01/20092
El Pollo, el pez y el cangrejo real
Vagyis a csirke, a hal és a királyrák. Dokumentumfilmen még nem izgultam ennyire.
A film Jesus Almagro felkészülését követi végig a nagy szakácsversenyre, a kétévente megrendezett Bocuse d'Or-ra. Két kötelező fogás három megadott alapanyagból, három szabadon választott köret és öt és fél óra. Ezt kell, ennyi idő alatt elkészíteni.
Hogy mi van előtte? Elképzelhetetlenül sok munka, alázat és türelem egyrészt az alapanyagok iránt, másrészt a kritikus kollégákkal szemben, akik a háttérből segítik Almagrot. A tét hatalmas, mert túl azon, hogy a világ 12 legjobb szakácsa méri össze tudását, kreativitását, ki-ki a saját országát is képviseli. Sok szempontnak kell megfelelni, a séfeknek nem csak saját nemzetük konyháját, ízvilágát kell bemutatniuk. A fogásokat Lyonban, Paul Bocuse francia szakács által alapított versenyre készítik, tehát a nemzeti jelleget megtartva „franciásítani” kell a menüt.
Ehhez szenvedély kell, elhivatottság, ezek hiányában az ember bele se fogjon – és ebben az esetben ezek nem nagy szavak. Rengeteg energia kell, hiszen a felkészülés ideje alatt nem létezik pihenőnap, barátnő, család, szórakozás. Csak három dolog van: a csirke, a hal és a királyrák.
A filmről többet nem árulok el, minden esetre azon meglepődtem, hogy a szakácsok mennyi fóliát használnak, és mennyire kreatívan:) 
Szombaton este voltunk a moziban, vasárnap reggel hatkor felébredtem, kicsit átgondoltam a vasárnapi ebédet, amelyre vendégeket vártunk. Nyolckor elmentem a boltba újabb alapanyagért, és annak ellenére, hogy az ebéd félig már készen volt, kezdtem elölről az egészet. Nem azért, mert nem sikerült, hanem mert új gondolataim támadtak, és annak fényében már nem volt elég jó az, amit előző nap megfőztem.
A gasztronómia szerelmeseinek tényleg nagy élmény, de dokumentumfilmként is remek alkotás. Mindenkinek ajánlom!
A képeket itt és itttaláltam, köszönöm.
01/20090
Tejszínes, birsalmás, káposztás lepény
Ezt is még tavaly készítettem, aztán folyamatosan tolódott...
A lepény egy mulatságra készült, és nem lepénynek. Úgy gondoltam, tészta nélkül sütöm meg, de végül nem volt időm kísérletezni, biztosabbnak láttam, hogy valamibe beleágyazom. És akkor előkaptam a már megszokott vajastészta receptemet, abban nem csalódtam még:)
Hozzávalók:
A tésztához:
egy egész tojás
15 dkg puha vaj
25 dkg liszt
só
egy evőkanál tej
A lisztet összemorzsolom a vajjal, beletszem a sót, a tojást és a tejet, és összegyúrom. Körülbelül 15 percig pihentettem hűtőben.
A töltelékhez:
egy kis fej lilakáposzta
egy púpozott evőkanál cukor
egy nagy birsalma
egy deci tejszín
egy tojás
só
bors
egy evőkanál balzsamecet
három evőkanál olaj
A káposztát lereszelem, megsózom, és kevés olajon, kis vízzel megpárolom. A birsalma felét kis kockákra vágom, a káposztával együtt párolom. A cukrot karamellizálom, és a már kész káposztával addig kevergetem, ameddig elolvad. A birsalma másik felét lereszelem, a kissé kihűlt káposztába keverem a tejszínnel, tojással, fűszerekkel együtt.
A tésztát kinyújtom, beleteszem egy piteformába, megszurkálom az alját, és 200 fokos sütőben 10 percig sütöm. A gázt 180 fokra állítom, a tésztára rákanalazom a tölteléket, és 40 perc alatt készre sütöm.
01/200912
Kukoricadarából nem lesz puliszka:)
Ez a tény mostanában derült ki számomra is, amikor anyukám szárhegyi nagybátyjának lekicsinylő megjegyzését meghallottam, amely szerint amit mi főzünk, az nem puliszka, az „csak” kevert.
Emlékszem, a rendszerváltást követően mennyire ujjongtak az erdélyi asszonyok, amikor megjelent a boltokban a „magyar” kukoricadara. Abból pillanatokon belül lehetett csomómentes puliszkát főzni, vége volt a kínlódásnak, ami alatt csak keverte-keverte az ember lánya a puliszkát, ami szinte érezte, hogy nem avatott kezekben van a fazék, és semmi esetre sem akart csomómentessé válni. Azóta én is kizárólag darából készítettem, és meg sem fordult a fejemben, hogy mindenkit átverek, akit túrós puliszkával kínálok.
