosárkákhoz: (18-20 db)
15 dkg mandula
3 dkg kókuszolaj
1 tojássárgája
csipetnyi só

A mandulát megdarálom, vagy aprítógépben aprítom. A kókuszzsírt felolvasztom, pár percig hűlni hagyom, majd összekeverem a mandulával, tojással, sóval, és masszává gyúrom. A muffinpapírokkal kibélelem a muffinformát, és bele simítom, lapítom a masszát úgy, hogy kb. 1 cm-es fala is legyen. 180 fokos sütőben néhány perc alatt aranybarnára sütöm. Kihűtöm, tálalásig jól záródó dobozban a hűtőben tartom.

a kecsketúró mousse-hoz:

10-15 dkg kecsketúró
3 dl habtejszín
kevés kapor

A tejszínt kemény habbá verem. A szobahőmérsékletű túróhoz keverek egy keveset, hogy fellazítsam azt, majd óvatosan összekeverem ket, és szórok bele egy kevés apróra vágott kaprot.

A mousset habzsákba kanalazom, mindegyik kosárka aljára nyomok egy keveset és a tetejére halmozom a kaviárt. Kaporral díszítem, és azonnal tálalom.

Köményes sós rúd, azaz sós stangli

Kép: Krumpli Béla

Nagymama sajtos pogácsája mellett évekig ez volt A családi sós sütemény. Nem volt ünnep e nélkül, de ha vendégek jelentkeztek be, akkor is pikk-pakk össze lehetett készíteni, másnap kisütni.

Majd évekig elfelejtettük, kipróbáltunk csomó új receptet, de végül visszatértünk a régihez, a jól beválthoz. A tetejére természetesen sajtot is reszelhetünk, vagy különböző magokkal díszíthetjük. Nálunk a legújabb kedvenc az ánizsos. Mivel folyadék nincs benne, jól záródó dobozban hosszabb ideig friss marad, bár egy adag pillanatokon belül elfogy. Nagy előnye, hogy ünnepek előtt két-három nappal korábban megsüthető.

Hozzávalók:

25 dkg liszt
17 dkg vaj
1-2 dl tejföl
só
tojásfehérje, köménymag a tetejére

A hozzávalókat összegyúrom, a tejfölt óvatosan adagolva, nehogy ellágyítsa a tésztát. Ha már ruganyos, és nem ragad, kinyújtom ujjnyi vastagra, kilenc kockára vágom, a lapokat egymásra teszem, és ezt megismételem még kétszer. Fóliába csomagolom, és egy éjszakára hűtőben pihentetem. Másnap kb. 3 mm vastagra kinyújtom, derelyevágóval, vagy éles késsel vékony rudakat vágok. Tetejét megkenem enyhén felvert tojásfehérjével, megszórom sóval elkevert köménymaggal. 200 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt megsütöm.

Krémes csokoládés gesztenyetorta

Kép: Krumpli Béla

Praktikusak a sült csokoládétorták, és olyan finomak, hogy simán felveszik a versenyt egy-egy krémes, mousse-os, töltött csodával. Mostanában a születésnapokra is ilyeneket szoktam sütni, mindenki imádja. Arról nem is beszélve, hogy arra kell várni a legtovább, hogy kihűljenek, ugyanis melegen nem nagyon lehet szeletelni. Ha nagyon designosra szeretném alakítani, rákenek keményre vert tejszínhabot, esetleg mascarponéval, sajtkrémmel elkevert tejszínt, és máris szalonképes desszertet kapok.Bár van, amikor ez egyáltalán nem szempont.

Az alábbi a gesztenye miatt különösen nagy kedvenc. Könnyen átalakítható cukormentessé, ebben az esetben natúr gesztenyemasszát vásároljunk, azt édesítsük mézzel, nyírfacukorral, fruktózzal, vagy egyéb édesítőszerrel, és ízesítsük egy kevés rummal. Amúgy nem kell bele cukor, a gesztenyemassza pont elég édes.

Hozzávalók (23 cm-es formához):

20 dkg 70%-os csokoládé
15 dkg vaj
4 tojás
50 dkg gesztenyemassza, gesztenyekrém

A vajat felolvasztom, beledobom az összetört csokoládét, és addig kevergetem, míg az elolvad. Az tojásokat enyhén felverem, beledolgozom a gesztenyét, majd a vajas csokoládét, és összekeverem. Sütőpapírral bélelt formába öntöm, és 180 fokon 35-40 perc alatt megsütöm. Ha kihűlt, tálalom.

Önmagában is finom, de egy kevés cukrozatlan tejszínhab sem rontja el.

Recept innen.