VKF! XIV. - Bornemisza Anna konyhája

Maci gyorsította fel blogom megszületését, pedig majdnem egy éve dédelgettem már a gondolatot. Több VKF-re kigondoltam, mit készítenék, de blog nélkül végül nem jelentkeztem. A magyar konyha viszont már nem hagyott nyugodni, a most vagy soha érzése hatalmába kerített, és elkészült az Égigérő paszuly.

Amikor Krmpl is lelkesen felkarolta az ötletet, és már éreztem, hogy valami megmozdul, két könyvet kezdtem el forgatni, készülvén a magyar konyhás VKF-re, pedig első pillanattól tudtam, mi lesz a nagy mű.

Az egyik Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból, amit nem Bornemisza Anna írt, és nem kizárólag a magyar konyháról szól.

A könyv eredetije 1604-ben jelent meg a Majna menti Frankfurtban, Ein new Kochbuch címen, bizonyos Rumpolt írta. Ezt fordította magyarra Keszei János, és ajánlotta az erdélyi fejedelemasszonynak. Ekkorra ugyanis a "nájmódi", a változások szele elérte Európa keleti felét is, ahol szintén megjelent az igény az új ételkészítési módok iránt. Apor Péter ugyan keserű gúnnyal jegyezte meg 1680 körül: "atyáink szokott eledeleit meg sem ehetjük, hacsak német szakácsunk nincsen", de a folyamat már megállíthatatlan volt.

A magyar ízek rajongói azonban megnyugodhatnak: az új szakácskönyv ugyan tartalmaz német, olasz, spanyol, francia, cseh, lengyel fogásokat is, de a "magyar módon", "a magyar urak így szeretik" megjegyzések gyakoribbak, mint az összes többi. A magyar konyha akkor már Európa-szerte ismert volt, hatott a többi nép gasztronómiájára annyira, hogy maga Rumpolt is "ein geborner Ungernek" vallotta magát.

A szakácskönyv tulajdonképpen kultúr- és gasztrotörténeti érdekesség, de sütöttem már belőle apró perecet, és finom volt, azaz ha kísérletezni van kedvünk, haszonnal forgathatjuk - majd beszámolok az eredményről. A receptek természetesen nem abban a formában szerepelnek, ahogy mi hozzászoktunk, de az akkori konyha fejlettségét jól mutatja, hogy csak az ökörhúsnak 83 féle elkészítési módját ismerteti. (Az ökörnek az hátulsó térdébül vedd ki az csomóját. Áztasd vízben, hadd szíja ki az vérit. Sózd meg, főzd meg, szedd le az tajtékát. Tégy petrezselyemgyökeret, borsot, egész szerecsendió-virágot belé. Add fel a hús levivel együtt. Pirított szeletet tégy alája. Oly jó, mint az kappan.)

Az ökrön kívül természetesen a többi állat elkészítéséről is szó esik, Rumpolt külön-külön fejezetben ír a négylábú állatokrúl, a vadakrúl, a szárnyasokrúl, a halakrúl és végül a különfélékről, azaz a salátákrúl, a tésztamívekről, a pastetumokrúl, a tortákrúl, lepényekrűl s bélesekrűl valamint a confectumokrúl.



Az akkoriból fennmaradt konyhai eljárásokat, főzési módokat Gundel Károly elemezte A konyha fejlődése és a magyar szakácskönyv irodalom a XVIII. század végéig című munkájában. Figyelembe véve, hogy akkoriban még nem ismerték a paradicsomot, a kukoricát, a paprikát és a krumplit, Gundel a következőket állapította meg a kor, azaz Bornemisza Anna konyhájáról:

A sütés és főzés között nem volt különbség, nem létezett még párolás, pirítás, pörkölés. Elődeink szinte egyáltalán nem ettek levest a borsó- és tehénhúslé vagy húslevesen kívül.

Ennek ellenére az ételek leírásában mindig ott a lé, aminek húslé az alapja, a húsokat más lében készítették, és másban főzték.

A levek minőségének fokmérője a sűrűség volt, ezt szitán áttört cipóval érték el, a különböző sűrítési módokat nem ismerték.

Rengeteg féle sását (szósz, mártás) készítettek viszont, ezeket az alapanyagokhoz ízesítették - a borjúhúshoz készített éleslé más volt, mint a malachúshoz készített. Gyakran főztek borban vagy borral.

Zsír helyett szinte kivétel nélkül olajban vagy vajban rántották a rántani valót.

A káposztás ételek szinte teljesen hiányoztak, rakott- és töltött káposzta sem volt még. Nem ették a főtt tésztát önálló ételként, ezeket csak lé-betétként ismerték. A vöröshagymát is jóval ritkábban használták, ennek párolt, fonnyasztott váltotát nem ismerték. Ezzel szemben a "fűszerszámokkal" bőven éltek – csaknem minden ma is ismert fűszert használtak.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.