Tour de Serpenyő, 7. etap: Tarte à l’ail - fokhagyma lepény

Fotó: Krumpli Béla

Ma is sík terepen tekertek a versenyzők, Montpellierből Albiba, összesen 205 km-t. Albi Midi-Pyrénée régióban található, Franciaország délkeleti részén. Nyolc megye alkotja, és viszonylag új régió. Az V. köztársaság idején hozták létre, főleg azért, hogy Toulouse központ lehessen.

Toulouse-ra a kissé tájjellegű, de igazán gazdag ízvilágú konyha jellemző. A növények közül a bab a leghíresebb, no meg a fokhagyma. A babból ragut készítenek, illetve a híres toulouse-i cassoulet-t. A fokhagymából is több fajtát termesztenek: a lomagne-it, a cadours-i lilát illetve a lautreci rózsaszín fokhagymát, ezeket egész Dél-Franciaországban szívesen fogyasztják.

Ez a régió méltán híres marháiról, az itt nevelt borjak finom, zsírszálakkal átszőtt húsa is messze földön is ismert. Az itt nevelt kappanokat és jércéket lauragais-i kukoricával etetik. A vidék jelképes állata a szürke kacsa, amelyből számtalan fogást készítenek.

A toulouse-i módra elkészített ételek alatt elsősorban posírozott, vagy sült szárnyast, tésztakéregben sült pástétomot, lepényt és felfújtat, bárány, vagy borjúmirigyből, esetleg kakastaréj és -here ragut értenek.

A régió egyik híres specialitása a fokhagyma tart, ami a franciák egyik kedvenc foghagymájukból, a "Rose de Lautrec" fajtából készül hagyományosan. Lautrec városából származik, rózsaszínű, íze enyhébb a hagyományos fokhagymáénál.

Salátával könnyű ebéd, ha marad belőle, hidegen is finom vacsorára, egy pohár fehérbor mellé. Sőt, utazásra is ideális unalmas szendvics helyett. Sokan kóstolták, mindenki imádta.

Hozzávalók:

a tésztához:
20 dkg liszt
14 dkg vaj
1 csapott ek cukor
1 közepes tojás
1 tk víz

A hideg vajat összemorzsolom a liszttel és a cukorral. Hozzáadom a tojást és a vizet, és gyors mozdulatokkal simává gyúrom. Fóliába csomaglom, és hűtőben pihentetem 1 órát.

a töltelékhez:
10 dkg parmezán lereszelve
10 gerezd fokhagyma
4 tojás
1 dl tejszín
0,5 mk reszelt szerecsendió
só, bors

A hideg, kinyújtott tésztával kibélelek egy kivehető aljú piteformát, és visszateszem a hűtőbe.

A tojásokat kissé felverem, belekeverem tejszínt, a préselt fokhagymát, a reszelt parmezánt és a fűszereket. Ráöntöm a hideg tésztára, és 180 fokra előmelegített sütőben 35 perc alatt megsütöm.

Tour de Serpenyő 1. etap: korzikai gesztenye polenta

Fotó: Krumpli Béla

Ma kezdődik a Tour de France, és a magunk módján igyekszünk mi is hagyományt teremteni, amely szervesen kapcsolódik a kerékpárversenyhez. Mamma, Chilii&Csoki, Lorien meg én végigfőzzük a következő három hetet, Korzikától Párizsig, mindig az adott szakasz jellegzetes konyhájára koncentrálva.

Az idei kerékpárversenyt 100. alkalommal írták ki, ma kezdődik, és július 21-ig tart. Mint már írtam, Korzikáról indul - a verseny történetében először érinti a szigetet, és mint mindig, a párizsi Champs-Élysées-ig kell elbiciklizniük a versenyzőknek. A centenáriumi verseny alkalmából a résztvevők csak Franciaország területén tekernek, 9 sík, 4 közepes hegyi, 5 hegyi szakasz, valamint 2 egyéni és egy csapatidőfutam keretében.

Ma 212 kilométert kell teljesíteniük, sík szakaszon.

Korzikán a gasztronómiában egyaránt megtaláljuk a mediterrán és hegyvidéki konyha jellegzetességeit. A mai napig megőrizte családias jellegét, így egyszerűen, természetesen főznek, felhasználva a sziget összes kincsét: a konyhakerti növényektől, gyümölcsöktől kezdve, a gesztenyén keresztül a vadon termő fűszerekig. kedvenc alapanyaguk az olajbogyó, (meg az ebből préselt olaj - vajat szinte nem is használnak), a paradicsom, padlizsán, déligyümölcsök, de olyan ritkaságokat is használnak, mint például az arbutus (hangafélék családjába tartozó cserje, a nyugati szamócafa gyümölcse), naspolya, cédrátcitrom. Kakukkfüvet, rozmaringot a réten szednek, de a konyhakertek is tele vannak fűszernövényekkel: bazsalikomot, mentát, borágót, réti köményt, masztixot, angyalgyökeret és mirtusz mindenhol találni.

