A pesto színeváltozása

Tavaly nyáron fedeztem fel a piacon a bordó bazsalikomot. Minden héten vettem egy csokorral, ameddig hazaértem, minden alkalommal megszólítottak, hogy mi az, mert gyönyörű. Szemeim előtt láttam is a színes akármit, ami majd készül belőle, ezért egy részét mélyhűtőben őriztem, és vártam az ihletet.

Amikor ráakadtam a pestós csirkemell-tekercsekre, éreztem, itt az igazi, szaladtam csirkemellért, és nekiláttam…

A bazsalikomot, olajat, fokhagymát beletettem a mixerbe, élveztem a színét, forgattam az edényt, csodáltam. A fenyőmagot majdnem ki is felejtettem, az utolsó pillanatban dobtam bele, és ó jaj, fájdalom: bezöldült a pesto! Lelkesedésem kicsit megcsappant, de végül nem engedtem a bánatnak, meg a vendégek érkezéséig sem volt sok idő, a tekercs elkészült. Spenótos krumplival ettük, nagyon finom volt. És majdnem szép:)

A pesto így készült, dió helyett fenyőmaggal. Sót is tettem bele.



Hozzávalók:
2 csirkemell
pesto
só, olívaolaj

A csirkemelleket kettévágtam, kiklopfoltam, majd megkentem pestoval. Feltekertem, és cérnával összekötöztem. Természetesen, ha megtaláltam volna a hústűket, azzal tűztem volna össze.

Jénai tálba tettem egymás mellé a tekercseket, kis olajjal meglocsoltam, sütőben 180 fokon sütöttem kb 30 percig.

VKF! XIV. - Erdélyi lucskos káposzták

Erdélyben nőttem fel, olyan családban, ahol mindenki jól főzött. A különböző konyhák, úgymint a magyar, román és örmény ételek jól megfértek egymás mellett: a csirkepaprikás (és nem paprikás csirke), a bálmos, no meg az angadzsabor leves. A nagymamáknak megvolt a saját specialitásuk, egyik remekül készítette a szilvás gombócot, ami szigorúan egy falatnyi volt, a másik kőttes palacsintája volt utánozhatatlan. Anyukám bizonyos ételeket hosszú ideig nem is főzött, így maradt felejthetetlen az első túrógombóca, amit emlékezetből készített el, és tésztaszűrővel halásztunk ki a fazékból. Az íze remek volt:)

Az öcsém ennek ellenére semmit nem evett, illetve a krumplipürén, grillcsirkén és káposztás ételeken kívül semmit. Zöldséget, gyümölcsöt, tejterméket sem. Szerintem hosszasan válogatta a szülőket mielőtt leszületett a földre, hiszen ezt kevés helyen élte volna túl. Ő is, meg a család is. Amit viszont szeretett, azt nagyon jóízűen megette, sőt, abból rengeteget bírt elfogyasztani. Ebből viszont az következett, hogy otthon szinte minden nap volt valamilyen káposztás étel. Töltött káposzta, lucskos káposzta, káposztás tészta, rakott káposzta, vagy székelygulyás. És mivel káposztából keveset nem lehet főzni, meg az öcsémnek is kellett valamit ennei, hát egészen nagy fazékkal. Ennek viszont az lett az eredménye, hogy én, aki mindenevő vagyok, káposztás ételt évente egyszer eszem - esetleg. Egyszerűen a látványát is untam.



Maci kiírására mégis azonnal a lucskos káposzta jutott eszembe. Otthon ez inkább leves, mint főzelék, télen paradicsommal savanyítottuk, nyáron fehér lucskost főztünk. Nagymamám, aki lubickolt az érzésben, hogy az öcsém milyen jóízűen eszik, néha töltött lucskost is készített, természetesen sok csomborral és kaporral, nagy húsdarabokkal. Nem emlékszem, mikor ettem utoljára, sőt, inkább úgy gondolom, soha. Viszont aki kóstolta az erdélyi lucskost, olyan szuperlatívuszokban beszél róla, hogy megkívántam, már egy jóideje elhatároztam, főzök. Elkészítettem, nem bántam meg, sőt, időről időre biztosan megfőzöm majd.

