Miért nem lehet ma Budapesten puliszkát főzni?

Mert boltban nem kapható jó puliszkaliszt.

Emlékszem még, a rendszerváltást követően mennyire ujjongtak az erdélyi asszonyok, amikor megjelent a boltokban a „magyar” kukoricadara. Abból pillanatokon belül lehetett csomómentes puliszkát főzni, vége volt a kínlódásnak, ami alatt csak keverte-keverte az ember lánya a puliszkát, ami szinte érezte, hogy nem avatott kezekben van a fazék, és semmi esetre sem akart csomómentessé várni. Én is kizárólag darából készítettem a puliszkát, és meg sem fordult a fejemben, hogy mindenkit átverek, akit túrós puliszkával kínálok.

A puliszka Romániában alapétel, egyes vidékeken kenyér helyett fogyasztják. De puliszka kerül a tokány mellé, a gomba- és csirkepaprikás is azzal az igazi, és a halakhoz is azt kínálják. Gyerekként roppant élveztem, amikor Székelyföldön kiborították a hatalmas fazékból a puliszkát, és cérnával vágták – otthon ilyet nem láttam.

Mivel a puliszka kikeverése nem könnyű, erő kell hozzá, anyukám soha nem is készített ilyet, ez a feladat a Kolozsváron tanuló unokaöccsére hárult. Amikor Elemér elvégezte az egyetemet, akkor ettünk igazi puliszkát, amikor az apukája jött látogatóba. Édesapának a keverés nem jelentett különösebb kihívást:)

Az „eredeti” recept szerint két-három liter enyhén sós, fövő vízbe öntenek 60 dkg malomban őrölt, gondosan átszitált puliszka-, azaz kukoricalisztet. Amikor a víz megint főni kezd, a puliszkakeverővel a liszt közepébe fúrnak egy lyukat, és 15 percig főzik. (A puliszkakeverő egy kb. két cm átmérőjű, normál méretű fakanál hosszúságú rúd – kicsit megfaragva, formázva, ezt otthon készítik a férfiak.) Ha kész, a léből leöntenek egy keveset, félreteszik, és óvatosan keverni kezdik. Szépen, komótosan, középről kifele haladva, esélyt nem adva a csomóknak. Apránként engedik a középen még „nyers” liszt közelébe a főzőlevet, és keverik-keverik, mígnem egységes masszát nem kapnak. Ha túl kemény lenne, a félretett léből apránként hozzátöltenek. Kiborítják egy vágódeszkára, hűlni hagyják, majd lehet vágni.

A túróspuliszkához picit puhábbra keverik a masszát, és kanállal egyengetik a szalonnazsírral kikent lábosba, majd szórják meg juhtúróval. A tejes puliszkához a forró puliszkára hideg tejet öntenek, és kanállal eszik. Igazi tehéntejjel fejedelmi vacsora.

Nyaranta, tábortűz mellett a parázsban szokták készíteni a túrós puliszkát. A kész puliszkából gömböket formálnak, közepébe teszik a juhtúrót, és azt beterítik parázzsal. Amikor a gömböknek kérge lesz, lehántják a külső, megégett burkát, és marad a semmivel össze nem hasonlítható, puha, illatos, krémes, töltött puliszkagömb.

A kukoricadarából nem lehet jó puliszkát készíteni, mert a középen vízzel nem érintkező nyers dara keverés közben nem puhul meg azonnal, és ropogni fog a fogunk között.

Létezik eresztett puliszka is, ebben az esetben a lisztet az enyhén sós fövő vízbe szórják, és állandó keverés mellett főzik meg. Előnye, hogy nagyobb az esély, hogy csomómentes legyen a végeredmény, hátránya viszont, hogy a puliszka fövés közben pufog, könnyen megégeti a kezünket.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.