Magyarok amerikai luxuséttermek élén

­

Fotó: Tony Cenicola/The New York Times

A világhírű New York-i, The Four Season éttermet évtizedeken keresztül két magyar vezette: Kövi Pál, akit szakácskönyve révén itthon is többen ismernek, valamint Margittai Tamás. Kövi 1996-ban elhunyt, Margittai Santa Fében él. 

Margittai Tamás Gyergyószentmiklóson született. Édesapjának fűrészgyárai voltak a városban és környékén. Az egyre erősödő antiszemitizmus miatt a család előbb Bukarestbe, majd a második bécsi döntést követően Marosvásárhelyre költöztek. Miután a családfőt hat hétig fogva tartották a gyergyószentmiklósi börtönben, Budapestre utaztak. Magyarország német megszállása után a Kasztner-féle csoportba kerültek, 1944. decemberében Svájcba érkeztek, ahonnan Palesztinába mentek tovább. Margittai Tamás 1950-től él az Egyesült Államokban.

Margittai a hatvanas években több étteremnek volt ügyvezető igazgatója. A The Four Seasons-t 1972-ben vásárolta meg Kövi Pállal, és 1991-ig vezették.

Lőwy Dániel vegyészkutató, helytörténész a kétezres évek elején készített Margittaival interjút, amely eredetileg A Dunánál című folyóiratban jelent meg, 2003. január, II. évf. 1. szám, 30-39. old., „A négy évszak – Versenymű két gasztronómusra és ínyenc közönségre”- címmel. Az interjút az idén megjelent, Sárga csillag Kolozsváron című kötet is tartalmazza. 

Az interjú rövidített változatát Lőwy Dániel engedélyével közlöm. 

Kövi Pál és Margittai Tamás (Forrás: http://photobucket.com)

(...)A köztudatból mondhatni hiányzik, hogy az ötvenes évektől kezdődően, évtizedeken át, az Amerikai Egyesült Államok vendéglőiparát is meghatározó módon, magyar származású vezéregyéniségek alakították és irányították: a tájainkon talán legismertebb Kövi Pál mellett Margittai Tamás, Láng György és a Chicagoban tevékeny Szathmáry Lajos. Négyük neve és fényképe szerepel a vendéglátóipar hírességeinek panoptikumában. (...) Ameddig Kövi és Margittai tevékenysége mindenekfelett a New York-i The Four Seasons luxusétterem történetéhez kötődik, Láng György a montreali világkiállítás nem kevésbé híres Montreal Expo vendéglőjének alapítója, Szathmárypedig a chicagoi The Bakery főszakácsa volt. (...) 

Négyük közül Szathmáry 1996-ban elhunyt, Kövi két évvel később. Margittai Tamás 1995-ben visszavonult, a 77. évét betöltött Láng György viszont továbbra is aktív maradt a szakmában: New Yorkban a Café des Artists rangos lokálját vezette és a budapesti Gundel társtulajdonosa volt.

Margittai Tamás a The Four Seasons életre hívója és vezéregyénisége volt, Kövi Pállal közösen a vendéglő vezetője, majd társtulajdonosa, több szakácskönyv társszerzője. A Philip Johnson által tervezett belső tér, a Picasso, Chagall, Miró, Jean Arp, Jaques Lipchitz, Jackson Pollock, Frank Stella és Fernand Léger alkotásokkal díszített-, a négy évszakkal változó fákkal beültetett, és az új amerikai konyhát megteremtő vendéglő ugyanúgy fémjelzi New York nevét, akár a Modern Arts Museum vagy a New York Times.

Margittai Tamás a szakma vitathatatlan kiválósága; indulási helyén, Magyarországon és Erdélyben neve mindmáig úgyszólván ismeretlen. (...)

Lőwy Dániel: Minek tartja magát Margittai Tamás: ínyencmesternek vagy mesterszakácsnak?

Margittai Tamás: Egyiknek sem: én vendéglős voltam. Se nem főztem, se nem ínyenckedtem, hanem a társammal vendéglőt vezettem. (...)

