VKF! XIV. - Erdélyi lucskos káposzták

Erdélyben nőttem fel, olyan családban, ahol mindenki jól főzött. A különböző konyhák, úgymint a magyar, román és örmény ételek jól megfértek egymás mellett: a csirkepaprikás (és nem paprikás csirke), a bálmos, no meg az angadzsabor leves. A nagymamáknak megvolt a saját specialitásuk, egyik remekül készítette a szilvás gombócot, ami szigorúan egy falatnyi volt, a másik kőttes palacsintája volt utánozhatatlan. Anyukám bizonyos ételeket hosszú ideig nem is főzött, így maradt felejthetetlen az első túrógombóca, amit emlékezetből készített el, és tésztaszűrővel halásztunk ki a fazékból. Az íze remek volt:)

Az öcsém ennek ellenére semmit nem evett, illetve a krumplipürén, grillcsirkén és káposztás ételeken kívül semmit. Zöldséget, gyümölcsöt, tejterméket sem. Szerintem hosszasan válogatta a szülőket mielőtt leszületett a földre, hiszen ezt kevés helyen élte volna túl. Ő is, meg a család is. Amit viszont szeretett, azt nagyon jóízűen megette, sőt, abból rengeteget bírt elfogyasztani. Ebből viszont az következett, hogy otthon szinte minden nap volt valamilyen káposztás étel. Töltött káposzta, lucskos káposzta, káposztás tészta, rakott káposzta, vagy székelygulyás. És mivel káposztából keveset nem lehet főzni, meg az öcsémnek is kellett valamit ennei, hát egészen nagy fazékkal. Ennek viszont az lett az eredménye, hogy én, aki mindenevő vagyok, káposztás ételt évente egyszer eszem - esetleg. Egyszerűen a látványát is untam.



Maci kiírására mégis azonnal a lucskos káposzta jutott eszembe. Otthon ez inkább leves, mint főzelék, télen paradicsommal savanyítottuk, nyáron fehér lucskost főztünk. Nagymamám, aki lubickolt az érzésben, hogy az öcsém milyen jóízűen eszik, néha töltött lucskost is készített, természetesen sok csomborral és kaporral, nagy húsdarabokkal. Nem emlékszem, mikor ettem utoljára, sőt, inkább úgy gondolom, soha. Viszont aki kóstolta az erdélyi lucskost, olyan szuperlatívuszokban beszél róla, hogy megkívántam, már egy jóideje elhatároztam, főzök. Elkészítettem, nem bántam meg, sőt, időről időre biztosan megfőzöm majd.

Mint mát említettem a lucskosnak három változatát készítette a család. Télen a nehezebb, paradicsomos változatot, rántással. Nem jelentett gondot, hogy nem volt friss paradicsom, hiszen azt minden ősszel hatalmas mennyiségben főzték be, így a paradicsomlé mindig kitartott tavaszig. A fehér lucskost nem tudom milyen ötlettől vezérelve, nagymama vezette be a család konyhájába (ahogy most visszagondolok, ő is hajlandó volt újítani főzési szokásain), ez nem rántással készült, hanem eresztékkel. A töltött lucskosba egyszerűen tettek néhány tölteléket is, mint amilyet a töltött káposztába is szokás.

A VKF-re eredetileg fehér lucskost akartam főzni, mivel azt gondoltam, a másik annyira emlékeztethet a menzán étkezők sokszor emlegetett paradicsomos káposztájára, hogy nem érdemes próbálkozni vele. Elsőszámú gasztronómiai szakértőm viszont azt mondta, paradicsomosan főzd, azzal biztosan tarolni fogsz. Így született meg végül mindkét változat.

A lucskosnak külön titkára nem emlékszem, az viszont biztos, hogy általában a káposztás étkekbe mindig kerül csombor(d) és kapor. A csombort én a mai napig anyukámtól szerzem be, otthon leszedik, és szárastól szárítják meg, így kerül aztán a fazékba is. Én a lemorzsolt borsikafűben nem érzem azt az aromát, illatot, amit az otthoni csomborban. A kaporból szintén nem a friss, zöld levél, hanem a vastag szára, ami már szinte csupasz, a legmegfelelőnbb. Ezeket is összekötözik, a kamrában külön helyük van, és olyan nincs, hogy kifogy.



Hozzávalók - négy-öt személyre:
fél kiló dagadó vagy lapocka nagyobb kockákra vágva
káposzta, kb. másfél kilós volt
borecet, sűrített paradicsom, két evőkanál liszt, egy evőkanál olaj
csombor, kapor bőven, só

A húst fövő vízbe tettem, körülbelül tíz perc után beletettem a nagyobb darabokra vágott káposztát és a són kívül a fűszereket. Amikor a káposzta már majdnem puhára főtt, sóztam, majd két részre osztottam. Az egyiket borecettel ízesítettem, egy kanál lisztből készült eresztékkel* sűrítettem. A másikhoz egy kanál olajból és lisztből világos rántást készítettem, a paradicsommal együtt a levesbe tettem, és néhány percig tovább főztem.

Tálaláskor ki-ki tovább ízesítheti tejföllel, a fehér lucskost citrommal.

*Gasztronómiai szakértőm mindig mondja, hogy semmit sem úgy mondok, ahogy itt, ami ellen hevesen szoktam tiltakozni. Erre tessék, itt a példa. Az ereszték a habarás, és nem az, amit az ácsok használnak:) Ez itt vizes habarás, vagyis egy kanál lisztet kis vízzel csomómentesen elhabartam, és azt tettem a levesbe. Természetesen tejfölös habarást is lehet készíteni.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.