Mint mát említettem a lucskosnak három változatát készítette a család. Télen a nehezebb, paradicsomos változatot, rántással. Nem jelentett gondot, hogy nem volt friss paradicsom, hiszen azt minden ősszel hatalmas mennyiségben főzték be, így a paradicsomlé mindig kitartott tavaszig. A fehér lucskost nem tudom milyen ötlettől vezérelve, nagymama vezette be a család konyhájába (ahogy most visszagondolok, ő is hajlandó volt újítani főzési szokásain), ez nem rántással készült, hanem eresztékkel. A töltött lucskosba egyszerűen tettek néhány tölteléket is, mint amilyet a töltött káposztába is szokás.

A VKF-re eredetileg fehér lucskost akartam főzni, mivel azt gondoltam, a másik annyira emlékeztethet a menzán étkezők sokszor emlegetett paradicsomos káposztájára, hogy nem érdemes próbálkozni vele. Elsőszámú gasztronómiai szakértőm viszont azt mondta, paradicsomosan főzd, azzal biztosan tarolni fogsz. Így született meg végül mindkét változat.

A lucskosnak külön titkára nem emlékszem, az viszont biztos, hogy általában a káposztás étkekbe mindig kerül csombor(d) és kapor. A csombort én a mai napig anyukámtól szerzem be, otthon leszedik, és szárastól szárítják meg, így kerül aztán a fazékba is. Én a lemorzsolt borsikafűben nem érzem azt az aromát, illatot, amit az otthoni csomborban. A kaporból szintén nem a friss, zöld levél, hanem a vastag szára, ami már szinte csupasz, a legmegfelelőnbb. Ezeket is összekötözik, a kamrában külön helyük van, és olyan nincs, hogy kifogy.



Hozzávalók - négy-öt személyre:
fél kiló dagadó vagy lapocka nagyobb kockákra vágva
káposzta, kb. másfél kilós volt
borecet, sűrített paradicsom, két evőkanál liszt, egy evőkanál olaj
csombor, kapor bőven, só

A húst fövő vízbe tettem, körülbelül tíz perc után beletettem a nagyobb darabokra vágott káposztát és a són kívül a fűszereket. Amikor a káposzta már majdnem puhára főtt, sóztam, majd két részre osztottam. Az egyiket borecettel ízesítettem, egy kanál lisztből készült eresztékkel* sűrítettem. A másikhoz egy kanál olajból és lisztből világos rántást készítettem, a paradicsommal együtt a levesbe tettem, és néhány percig tovább főztem.

Tálaláskor ki-ki tovább ízesítheti tejföllel, a fehér lucskost citrommal.

*Gasztronómiai szakértőm mindig mondja, hogy semmit sem úgy mondok, ahogy itt, ami ellen hevesen szoktam tiltakozni. Erre tessék, itt a példa. Az ereszték a habarás, és nem az, amit az ácsok használnak:) Ez itt vizes habarás, vagyis egy kanál lisztet kis vízzel csomómentesen elhabartam, és azt tettem a levesbe. Természetesen tejfölös habarást is lehet készíteni.

Rozmaringos borkorcsolya

A rozmaringot gyerekkoromban nem használtuk, a család "konyhai köztudatában" nem szerepelt. Először akkor vált érdekessé, amikor egy barátnőm megmutatta féltve őrzött növénykéjét, és közölte: minden fűszernövényéből annyit szedek, amennyit akarok, de a rozmaringból csak egy ágacskát kaphatok! Ezt követően viszont kivette a sütőből a rozmaringos kacsát, és mindent megértettem. Sőt, óvatosan ugyan, de elkezdtem barátkozni vele.

Tavaly ősszel kaptam ajándékba egy üvegecske szárított növényt, aminek értékét növeli, hogy szeretettel nevelgetett, kézzel szedett, darált rozmaringról van szó. Akkor kezdtem recepteket keresni, hiszen ez már akkora mennyiség, amit csak úgy, hébe-hóba nem lehet elhasználni, ehhez tudatosan kell tervezni:)

A rozmaringos pogácsát itt találtam, remek sör- és borkorcsolya, de el tudom képzelni különböző kencék alapjaként, kenyér helyett, hidegtálon. Sőt, parmezán helyett érettebb juhtúróval is gondolkodás nélkül sütném meg.



