06/20085
VKF!XVI – Töltött kenyér
Mint már említettem, amikor elolvastam a piknikre való felkérést, megjelent előttem egy nagy szendvics, amitől nehezen tudtam elszakadni. Nem is jutottam messzire, ugyanis a töltött kenyeret tulajdonképpen tekinthetjük sült szendvicsnek, amit langyosan fogyasztottunk el, igen, végül a szobában. (Mondtam is, nem jó az utolsó pillanatra hagyni az ilyeneket, és majdnem gasztro-fogadalmat tettem.) Szerencsére előre jeleztem Gourmandulának, hogy kicsúszok a határidőből.
Elég sokat kutakodtam piknik ügyben, kerestem az ihletet, barátnőmet faggattam, és reménykedtem, hogy valahonnan csak elém kerül az, amire összecsapom kezeim, és felkiáltok: ez az! Közben kétszer azt hittem, lekéstem a határidőt, egyszer azt, hogy elutazunk, és legalább tíz emberről kell gondoskodnom, egyszer pedig, hogy bár a Városligetig eljutunk.
Nos, a recept meglett, a többi meghiúsult. A töltött kenyér eredetije olasz ihletésű. Hogy nagyon eredeti legyek, elmentem a Dolce gastronomiaba, olasz felvágottat és sajtot vásárolni, és ismét meggyőződtem, hogy egy hajszálvékony felvágottnak is lehet íze. Nem is akármilyen! A szarvasgombás vaddisznó mortadellát tudom ajánlani mindenkinek. A sajtnak nem tudom a nevét, ugyanis az eladótól kértem tanácsot, ő ajánlotta a puha tehénsajtot.
A recept ötlete innen származik, én fél adagot sütöttem, ez kettőnknek bőven elég volt. A hozzávalóknál az ennek megfelelő mennyiségeket adtam meg.
Hozzávalók:
250 dkg liszt (barna sütőlisztet használtam)
egy ek cukor
2,5 dkg vaj
1,25 dl víz
10 g élesztő (ennek megfelelő mennyiségű szárított élesztőtt tettem bele)
két kk só
egy tojássárga
egy ek tej
A töltelékhez:
10 dkg (hat szelet) mortadella
10 dkg sajt
három maroknyi reszelt parmezán
egy paradicsom
hat db bazsalikomlevél
Az élesztőt pici vízben elkevertem, a többi hozzávalóval öt percig dagasztottam. Két órát kelt, majd egy téglalapot nyújtottam. Ezt három egyenlő részre osztottam, a két szélét vékony csíkokra vágtam. A közepére fektettem a mortadellát, ráfektettem a sajtszeleteket, majd megszórtam a reszelt parmezánnal, és az apróra vágott bazsalikomlevéllel. A paradicsomot felvágtam, rátettem a sajtra, majd befedtem a maradék mortadella szeletekkel. A csíkokat ráhajtottam a töltelékre, és lekentem a tejjel elkevert tojássárgával.
170 fokos sütőben fél óra alatt pirosra sütöttem.
06/20081
VKF!XVI – Kávéházi piknik – Mángoldos köfte
Hagyományos pikniken elég régen voltam, legalábbis otthonról nem szoktunk úgy elindulni, hogy akkor mi piknikezni megyünk. Sokkal inkább kirándulni, és persze majd eszünk is valahol, de ilyenkor inkább a menésen van a hangsúly, és közben bármi jól esik. Ráadásul nagyon szeretem a minden jóval megrakott szendvicseket, amelyekben, mire evésre kerül a sor, összeérnek az ízek… szóval amikor elolvastam Gourmandula kiírását, egy szendvics képe jelent meg előttem, és elég nehéz volt ettől elszakadni:)
Most is beterveztünk egy kétnapos kirándulást az ország másik végébe, a VKF!-re való tekintettel jó előre összeállítottam egy menüsort. Majd kiderült, hogy ez elmarad, ekkor alternatív megoldásokon kezdtük el törni a fejünket, aminek egy része szintén nem megvalósítható, ahogy elnézem a kinti időt. Minden esetre a menü közben kicsit átalakult, és több részben készült el.
