Gourmet Fesztivál 2012: az idei leg-ek

Az idei Gourmet Fesztiválon jártunk tegnap, a szakmai napon kissé könnyített körülmények között (=nem volt nagy tömeg) kóstolhattuk (volna) végig a kínálatot. Mindenre nem volt kapacitásunk, ám azok alapján, amit ettünk, láttunk, tapasztaltunk, elkészült az idei leg-ek listája. (A tavalyi itt olvasható.)

Azt ugye nem nagyon kell hangsúlyozni, hogy egy fesztiválon, ahol a legjobb, legismertebb magyar éttermek sorakoznak fel, az ételek is átlag fölöttiek. Azt, hogy finom, nem írom le minden ételnél, hiszen ez alap. Természetesen ezen belül voltak olyanok, amelyek jobban ízlettek, és olyanok, amelyek kevésbé. Mi viszont örültünk, hogy ezúttal egyáltalán nem kellett szakmai szempontból vizsgálni, pontozni az ételeket, felszabadító érzés volt, hogy csak az ízlelőbimbóinkra figyelhettünk. Arra, hogy valami éppen akkor, éppen ott ízlett, vagy sem. A lista ezek alapján készült, de más szempontok alapján emeltem ki a helyeket és az ételeket.

A fesztivál nagyjából úgy néz ki, mint tavaly. A szervezők részéről jó ötlet volt, hogy kissé átrendezték a kiállítókat, és szellősebbé tették a teret. Részünkről jó ötlet volt ismét kisebb csapattal kivonulni, így osztozhattunk, és néhány fogással többet kóstolhattunk.

Az idei leg-ek, ismét a teljesség igénye nélkül:

a legismeretlenebb étel:
Anyukám Mondta: lampredotto



a legmegosztóbb, és legmerészebb fogás: (nekem ízlett)
Borkonyha: kovászos uborka nyalóka



a legötletesebben tálalt étel: (a dobozt természetesen megtartottuk)
Borkonyha: galamb rilette bazsalikomos zöldalmával



a legvendéglátóbb vendéglátó:
Rosestein vendéglő



a legfinomabb macaron: (kitűző is kaptam hozzá)
Rosenstein: flódni macaron

a legnagyvonalúbb étterem:
Bock Bisztró

a legfinomabb gida-étel:
Bock Bisztró: gida rillette kocsonya báránynyelvvel



a legjobb focaccia:
Anyukám Mondta



a legjobb fagylalt:
Pataki cukrászda: tokaji aszús libamáj és bazsalikomos ananász

a legjobb kifli:
Tukacs Roland vajas kiflije



a legjobb pékség:
Tukacs Rolandék



a legjobb főzelék:
Pierrot: pirított pisztráng filé, kecskesajtos-almás "burgonyafőzelékkel"

a legjobb hír:
Anyukám Mondta: szombaton lesz pacal

a legnagyobb kihagyás:
Arany Kaviár Étterem és Olimpia

Szupergyors magvas kenyér

Fotó: Krumpli Béla

Általában saját kenyeret eszünk, Tukacs Roland valamelyik receptjét követve - lazán. Annyi tapasztalatom már van, hogy attól nem félek, hogy elrontom, az meg, hogy éppen milyen ízesítésű kenyerünk lesz, nagyjából attól függ, hogy mi kerül a szemem elé.

Csak hát ezekhez a kenyerekhez idő kell. Este bedagasztom, reggel pedig tovább dagasztom, majd kb. 2-2,5 óra múlva lesz friss kenyerünk. Ehhez mindenképpen kell némi tervezés, ami nem mindig megvalósítható. Ezekre a sürgős esetekre kerestem már jó ideje az ideális kenyérreceptet, olyat ami finom, és tényleg nem kell sokat keleszteni, mert van olyan, hogy az 1-1,5 óra sem fér bele.

Persze, hogy Limaránál találtam megoldást. Rachel Allen kenyere pont olyan, amilyenre vágytam. Szupergyors, hiszen miután néhány perc alatt bekevertük a tésztát, csak annyi ideig kell keleszteni, míg bemelegszik a sütő. További 40-45 perc, és máris kész a kenyér!