Hozzávalók:
12,5 dkg liszt
10 dkg hideg vaj
2 ek tejföl
6 dkg parmezán
6 dkg gouda - én pannóniával készítettem, az volt otthon
1 kk só
1 kk rozmaring
1 tojássárgája kis tejjel elkeverve a tetejére
Mindent hozzávalót összegyúrtam, majd hűtőbe tettem 30 percre. Eután lisztes lapon kinyújtottam kisujjnyi vastagságúra, és kiszaggattam őket, majd 185 fokon 10 percig sütöttem.

VKF! XIV. - Bornemisza Anna konyhája

Maci gyorsította fel blogom megszületését, pedig majdnem egy éve dédelgettem már a gondolatot. Több VKF-re kigondoltam, mit készítenék, de blog nélkül végül nem jelentkeztem. A magyar konyha viszont már nem hagyott nyugodni, a most vagy soha érzése hatalmába kerített, és elkészült az Égigérő paszuly.

Amikor Krmpl is lelkesen felkarolta az ötletet, és már éreztem, hogy valami megmozdul, két könyvet kezdtem el forgatni, készülvén a magyar konyhás VKF-re, pedig első pillanattól tudtam, mi lesz a nagy mű.

Az egyik Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból, amit nem Bornemisza Anna írt, és nem kizárólag a magyar konyháról szól.

A könyv eredetije 1604-ben jelent meg a Majna menti Frankfurtban, Ein new Kochbuch címen, bizonyos Rumpolt írta. Ezt fordította magyarra Keszei János, és ajánlotta az erdélyi fejedelemasszonynak. Ekkorra ugyanis a "nájmódi", a változások szele elérte Európa keleti felét is, ahol szintén megjelent az igény az új ételkészítési módok iránt. Apor Péter ugyan keserű gúnnyal jegyezte meg 1680 körül: "atyáink szokott eledeleit meg sem ehetjük, hacsak német szakácsunk nincsen", de a folyamat már megállíthatatlan volt.

A magyar ízek rajongói azonban megnyugodhatnak: az új szakácskönyv ugyan tartalmaz német, olasz, spanyol, francia, cseh, lengyel fogásokat is, de a "magyar módon", "a magyar urak így szeretik" megjegyzések gyakoribbak, mint az összes többi. A magyar konyha akkor már Európa-szerte ismert volt, hatott a többi nép gasztronómiájára annyira, hogy maga Rumpolt is "ein geborner Ungernek" vallotta magát.

A szakácskönyv tulajdonképpen kultúr- és gasztrotörténeti érdekesség, de sütöttem már belőle apró perecet, és finom volt, azaz ha kísérletezni van kedvünk, haszonnal forgathatjuk - majd beszámolok az eredményről. A receptek természetesen nem abban a formában szerepelnek, ahogy mi hozzászoktunk, de az akkori konyha fejlettségét jól mutatja, hogy csak az ökörhúsnak 83 féle elkészítési módját ismerteti. (Az ökörnek az hátulsó térdébül vedd ki az csomóját. Áztasd vízben, hadd szíja ki az vérit. Sózd meg, főzd meg, szedd le az tajtékát. Tégy petrezselyemgyökeret, borsot, egész szerecsendió-virágot belé. Add fel a hús levivel együtt. Pirított szeletet tégy alája. Oly jó, mint az kappan.)

Az ökrön kívül természetesen a többi állat elkészítéséről is szó esik, Rumpolt külön-külön fejezetben ír a négylábú állatokrúl, a vadakrúl, a szárnyasokrúl, a halakrúl és végül a különfélékről, azaz a salátákrúl, a tésztamívekről, a pastetumokrúl, a tortákrúl, lepényekrűl s bélesekrűl valamint a confectumokrúl.