A puliszka Romániában alapétel, egyes vidékeken kenyér helyett fogyasztják. De puliszka kerül a tokány mellé, a gombapaprikás is azzal az igazi, és a halakhoz is azt kínálják. Gyerekként roppant élveztem, amikor Székelyföldön kiborították a hatalmas fazékból a puliszkát, és cérnával vágták – otthon ilyet nem láttam.
Mivel a puliszka kikeverése nem könnyű, erő kell hozzá, anyukám nem is készített ilyet, ez a feladat a Kolozsváron tanuló unokaöccsére hárult. Amikor Elemér elvégezte az egyetemet, akkor ettünk igazi puliszkát, amikor az apukája jött látogatóba. Édesapának a keverés nem jelentett különösebb kihívást:) 
Az „eredeti” recept szerint két-három liter fövő vízbe öntenek 60 dkg malomban őrölt, gondosan átszitált puliszka-, azaz kukoricalisztet. Amikor a víz megint főni kezd, a puliszkakeverővel a liszt közepébe fúrnak egy lyukat, és 15 percig főzik. (A puliszkakeverő fából készül, két cm átmérőjű, kb. 30 cm hosszú rúd – kicsit megfaragva, formázva, ezt otthon készítették a férfiak.) Ha kész, a léből leöntenek egy keveset, és félreteszik, és óvatosan keverni kezdik. Szépen, komótosan, bentről kifele haladva, esélyt nem adva a csomóknak. Apránként engedik a középen még „nyers” liszt közelébe a főzőlevet, és keverik-keverik, mígnem egységes masszát nem kapnak. Ha túl kemény lenne, a félretett léből apránként hozzátöltenek. Kiborítják egy vágódeszkára, kicsit hűlni hagyják, majd lehet vágni kifeszített cérnával.
A túróspuliszkához picit puhábbra keverik a masszát, és kanállal egyengetik a szalonnazsírral kikent lábosba, majd szórják meg juhtúróval. A tejes puliszkához a forró puliszkára hideg tejet öntenek, és kanállal eszik. Igazi tehéntejjel fejedelmi vacsora.
Nyaranta, tábortűz mellett a parázsban szokták készíteni a túrós puliszkát. A kész puliszkából gömböket formálnak, közepébe teszik a juhtúrót, és bedobják a parázsba. Amikor a gömböknek kérge lesz, lehántják a külső, megégett burkát, és marad a semmivel össze nem hasonlítható ízű, puha, illatos, krémes, töltött puliszkagömb.
Létezik még eresztett puliszka is, ezt szintén lisztből főzik. A puliszkalisztet, mennyiségéhez képest négyszeres, enyhén sós, fövő vízbe állandó keverés mellett szórják egyenletesen, és amíg meg nem főtt, csak keverik, keverik. Ebben az esetben nagyobb eséllyel lesz csomómentes, viszont a fövő puliszka igen veszélyes tud lenni, könnyen megégethetjük a kezünket, arról nem is beszélve, hogy a tűzhely körül mindenről lehet vakarni a robbanó puliszka maradékát.
A kukoricadarából nem lehet jó puliszkát készíteni, mert a középen vízzel nem érintkező nyers dara keverés közben nem puhul meg azonnal, és ropogni fog a fogunk között. Ami abból készül, az a kevert.
Mióta mindez kiderült, próbálkoztam boltban kapható kukoricaliszttel, de túl apróra van őrölve, megint nem az általam elvárt állagú lett a puliszka, a csomókról nem is beszélve.
Anyukáméktól kértem jó lisztet, majd jelentem, hogyan boldogultam… Addig is kevertet készítek, még senki nem háborgott ezért a kis csalásért:)
A képeket innen és innenkölcsönöztem, köszönöm!
01/20093
Reggeli kencék: fűszeres karfiol- és gombakrém
Eljött a kencék ideje. Nagyon szeretjük a vajat, és a rohanós hétköznapokon teljesen megfelel, most azonban éreztem, fel kell dobnom valamivel a téli reggeliket.
Anyukám karfiolkrémjét évek óta nem készítettem, és a maradék gombával is kellett kezdeni valamit. Igen ám, de amikor elkezdtem kikeverni, eszembe jutott, hogy nincs otthon tojás, lemenni pedig semmi kedvem nem volt. Meg aztán a hűtőben lévő mindenfélét is el akartam tüntetni, így maradt az improvizáció. Ami jó mulatság olyankor, ha az ember pihent, és türelme is van a kísérletezéshez.
A karfiol annyira finom, és szokatlan ízű lett, hogy Krmpl, akinek gyerekkorából elég sok rossz, evéshez kapcsolódó emléke van, azt mondta, így talán azok a gyerekek is szeretnék, akik más formájában nem hajlandóak megenni.
