Édes macaron, sós macaron, SOK MACARON

Fotó: Krumpli Béla

Van úgy, hogy fejben olyan hosszasan készülök valamire, hogy mire írnom kellene róla, úgy érzem, semmi újat nem tudok mondani, holott még fehér a papír. Itt vannak például a macaronok. Nem tudom megmagyarázni, miért esett ilyen nehezemre belevágni, máskor gondolkodás nélkül kezdek neki akárminek. Illetve de: elképzelhető, az rettentett vissza, hogy minden receptben hangsúlyozták, hogy itt bizony mérni kell. Nagyon pontosan, mindent. Ez nem az én műfajom, pedig a cukrászdában is megmondták, hogy a szakácsok főznek érzésből, a cukrászok mindent kimérnek. Igyekszem tartani magam ehhez. Ha másért nem is, azért muszáj mérnem mindent, hogy a Paszulyon legyen recept.

Szóval egy párizsi tanfolyam, egy budapesti gyorstalpaló, sok tapasztalat elolvasása, és néhány - változó minőségű - macaron kóstolása után vágtunk bele. Egyből két adagnak, mert többféle színt és ízt akartunk kipróbálni. Nem, színben nem hajtottunk a természetesre, a macaront a színessége miatt is szeretjük, és van, aminél nem zavar, hogy miből készül a piros. A macaron ilyen, következetesen fel tudom sorolni, hol nem vagyok következetes. A Meridien receptjét választottuk, WÁ szerint ez sokkal jobban kezelhető, mint az, amit Párizsban tanult. Hívtunk egy vendéget, hogy lásson csodát, és Krmpl se unatkozzon, kitárgyaltuk az elmúlt hetek eseményeit, majd belevágtunk.

Kétféle mandulaliszttel dolgoztunk. A Lidl terméke volt a nyerőbb, bár ezt is átdaráltuk kávédarálóval. Végül négyféle készült, három színben. Így sem unatkoztunk hajnali fél egyig.

A macaronkészítésről sok újat nem tudok mondani. Nem mértünk pontosan, egy-két dkg eltérés becsúszott. Végül csak három szín lett, az idő haladtával némi kompromisszumot kellett kötnünk. A macaronok között lettek csodaszépek, és lettek kevésbé szépek. Pontosabban nem mindegyik lett olyan, mint a nagykönyvben. Azt, hogy ez min múlik, nem sikerült megállapítanunk. Ugyanis egy tepsin belül is változó helyeken - nem mindig ugyanott - sültek gyönyörűre, vagy kevésbé szépre. Volt amelyiket pihentettük, volt, amelyiket nem, ez sem eredményezett nagyon mást. Egy ideig csapkodtuk a tepsiket, 11 után ettől már eltekintettünk. Talpas macaronok ezután is születtek. Minden tepsinél egyszer kinyitottuk a sütő ajtaját, mert meg kellett fordítani a tepsit. Nem tudom, ha ez befolyásolta, és ha igen, milyen irányba, a végeredményt.


Fotó: Krumpli Béla

A zöld macaronok a második adagból készültek, ez a massza lényegesen sűrűbb lett, és szemcsésebb - pedig ezt is átdaráltam kávédarálóval. A képeken látszik, mindenféle méretet kipróbáltunk - nem teljesen szándékosan, de mondjuk nem is törekedtünk az egyforma méretűekre.

A végeredménnyel, mindezek ellenére, teljesen elégedettek voltunk. Az édesek közül a fehércsokis-maracujás lett mindenki kedvence. A gesztenyésnél a csoki elnyomta a gesztenyét, legközelebb az arányokon kicsit változtatni kell - persze ez is elfogyott.

A sós macaronokra azt hiszem általában érvényes, hogy valami erőteljes ízű tölteléket válasszunk, ami méltó ellenfele az édes korongoknak. Mi kakukkfüves kacsapástétomot és kéksajtos tölteléket készítettünk. Utóbbiba elrejtettünk még egy-egy aszalt paradicsomot. Ha találtunk volna megfelelően érett avokádót, lett volna egy füstölt lazacos-avokádós is...

Hogy milyen érzés három napon keresztül macaront enni reggel, délben, este? Mindenkinek kívánom, hogy tapasztalja meg!

Arról meg igyekszem megfeledkezni, hogy a sós macaronból a magam részéről SENKINEK nem adtam/hagytam (Krmpl-nak sem), az édesből meg talán tíz szemnyit evett meg más. Sajnálom, ennyi kellett, hogy telítődjek. Számolni kalóriákat, meg hasonlókat, nem ér!

Ja: benne lenni, csinálni, lesni a talpakat a sütő előtt térdepelve, visongva örülni, amikor előtűnnek, egyáltalán nem tűnik macerásnak a dolog. Akármit is állít Horász!

Hozzávalók:

a marcipánhoz:
36 dkg mandula
24 dkg porcukor
11 dkg tojásfehérje

A hozzávalókat jól összekeverem.

a tojáshabhoz:
11 dkg tojásfehérje
9 dkg víz
36 dkg kristálycukor
120-150 fok
ételfesték

A cukrot egy edénybe teszem, ráöntöm a vizet, és felteszem főni. (Nem kell kevergetni!) Amikor a szirup már 90 fokra melegedett, a tojásfehérjét elkezdem felverni. Amikor a cukorszirup elérte a 120 fokot (maximum 150 fokos lehet), és a tojásfehérje majdnem nagyon kemény habbá verődött, vékony sugárban beleöntöm a forró cukorszirupot, miközben a tojásfehérjéket tovább verem. Színezem és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A kihűlt tojáshabot óvatosan belekeverem a marcipánba, habzsákba töltöm a masszát, és kis korongokat nyomok a sütőpapírral bélelt tepsibe. 170 fokra előmelegített sütőben (nem légkeveréses) sütöm kb. 12 percig, kb négy-öt perc múlva visszaveszem a hőfokot 150 fokra. Mielőtt kiveszem, minden esetben megtapogatok egy-két macaront, hogy elég stabil-e. Ha még túlságosan puha, egy-két perccel tovább sütöm. (Sütőfüggő, ezt ki kell kísérletezni.)

Töltelékek:

A maracujás töltelékhez három gyümölcs belsejét belekapartuk egy deci tejszínbe, felforraltuk, és állni hagytuk két órát. Leszűrtük, a maracuját kicsit megnyomkodtuk, hogy a lényeg a tejszínben végezze, ne a kukában, ismét felmelegítettük, beletördeltünk húsz dkg fehércsokoládét, kevergettük, míg elolvadt, és hagytuk kihűlni. Ezt csak így, önmagában is érdemes elkészíteni.

A kacsapástétomoshoz kinyitottuk a konzervet, a húshoz hozzáadtuk az apróra vágott kakukkfüvet és elkevertük.

A sajtoshoz egy doboz Philadelphia sajthoz kevertünk 5 dkg márványsajtot.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.