LD: Milyen adottságokra van szükség ahhoz, hogy valaki vendéglőt nyithasson?

MT: Kell hozzá a koszt bizonyos szeretete, a koszt ismerete és a koszttal kapcsolatos szaktudás. Továbbá tartani kell a szintet.

LD: Hogyan írná le a The Four Seasons jellegét?

MT: A The Four Saesons az egyszerű, nemes eleganciát érvényesítette, ami egyaránt megnyilvánult belső építészetében, berendezésében és a kiszolgálásban. Nemzetközi konyhája volt, amely a legfrissebb, legjobb amerikai nyersanyagokat hasznosította. Ezerkilencszázötvennyolcban az Egyesült Államokban forradalmi újdonságnak számított, hogy minden kizárólag friss alapanyagokból készült, és minden egyes fogást csak a rendelést követően kezdtek el készíteni.

LD: Hogyan született meg a The Four Seasons alapításának gondolata?

MT: New Yorkban a Restaurant Associates szellemi és művészeti vezetője Joe Baum volt, akinek álma vendéglők létesítése volt. (...) A japán Haiku versek ihletésére és a négy évszak dicsőítésére hozta létre a The Four Seasons-t.

LD: Honnan teremtették elő a szükséges anyagi alapokat?

(...) 1964-ben Joe Baum áthozta Kövit a Forumból a The Four Seasonsba; 1966-tól Kövi Pál lett a vezérigazgató. Ugyanakkor én az összes nagyvendéglő ügyvezető aligazgatója voltam. 1972-ben (...) Kövivel megvásároltuk a The Four Seasonst és a Forumot, az utóbbi azonban rosszul ment. A Seagram segített ki minket: átvette a tartozást és húsz évre bérbe adta nekünk a The Four Seasonst.

LD: Mitől megy egy vendéglő jól vagy rosszul?

MT: Ez nagyon komplikált dolog. Amennyiben van kereslet és kedvező a konjunktúra, attól megy jól, hogy jó a kosztja, van stílusa, és kipécéz magának egy klientúrát. A mi vendéglőnket híres és gazdag emberek támogatták. Ezáltal 1976-1987 között nagyon jól ment, akkor azonban a tőzsde hirtelen 550 ponttal esett. 1991-ig még ment valahogy, de már nem olyan jól. Ezért visszavonultunk. Különben is: a vendéglőipar a fiatalok ipara, legfentebb a középkorúaké. Pali és én is hatvanon felül voltunk, ezért elhatároztuk, hogy visszavonulunk. A The Four Seasonst nehéz volt eladni, mert a szakmában senki sem akarta vállalni egy ilyen igényes vendéglő további sikeres vezetését. Végül a Seagram vásárolta meg, és az általunk – közel két évtized alatt felnevelt – két igazgatóra bízta.

Kik voltak a The Four Seasons törzsvedégei?

MT: Ide járt New York társadalmi életének színe-java: hirdetési vállalatok igazgatói, építészek, politikusok, az Egyesült Nemzetek képviselői, vállatvezetők, kiadók és laptulajdonosok, operaénekesek, zongoraművészek, karmesterek, színészek, Beverly Hills és a Broadway sztárjai, filmrendezők, rock-énekesek, képzőművészek, írók, divattervezők és sportolók. (...)

LD: Milyen fogások voltak a legnépszerűbbek? Úgy hallottam, a The Four Seasons kacsája volt a világon a legjobb...

MT: Sok híres ételünk volt. A kacsa-recept kínai eredetű; a svájci mesterszakáccsal addig dolgoztunk, ameddig kialakítottuk saját eljárásunkat. Elkészítése három napig tartott. Különleges módszerrel szárították, hogy ropogós legyen. Ezt a receptet mindmáig használják. A tengeri rákot olasz mustáros gyümölcsszósszal szervírozták. A receptek minden évszakban változtak, és ilyenkor új fogásokat is bevezettünk.

LD: Honnan jött az ihlet az új ételek megkomponálásához?