Pénteken például sort kerítettünk egy „kávéházi piknikre”, ugyanis a köftét, amit kigondoltam erre az alkalomra, néhány hete a fiúk – Krmpl és Karcsi – főzték, elméletben. Karcsi, aki vegetáriánus, és Krmpl, akinek nagyon jó ötletei vannak általában, beszélgettek, és Krmpl elmesélte, hogy köftét sütöttem, amit szerinte Karcsi is el tudna készíteni magának bulgurból és zöldségekből. Karcsi helyeselt, majd megüzente, hogy várja a receptet. Most remek alkalom adódott arra, hogy Karcsi meg is kóstolja, aki viszont szintén nem üres kézzel érkezett: borágó virágot és egy csokor turbolyát kaptunk ajándékba, receptek hamarosan következnek.
A köftéhez a kenyeret Krmpl sütötte, a géppel ő mesterkedik, boszorkányos ügyességgel keveri a liszteket, fűszereket:)
Hozzávalók:
egy bögre bulgur (köftének való, apró szemű, a Magyar utcai töröknél vásároltam)
egy kg mángold
egy fej hagyma
két marék fenyőmag
két tojás
négy gerezd fokhagyma
másfél kk 7fűszer-keverék (arab boltból)
egy kk őrölt fahéj
fél-fél kk őrölt csillagánizs és koriander
néhány csili apróra vágva (elmaradhat)
só
olívaolaj
A bulgurra öntöttem egy bögre meleg vizet, és hagytam, hogy megpuhuljon: kb 10-15 perc. Közben megtisztítottam a mángoldot, és kevés olívaolajon addig kevertem, ameddig összeesett, majd apróra vágtam. A fenyőmagot száraz serpenyőben megpirítottam, felaprítottam. A hagymát, fokhagymát is apróra vágtam, egy tálban összekevertem a hozzávalókat, fűszereztem. Gombócokat formáztam, és forró olívaolajban mindkét felüket pirosra sütöttem.
06/20081
Savanyú vetrece
Körülbelül két hónapja kezdődött. Krmpl közölte, hogy főzzek savanyú vetrecét. Amikor megkérdeztem, hogy az mégis mi, jött a válasz: te vagy az erdélyi, neked ezt tudnod kell.
Mondanom sem kell, imádom ezt a mondatot, főleg, ha fogalmam nincs, miről van szó. Úgy tettem, mint aki nem hallotta. Aztán egy kis idő múlva megint felmerült, hogy főzhetnék már savanyú vetrecét is. Most már óvatosabb voltam, nem kommentáltam, nem kérdeztem. Amikor azonban hazajöttem egy erdélyi szakácskönyvvel, és az volt az első kérdése, hogy benne van-e a savanyú vetrece – nem volt – már kezdett bosszantani a dolog.
Rákerestem, és két dolgot tudtam meg róla azonnal: erdélyi ételként tüntetik fel a legtöbb helyen, és kovászos uborkát ajánlanak hozzá. Mint kiderült, még Fűszeres Eszternél is van egy recept.
Nem volt menekvés, megvásároltam a marhahúst, és megfőztem. Már majdnem kész volt, amikor megkérdeztem Krmpltól, hol olvasott róla, hogy ennyire felkeltette az érdeklődését. Kiderült, hogy tavaly került kezébe egy lap, amiben egy egészen kimerítő írást szenteltek a savanyú vetrecének.