A zöldségek közül kedvencük a lóbab, a csicseriborsó, a krumpli, a káposzta és a sütőtök.
Természetesen rengeteg halat és tenger gyümölcsét is esznek, ezeket sok fűszerrel készítik.
A disznójuk húsa a sok gesztenyétől egészen különleges ízű, ebből egyedülálló hentesárut készítenek. A birkát és a kecskét leginkább grillezik, esetleg ragut főznek belőle, vagy húsgombócot készítenek. A juh és a kecsketejből készül a brocciu, a korzikai sajtkülönlegesség, amelyet számos ételben felhasználnak.

Mindehhez pedig bort isznak, a szőlőműveléshez minden adott: a gránit- és palatalaj, a sok napsütés és a nedves tengeri éghajlat.

A gesztenye régen a mindennapi táplálkozás alapja volt, mára ugyan sokat veszített fontosságából, de így is egész évben meghatározó alapanyag. A korzikai gesztenyelevesnek állítólag párja nincs, de készül belőle flan, sütemények, fánkfélék és lekvárok.*

Az alábbi kásánál, azaz gesztenye puliszkánál egyszerűbb ételt nem nagyon tudok elképzelni, mégis, attól függően, hogy mit készítünk mellé lehet főétel, reggeli, vacsora, vagy desszert kísérője, enyhén édeskés íze sok mindenhez passzol. Különböző vadak mellé kínálhatjuk köretként, vagy reggelire, vacsorára egy kis sajttal, tojással. Ha csak a bor mellé kívánunk meg valamit, a gesztenye polentában akkor sem csalódunk. A korzikaiak a formázásával nem sokat bíbelődnek, sokszor csak beleöntik egy tiszta konyharuhába, kicsit lelapítják, és ebben tálalják. Mi kipróbáltuk őzhússal, reggelire camemberttel és tojással, az utolsó falatokat pedig cukor nélküli eperlekvárral ettem meg. Nem is tudom eldönteni, melyik a kedvencem, bár tény, hogy igen-igen nagy gesztenyerajongó vagyok. Nekem önmagában is ízlik a gesztenyepuliszka.

Egy hátránya van: fotózni gyakorlatilag lehetetlen.

Hozzávalók:

gesztenyeliszt (személyenként 8-10 dkg)
kétszer annyi víz
csipetnyi só

A vizet felforralom, beleteszem az átszitált gesztenyelisztet, alaposan összekeverem, és alacsony lángos néhány percig tovább kevergetem. Forrón, langyosan, hidegen kínálom. (Utóbbi két esetben tiszta konyharuhára borítom, ráhajtom a sarkait, és kézzel kerekre formázom, ellapítom.)

Másik kedvenc gesztenyelisztből: castagnaccio

*Forrás: Larouuse

Mogyorós csirke

Kép: Krumpli Béla

Kétszer egymás után alakult úgy a közelmúltban, hogy viszonylag nagyobb társaságnak kellett főételt készítenem. Először alig néhány embert ismertem, másodszor gyerekek is voltak a meghívottak között, szóval olyan alapanyag kellett, amit nagy valószínűséggel mindenki szeret. És meg kellett bolondítani valamivel, hogy aki önmagában nem rajong érte, annak se okozzon csalódást.

Nos, ekkora sikerre azt hiszem, én sem számítottam. Az első társaság szinte grammra pontosan osztotta szét a maradékot, a másodikban pedig a gyerekek is boldogan rágcsálták. Igazi Jolly Joker főétel, néhány kevésbé egzotikus hozzávalóból készült igazi különlegesség.

A chilipehely és a koriander opcionális. Előbbiből aszerint tegyünk bele, hogy ki mennyire szereti az erőset. Utóbbival úgyis a végén kell megszórni, kínáljuk kis tálkákban. Kókusztejet akkor szoktam a páchoz adni, ha éppen sorsára vár egy fél konzervnyi a hűtőben.

Biztosan csirkemellből is finom, bennem mostanra érett meg, hogy a mellel való próbálkozást feladom. Nem szeretem, és nem az ízével van bajom, hanem az állagával. Azon a fűszer sem segít.