MT: Sokat utaztunk, számtalan vendéglőben jártunk, sok mindent láttunk. Gyakran a mesterszakáccsal utaztunk.
Ezeket a fogásokat úgy módosították, hogy megfeleljenek az amerikai ízlésnek?

MT: Mi az ételeket a vendéglő ízléséhez adaptáltuk! 1973-1975 között például nemzetközi vendéglőben csak nálunk volt klasszikus rizottó,8 mi vezettük be elsőkként.

LD: Milyen volt a The Four Seasons borkínálata?

MT: Pali borszakértő volt. Úgy döntöttünk, hogy a californiai borokat mi fogjuk a keleti parton bemutatni. Ma már mindenütt kaphatók, de akkoriban csak Californiában forgalmazták őket. Tizenkét éven át tartottunk ún. hordó-kostoló vacsorákat (Barrel Tasting Dinner). Még le nem palackozott borokat mutattunk be és összehasonlításképpen palackozott óborokat is felszolgáltunk. E bemutatók fényűző vacsorával voltak egybekötve, és meghívtuk a sajtó képviselőit. Ilyen alkalmakkor 6-8 borászatot hoztunk be. (...)

LD: Mennyibe került egy kétszemélyes vacsora?

MT: 1972-ben a kétszemélyes vacsora 75 dollárba-, 1995-ben pedig, amikor a vendéglőt eladtuk, 275 dollárba került. Most 300 dollár körül van. Annyi a különbség, hogy a hetvenes években öt helyen voltak csak ilyen magas árak, ma már huszonöt helyen. (...)

LD: Hány pincér szolgált fel egy asztalnál?

MT: A csapat állt egy pikkolóból, két pincérből és egy kapitányból. Három asztalt szolgáltak ki. A kapitány egyféle főúr volt, aki ajánlotta a menüt és a borokat, felvette a rendelést, és tartotta a kapcsolatot a vendégekkel. Személyiségétől sok minden függött. Azért nevezném mégis kapitánynak, mert főúr minden vendéglőben csak egy van, míg nekünk tizenkét kapitányunk volt.

LD: Ebben a felállásban milyen szerep hárult Kövi Pálra és Margittai Tamásra?

MT: Éveken keresztül minden asztalt naponta látogattunk. Délben a vendégek 80 százalékát személyesen ismertük, este bemutatkoztunk, fogásokat ajánlottunk, próbáltuk az estét a vendég számára kellemessé tenni. (...)

LD: Lépjünk előre az időben, a The Four Seasons megújhodásához! Kérném, beszéljen a Spa cuisine megjelenéséről, amely révén második alkalommal forradalmasították az amerikai konyhát! Milyen körülmények tették szükségessé kialakítását, mik voltak az elvei, és honnan származik az elnevezés?

MT: Az 1980-as évek elején észrevettük, hogy az emberek igénylik a diétás étrendet, amit a vendéglőkben nem kapnak meg. Pali és én arra gondoltunk, hogy a The Four Seasonsban bevezetjük a diétás ételeket, csinálunk külön „menüt a menüben”. Seppi Renggli, a főszakácsunk, képzett volt a diétás kosztban,9 és konzultánsként szerződtettük dr. Myron Winnicket, a Columbia Egyetem diétás tanszékének vezetőjét. Tudományos alapon kiszámítottuk minden ételrecept kalóriatartalmát és főbb összetevőinek mennyiségét (protein, szénhidrát, zsír, telített zsírok, koleszterol, rost, kálcium, cink, vas, nátrium, folsav és cukor) grammban/mikrogrammban fejeztük ki.10 A Spa-konyha elnevezés George Loistól származott, aki kezdettől fogva 1994-ig a vendéglőnk hirdetési vállalatának elnöke volt. „Spa”-nak Amerikában a tornateremmel és gőzfürdővel felszerelt kúrahelyeket hívják, ahova az emberek azért mennek, hogy lefogyjanak: diétáznak, tornáznak és kezelésben részesülnek. (...)

LD: Mi a kedvenc fűszere?

MT: A csípős paprika. Azt minden reggel eszem. Mexikóban igen jó csípős paprika terem, de azért a legfinomabb a magyar. (...)

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.