Ebből kiderül, hogy a vetrece szó eredete homályos, bár a XIX. század végéig szinte minden szakácskönyvben szerepel. A szó már a XVI. század közepén felbukkant. „Tehenhust wetreczennek 2 fontot” – idézi egy 1544-ben keltezett szövegből Szamota István, az étel leírása a Szakats mesterségnek könyvetskéje 1698-as kolozsvári kiadásában is olvasható. A vetrece azonban jelentette a sült szalonnaszeletet is az 1700-as évek végén, majd később egészült ki a jelentése az egyéb hússzeletekkel is. Száz évvel később fordul a kocka, a vetrece elsősorban apróra vagdalt, zsírban kirántott húst, és csak másodsorban jelent sült szalonnaszeleteket. Minden esetre a szakácskönyvek tanúsága szerint a vetrecét akkor főztek, ha a maradék (marha)húst kellett hasznosítani, ezt készítették el hagymásan, ecettel besavanyítva.
Megnyugodhattam: nem hagyományos erdélyi étel, s bár a savanyú levesek, ételek nem idegenek az ottani konyhától, a savanyú vetrece nem elterjedt, mindennapi fogás.
A puliszka ezúttal elmaradt, dolgoztam, előre nem akartam megfőzni. A tésztát Krmpl főzte a fotó kedvéért, szerinte ugyanis annyira finom, hogy köret nem is kell hozzá, friss kenyérrel tökéletes. Már csak emiatt is el kell készíteni máskor is.
Hozzávalók:
fél kg marhahús
10 dkg húsos szalonna
két közepes méretű hagyma
két babérlevél
4 gerezd fokhagyma
egy fél citrom héja és leve
4 dl bor
4 dl tejföl
egy kanál liszt
só
(1 ek mustár, amit én kifelejtettem)
Az apróra vágott szalonnát kisütöttem, beletettem az apróra vágott hagymát, kicsit megdinszteltem, majd a csíkokra vágott hús következett. Két-három percig pirítottam, majd felöntöttem egy fél vízzel, és két deci borral. Beletettem a citrom héját (krumpli hámozóval vágtam le), a babérlevelet és a fokhagymát. Főztem-főztem, időnként hozzátöltöttem egy kis bort. Amikor majdnem puha volt a hús, sóztam, majd a tejföllel kikevert liszttel besűrítettem. Amikor kész volt, kiszedtem a citromhéjat, és belekevertem a fél citrom levét.
06/20080
Emma, a csiga, élvezi az életet
Bevallom, első pillanatban meghökkentem: mit csinál ez az Emma?! Aztán rájöttem, csak élvezi az életet, és ha nekem első pillanatra furcsa is, hogy ennyire nyilvánosan teszi, amit tesz, ha neki ez esik jól? Hát lelke rajta. És most már tiszta szívből örülök, hogy jól érzi magát, és nem tétlenkedik!
Ja, hogy melyik Emma? (Mert egy picit bizonytalan voltam magam is.) Hát a legszebb, jött a válasz pillanatokon belül Karcsitól.
06/20083
A csorba titkai
Ha muszáj lenne megneveznem néhány kedvenc ételemet, a csorba biztosan közöttük lenne. Az, amit Románia-szerte főznek, az a savanykás, lestyánnal ízesített leves, aminek van néhány fő irányvonala, de ezen belül ahány ház, annyi szokás, igazi, autentikus recept nem létezik. Egyszer azt olvastam, három titka van: a korpacibere, az olajon/zsíron pirított zöldségek és a lestyán.
A korpacibere tulajdonképpen a korpa erjesztéséből készített lé, amit nagyon sokoldalúan használnak a mai napig. Az ételek savanyításán kívül remek ital másnaposság ellen, de bizonyos betegségek esetén is isszák. Ma már boltban is meg lehet vásárolni, így nem kell több napot várni, ameddig elkészül. Korpaciberével én is ritkán főzöm, arra nagyon rá kell készülni, szerencsére citromlével lehet helyettesíteni, és még nem találkoztam olyan emberrel, aki ezt sérelmezte volna. (Sőt, valami miatt azt gondolom, éttermekben is ez az elterjedtebb savanyítási mód, bár lehet, tévedek. Legközelebb majd közvéleményt kutatok ebben a témában.)