Hozzávalók:

350 ml langyos víz
1 tk. méz vagy melasz
2 dkg friss élesztő (vagy 7 g szárított)
200 g tk. liszt (nálam teljes kiőrlésű tönköly+rozs)
75 g BL 80 liszt
75 g magkeverék (len, napraforgó, tökmag, szezám, mák - mikor mit találok a kamrapolcon)
50 g zabpehely
1 tk. só
1 ek olaj

Az élesztőt elkeverem a vízzel. Egy nagy tálban összekeverem előbb a száraz hozzávalókat, majd az élesztős vízzel az egész masszát - lágy lesz! Sütőpapírral bélelt, kicsi kenyérformába simítom. Letakarva kelesztem, míg a sütő bemelegszik 200 fokra, majd 40-45 perc alatt megsütöm.

Essencia főzőiskola, Bicsár Attila, málnás zöldborsófőzelék

Az Essencia Főzőiskolában jártam, Bicsár Attila főzelékes kurzusán. Az Alabárdos étterem séfje a "főzzünk egyszerűen" jegyében néhány főzeléket meg salátát készített, no megy egy meglepetés-desszertet. Közben sok-sok ötletet, praktikát osztott meg velünk.

Fűszeres olajokkal, sült és marinált zöldségekkel, fűszerekkel kezdtük: (ezek akár gasztro-ajándéknak is szuperek, néhány hétig elállnak a hűtőben.)

Készült sült spárgasaláta, narancsos, bazsalikomos rebarbara mártással és édesköménnyel (a zsenge spárgát teljesen fölösleges előfőzni, ezt a rebarbara mártást szerintem még Krmpl is megenné):

Tejfölös uborkasaláta panírozott pisztrángrudacskákkal (az uborka kifacsart levét el ne dobjuk, abban van minden ízanyag, a halat így a gyerekeknek is el lehet adni):

Tökfőzelék cukkinitempurával (a főzelék nem más, mint párolt zöldség több lével, a tempurát mindig jeges vízzel készítsük, a kapor olaj formájában kerül rá):

Málnás zöldborsófőzelék, mentás, kecskesajtos bundás kenyérrel (a menta és a zöldborsó remekül passzol, ezt egészíti ki a málna, nem csak színben, de ízben is):

Magyaros Cézár saláta (kolbász és kolozsvári szalonna chipsszel, kacsamájjal, ebben a formájában a férfiak is imádni fogják):

Flambírozott eper, tejbegrízhabbal és bazsalikomcukorral (az epret jó minőségű borssal ízesítsük, a frissen őrölt bors nem mindig jó minőségű is, a tejbegrízhab nagyon jópofa):

Azt hiszem ilyen főzőkurzusokra még a húsosoknál is nagyobb szükség van. Ha egyre több helyen lennének ilyen, ehhez hasonló zöldségételek, végre értelmet és létjogosultságot nyerne az "egészséges, finom főzelék" kifejezés. Sőt, még szépnek is nevezhetnénk. Arról nem is beszélve, hogy külföldiek előtt is büszkélkedhetnénk a zöldségételeinkkel, egyáltalán, a magyar konyhával:)

A képeket köszönöm az Essenciának!

A hagyomány nevében: Sárika

Fotó: Krumpli Béla

Volt egy idő, amikor nálunk ez volt AZ egyik ünnepi sütemény. Praktikus, mert korábban el lehet készíteni, egy nap kell, míg összeérnek az ízek, de kettő sem árt neki. A lapok magukba szívják a nedvességet, megpuhulnak, a krém átadja magát. És olyan otthonos érzése lesz tőle az embernek.

Aztán divatba jöttek a gyors sütemények, a különböző kevert tészták, és a Sárika kikopott az ünnepekből is. Évtizedek óta nem ettem, sőt, nem is találkoztam Sárikával sehol. Muszáj volt elkészítenem. Azt, hogy egyáltalán nem idejétmúlt, mi sem bizonyítja jobban, hogy a szomszédéknál nem csak a felnőttek olvadtak el a gyönyörtől, hogy mennyire otthon íze van, hanem a gyerekek is rajongtak érte. (Nálunk a szomszéd gyerekek a hivatalos mérce.)