Az akkoriból fennmaradt konyhai eljárásokat, főzési módokat Gundel Károly elemezte A konyha fejlődése és a magyar szakácskönyv irodalom a XVIII. század végéig című munkájában. Figyelembe véve, hogy akkoriban még nem ismerték a paradicsomot, a kukoricát, a paprikát és a krumplit, Gundel a következőket állapította meg a kor, azaz Bornemisza Anna konyhájáról:

A sütés és főzés között nem volt különbség, nem létezett még párolás, pirítás, pörkölés. Elődeink szinte egyáltalán nem ettek levest a borsó- és tehénhúslé vagy húslevesen kívül.

Ennek ellenére az ételek leírásában mindig ott a lé, aminek húslé az alapja, a húsokat más lében készítették, és másban főzték.

A levek minőségének fokmérője a sűrűség volt, ezt szitán áttört cipóval érték el, a különböző sűrítési módokat nem ismerték.

Rengeteg féle sását (szósz, mártás) készítettek viszont, ezeket az alapanyagokhoz ízesítették - a borjúhúshoz készített éleslé más volt, mint a malachúshoz készített. Gyakran főztek borban vagy borral.

Zsír helyett szinte kivétel nélkül olajban vagy vajban rántották a rántani valót.

A káposztás ételek szinte teljesen hiányoztak, rakott- és töltött káposzta sem volt még. Nem ették a főtt tésztát önálló ételként, ezeket csak lé-betétként ismerték. A vöröshagymát is jóval ritkábban használták, ennek párolt, fonnyasztott váltotát nem ismerték. Ezzel szemben a "fűszerszámokkal" bőven éltek – csaknem minden ma is ismert fűszert használtak.

Petrezselyemzöldes kuszkuszsaláta

Jaffában, egy hatalmas tetőteraszon faggattuk újdonsült ismerőseinket Izraelről. Késő őszi, mégis nyarat idéző éjszaka volt, mi telítve kíváncsisággal, izgatottan érdeklődtünk, hiszen akkor érkeztünk, ők másnap indultak haza, és hiába volt két hetünk az országra, mindent akartunk előre tudni: hová, mikor, milyen, mennyi, no és a fő kérdés, mit érdemes enni. Ekkor meséltek többek között a rengeteg salátáról, amiket mind végig lehet kóstolni egy egyszerű falafel evésekor is, hiszen mellé kínálják. Megemlítették egyik kedvencüket, ami petrezselyemzöldből készül, kis olívával, ciromlével, fokhagymával megbolondítva. Mennyire adja magát, de addig nem jutott volna eszükbe!

Nyilván, ha ők nem mesélnek róla, akkor is megkóstoljuk, így viszont kitüntetett figyelmet kapott, és valóban, azonnal felkerült a megjegyzendők listájára.

Pénteken örömmel fedeztem fel, hogy kedvenc árus bácsikám is megjelent a piacon. Azonnal vásároltam tőle két nagy csokor petrezselyemzöldet, hiszen november óta várok a megfelelő pillanatra, amikor elkészíthetem az izraeli salátát. Otthon viszont magam elé képzeltem az ottani piacokon látott kötegek méretét (gigantikusok voltak), és rájöttem: az én szerény két kis csokromat valamivel dúsítani kell, hiszen ebből egy fél maréknyi saláta lesz mindössze, abból ketten nem lakunk jól.

Így született meg ez a saláta, amiről azt hittem, hogy tabuleh, de amikor rákerestem, kiderült, hogy az bulgurból készül.



Hozzávalók - két személyre:
Fél bögre kuszkusz, egy nagy fej lilahagyma, 10 dkg magozott, fekete olajbogyó, néhány szem apró paradicsom, fél deci olívaolaj, fél citrom leve, rengeteg - annál is több - petrezselyemzöld

A kuszkuszt leöntöttem forró vízzel, lefedve állni hagytam tíz percig. Közben nagyobb darabokra vágtam a hagymát, negyedeltem a paradicsomot, apróra vágtam a petrezselyemzöldet. A kuszkuszt villával fellazítottam, összekevertem a zöldségekkel, belecsavartam a citrom levét és hozzákevertem az olajat, sóztam.

Hűtőben érdemes kicsit hagyni, hogy összeérjenek az ízek. Önmagában könnyű vacsora, de sültek mellé, köretként is fogyasztható.