A lestyán Romániában nem egyszerű fűszernövény, a régen ezt használták a gonosz tündérek rontása ellen, de segített a tej elapadásakor, sőt, kígyók ellen is ezt ültettek. A zöldségeskert legfontosabb növényének tartják egyes vidékeken, a néphiedelem szerint az egész kert fölött mágikus hatalma van. Nagy szerencsétlenséget jelent, ha lestyánt lopnak a kertből, ekkor ugyanis az összes zöldség elszárad.
A csorba általában jelenti a levest, de Romániában – Erdélyben is -, a savanykás, lestyánnal ízesített fogás neve lett. Öt fajtája terjedt el, aszerint, hogy milyen húsból készül, van növendékből (ciorba de vacuta), disznóból (~ de porc), húsgombóccal (~ de perisoare), zöldségből (~ de legume), vagy pacalból (~ de burta) főzött változata. (A pacalt azonban inkább ecetettel savanyítják.)
Jómagam ritkán készítek, ugyanis ebből a levesből nem lehet keveset főzni: ha minden zöldségből csak egy szálat, vagy kis darabot teszek bele, a végeredmény akkor is elég nagy adagnyi lesz, bár igaz, az első tányér után azonnal megeszik az ember egy másodikat is. Krmpl egyik nyaralásunkkor két hétig minden nap pacalcsorbát evett, mindenhol egy kicsit más volt, mindenhol meg kellett kóstolnia. Persze ehhez különösen elszántnak kell lenni, de a többi csorbával magam sem tudok betelni:)
Legutóbb vegyes csorbát főztem, a marhacsontról lefőtt húst is beletettem a húsgombóc mellé. Bele lehet vágni egy krumplit is, nem árt neki, ha belefőzünk egy-két paradicsomot egészben. Tehetünk bele zeller- és petrezselyemzöldet is. Figyeljünk, hogy a zöldségeket milyen sorrendbe tesszük a fazékba, amelyiknek több idő kell a puhuláshoz, azzal kezdjük, különben nem mindegyik lesz megfőve, vagy egyesek szétfőnek.
Hozzávalók:
egy hagyma
egy szál sárgarépa
egy szál petrezselyemgyökér (olyan fele, harmada a répának)
egy-egy kis darab zellergumó, karalábé - a levele is, karfiol
maréknyi zöldborsó
kevés olívaolaj
só
2-3 liter csontlé
30 dkg darált marhahús
egy fél maréknyi rizs
egy tojás
egy csokor lestyán
tejföl
egy citrom leve
Nem volt kész alaplevem, sós vízben feltettem a leveshúst főni. Amikor már majdnem puha volt a hús, kivettem a csontot, leszedtem róla a húst.
A zöldségeket felvágtam apróra: a répát, gyökeret karikára, a zellert, karalábét kockákra, a karfiolt rózsáira szedtem, de nagyon fontos: nem kevertem össze őket. A lestyánt felaprítottam. Elkészítettem a húsgombócot is: a húst összedolgoztam a rizzsel, a tojással és a sóval, nedves kézzel kis gombócokat formáztam.
Az olajat felforrósítottam, az apróra vágott hagymát megdinszteltem, majd beletettem a répát, petrezselyemgyökeret, zellert. Kicsit kevergettem, pirítottam az olajon, majd a húsgombócok következtek, míg minden oldaluk kifehéredett, ezután felöntöttem a csontlével, és beledobtam a csontról leszedett húsdarabokat, a lestyánt, sóztam. Néhány percnyi forrás után (az, hogy mennyi ideig főzöm, a zöldségektől függ, a frissek pillanatokon belül megpuhulnak), beletettem a karalábét, a zöldborsót, majd kis idő múlva következett a karfiol és az apróra vágott levele. Ezt követően körülbelül tíz percnyit főztem még.
Tejföllel, citromlével kínáltam, így mindenki saját maga savanyíthatta ízlés szerint. Aki szereti, pfefferonit is vághat bele.
Kövesd Krumpli képeit:
Feedek
- RSS 2.0
bejegyzések, kommentek - Atom
bejegyzések, kommentek