Persze, kicsit macerásabb, mint egy muffint, vagy bögrést összedobni, de a végeredmény is százszor finomabb lesz.

A hivatalos neve Sárika-szelet, mi mindig csak Sárikáztuk. Nagy néném receptes füzetében tévés süteményként szerepel, gondolom akkoriban terjedt el, amikor a tévé, és a két sötétebb lap közötti világos piskóta emlékeztette a háziasszonyokat arra a dobozra, ami bekerült a nappaliba, és a csodájára jártak. Van, aki kávéval locsolja meg a lapokat, és olyat is láttam, hogy a tetejét csokoládéval vonték be. Szerintem mindkettő fölösleges, a Sárika úgy finom, ahogy van. A maga természetességében.

Hozzávalók:

a barna lapokhoz:
10 dkg vaj
30 dkg liszt
10 dkg cukor
1 ek kakaó
késhegynyi szódabikarbóna
1 tojás
5-7 ek tej

A hozzávalókat összegyúrjuk, annyi tejet adunk hozzá, hogy kezelhető legyen a tészta. Ne legyen túl kemény, de ne is ragadjon, lehessen nyújtani. A tésztát kettőbe osztjuk, vékonyra nyújtjuk, és egy közepes tepsi hátán 180 fokra előmelegített sütőben megsütjük. Rácson kihűtjük. (Óvatosan kell lecsúsztatni a tepsiről, melegen törékeny.)

a piskótához:
4 tojás
4 ek liszt
4 ek cukor

A tojásokat szétválasztjuk, a cukor egyharmadával fehéredésig keverjük a sárgáját. A maradék cukorral a tojásfehéjéből kemény habot verünk. Óvatosan hozzákeverjük a tojássárgákhoz, majd beleszitáljuk a lisztet, és beleforgatjuk a masszába. Ugyanazt a tepsit kivajazzuk, lisztezzük, beletesszük a masszát, és 200 fokra előmelegített sütőben tűpróbáig sütjük.

a krémhez:
2,5 dl tej
3 ek keményítő
1 tojássárgája
1 rúd vanília
20 dkg puha vaj
25 dkg cukor

A tejet felmelegítjük. A tojássárgát elkeverjük a cukorral, beleszitáljuk a keményítőt, és belekaparjuk a vanília magjait. Simára keverjük, majd állandó keverés mellett hozzáöntjük a forró tejet, visszatesszük a lábost a tűzre, és besűrítjük a krémet. Kevergetve kihűtjük. A vajat habosra keverjük a cukorral, majd kis adagokban hozzáadjuk a tejes masszához.

az összeállításhoz:
1 dl rum

Az egyik barna lapot meglocsoljuk a rum felével, majd rákenjük a krém felét. Ráhelyezzük a piskótát, majd a krém másik felét, majd befedjük a rummal meglocsolt másik barna lappal.

Valami nehezékkel lenyomtatjuk a süteményt, és egy napig állni hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek.

A recept a wellingtoni Hírmondó májusi számában jelent meg.

Illatos fenyőszirup

Fotó: Krumpli Béla

Érdekes az ember emlékezete. Esküdni mertem volna, hogy gyerekkoromban minden évben hatalmas mennyiségű fenyőszirupot tettünk el. Éreztem az illatát, az elképesztő finom fenyőillatot. Ehhez képest anyukám azt mondja, egyszer készítettünk mindössze.

Muszáj volt kipróbálnom. Az illata és a színe pont olyan, mint amire emlékeztem. Kis adagot főztem, desszertek mellé kínálom majd, cseppenként.

Hozzávalók:

fenyőrügy (rövidtűs fajta)
cukor
víz

A rügyeket alaposan megmosom, beleteszem egy fazékba, és annyi vizet öntök rá, hogy bőven ellepje. Kis lángon egy-másfél órát főzöm. Leszűröm, a fenyőlevet lemérem, és súlyával azonos mennyiségű cukrot adok hozzá. Alacsony lángon besűrítem, sterilizált üvegekbe töltöm.