Itthon champignon volt, ezért kevertem hozzá kis szárított vargányaport, hogy intenzívebb legyen az íze.
Hozzávalók:
A fűszeres karfiolkrémhez:
fél kg karfiol
maréknyi rizs
kis fej hagyma
egy-egy mokkáskanál római kömény, kömény, koriander, arab fűszerkeverék
egy kiskanál mustár
két evőkanál tejföl
frissen facsart citromlé
bors
só
A karfiolt sós vízben puhára főzöm. A rizst száraz edényben fehéredésig kevergetem, majd felöntöm kétszer annyi vízzel, és lassú tűzön, kevergetés nélkül puhára főzöm. Egy tálban összeturmixolom, hozzákeverem az apróra vágott hagymát, tejfölt, mustárt és a fűszereket.
A gombakrémhez:
negyed kg champignon gomba
egy kis fej hagyma fele
egy doboz Philadelphia sajtkrém
egy evőkanál szárított vargányapor
egy evőkanál tejföl
petrezselyemzöld
kevés frissen facsart citromlé
só
bors
A gombát saját levében megpárolom. Leturmixolom, elkeverem a sajtkrémmel és a tejföllel. Hozzáadom az apróra vágott hagymát, a gombaport, a fűszereket. Kevés citromlevet keverek bele, és megszórom apróra vágott petrezselyemzölddel.
01/20090
Gravlax
Nyilván mindenkinek ismerős az a helyzet, amikor elmegy vidékre, kiderül, honnan érkezett, és akkor előbb-utóbb megkérdezik, nem ismeri-e véletlenül Kovács Jóskát, hiszen ő is ott él, ahonnan a vendég érkezett.
Nos, mióta gasztroblogot írok, többször előfordult már, hogy ha valamilyen ételnév alapján nem tudták eldönteni, mi az, mindenki rám nézett, hiszen nekem azt tudnom kell.
Legutóbb a gravlax-szal jártam így. Az étlapon tzatzikivel kínálták, ami rendben is volt, csak azt nem tudtuk, hogy mit kapnánk fűszeres uborkamártással. Mindenki tőlem várta a megoldást, nekem meg fogalmam nem volt, hiszen nem azért vagyok gasztroblogger, mert mindent tudok, hanem, mert szeretek főzni, de ez ilyenkor senkit nem érdekel:)
Végül megkérdeztük a pincért, kiderült, hogy pácolt lazacszeletekről van szó. Néhány nap múlva, miközben a karácsonyi lazachoz kerestem ötleteket, a Szakácsok könyvében ismét beleszaladtam, és úgy tűnt, hogy viszonylag egyszerűen elkészíthető. Mivel éppen volt kéznél lazac, egy kis darabból kipróbáltam. És jó lett, pedig nem is nagyon bíztam benne. Talán a neve miatt, azt gondoltam, ennek sokkal bonyolultabbnak kell lennie… Vodka nem volt itthon, de arról a könyv is azt írta, elhagyható. A cukor mennyisége miatt kicsit aggódtam, de egyáltalán nem lett édes a végeredmény.
A hal a páctól megkeményedik, és a színe is megváltozik, de ha sikerül valóban hajszálvékony szeleteket vágnunk belőle, azok lazacszínűek és puhák lesznek. A kész lazacot csak óvatosan kóstolgassuk, különben helyben elfogy kenyér és mindenmás nélkül:)
Gasztroajándéknak kitűnő!
Hozzávalók:
egy darab lazacfilé - kb. 25 dkg.
két evőkanál durva tengeri só
két evőkanál kristálycukor
háromnegyed evőkanál kapor
egy evőkanál frissen őrölt bors
egy evőkanál tea (az eredeti recept szerint Darjeeling, nekünk éppen nem volt otthon, Ceyloni teával helyettesítettem)
egy citrom reszelt héja
(egy evőkanál vodka - most nem volt itthon)
A sót, cukrot, teát, borsot, citromhéjat, kaprot összekeverem egy tálban. Egy kis dobozba teszem egy gézdarabot (muszlin nem volt itthon), és ráterítem a keverék felét. Ráhelyezem a lazacfilét, beborítom a keverék másik felével, és ráterítek egy másik gézdarabot. Ráhelyezek egy darab alufóliát, és ráteszek egy kiló cukrot nehezékként. Három napra beteszem a hűtőbe, 12 óránként megfordítom a halat.
Három nap múlva leöblítem a halat, és éles késsel hajszálvékony szeleteket vágok belőle.
Kövesd Krumpli képeit:
Feedek
- RSS 2.0
bejegyzések, kommentek - Atom
bejegyzések, kommentek