A szecsuáni borssal vigyázni kell, mert a szemek között apró tüskék is elvegyülnek. Ezeket érdemes kiszedni.

Hozzávalók:

8 kicsontozott, lebőrözött csirkecomb
1 tk szecsuáni bors mozsárban összetörve
2 ek olaj (esetleg szezám, vagy mogyoró)
1 csomag újhagyma
5 dkg pörkölt mogyoró (amerikai)
1 ek kukoricakeményítő
csilipehely
koriander

a páchoz:
5 ek szójaszósz
2 ek rizsbor (annak hiányában száraz brandy, vagy whisky)
4 ek rizsecet
1 tk méz
1 dl kókusztej (elmaradhat)

A combokat kis kockákra vágjuk, a pácléhez összekeverjük a hozzávalókat, beletesszük a húst, és egy éjszakára hűtőben érleljük.
Másnap kiszedjük a pácléből, beleforgatjuk a keményítőbe, egy wokban (vagy serpenyőben) felforrósítjuk az olajat, beledobjuk a csirkét, és néhány perc alatt rázva, kevergetve megsütjük. (Ha a csirke túl sok, és nem fér el úgy, hogy mindegyik hozzáérjen az edényhez, inkább 2-3 részletbe süssük.) A csirkét tartsuk melegen, a páclevet öntsük a serpenyőbe, dobjuk bele a szecsuáni borsot, szórjuk meg chilipehellyel, forraljuk fel, majd tegyük vissza a húst, szórjuk meg a mogyoróval, egy percig forraljuk és zárjuk el a gázt. Keverjük hozzá a felkarikázott újhagymát. Főtt rizzsel tálaljuk, kínáljunk mellé zöld koriandert.

Rumos gesztenyetorta

Kép: Krumpli Béla

Szeretem a gesztenyét, ez már sokszor kiderült. Nagyon szeretem a gesztenyét - ezt sem most mondom először.

Teljesen odavagyok a gesztenyéért, és ezt csak azért hangsúlyozom, mert ebben a tortában gesztenyén kívül alig van más, azaz nem könnyed, nem laza, hanem tömör-tömény gesztenye. A hozzám hasonlók nagyon szerették, de akik nem ekkora rajongók, azok jobban örültek például az almás, mákos túrótortának. Vagy a csokisnak.

Persze senkit nem akarok lebeszélni, csak szólok, hogy mire számítsatok. Meg néha lehet olyan, hogy csak kevesebben örülünk valaminek. De én például nagyon:)

Hozzávalók:

20 dkg gesztenyemassza (natúr)
20 dkg előfőzött, fagyasztott gesztenye
3 tojás
7 dkg kókuszzsír
3 ek méz
rum, narancslikőr

Az előfőzött gesztenyét puhára főzzük, villával nagyjából összetörjük. A gesztenyemasszát habosra keverjük a tojássárgákkal, beletesszük a mézet, az olvasztott kókuszolajat, a rumot, vagy a likőrt. Összekeverjük a tört gesztenyével, majd megpróbáljuk fellazítani a kemény habbá vert tojásfehérjékkel. 180 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt megsütjük. Tetejére önthetünk csokimázat, vagy kínálhatunk mellé tejszínt. De minek, amikor így is elég gesztenyés?

Almás zellerkrémleves

Kép: Krumpli Béla

 Egy újabb leves, amit muszáj szeretnem.

A zeller is sok ízesítést kibír, sőt, sok ízzel párosítva lesz még finomabb, pikánsabb. Ezzel a levessel akár egy ünnepi ebédet is el lehet indítani. Sonkamorzsával szórtuk meg, amit a nekünk készített sonkából készítettünk. (És aminek úgy estünk neki, hogy le se fotóztuk egészben. Pedig még soha nem volt olyan sonkánk, amit nekünk készítettek.)

A levest laktózallergiások kókusztejjel készíthetik.

Hozzávalók:

3-4 dkg vaj
2 hagyma
3 savanykásabb alma
1 zeller a zöldjével együtt
1,5-2 l alaplé
1-2 dl tejszín
só
bors
sonkamorzsa, pirított szeletelt mandula, petrezselyemzöld a tetejére

A hagymát, a zellert és az almát megtisztítom, kockákra vágom. A vajon megdinsztelem a hagymát, majd rádobom a zellert és az almát, és néhány percig kevergetem. Felöntöm az alaplével, sózom, borsozom, majd puhára főzöm. Pürésítem botmixerrel, tejszínnel ízesítem. Tetejét megszórom kedvem szerint valamivel, és tálalom.

Váncsa István receptje.