Áfonyás, lime-os, ordás sütemény

Fotó: Krumpli Béla

Soha nem gondoltam volna, hogy az orda ennyire makacs, és nem hagyja magát ízesíteni. A nagyanyáink nem voltak se hülyék, se fantáziátlanok, amikor a kapros-ordás palacsintán túl nem jutottak semerre. Persze, léteznek különböző ordás sütemények, de ezek tulajdonképpen kis piskótával felturbózott ordák, annak ízén semmit nem változtatnak, sokat nem adnak hozzá. (Nyilván, azokról beszélek, amiket én kóstoltam eddig.) A fojtósságán sem, mert lássuk be, az orda nagyon tömör tejszármazék. A kapros-ordás palacsintából se nagyon lehet kettőnél többet megenni, legyen bármennyire elszánt az ember. Szóval értem már a kaprot az ordás palacsintában: ahhoz, hogy az ordán kívül más is érvényesüljön, valami nagyon ütőset kellett találni.

Az orda a telemea után egy másik tejszármazék, amit Romániában készítenek.Bármilyen tejből készülhet, de a legtöbbet a juhtejből lehet "kivonni". Miután a tejet beoltották, az ketté válik: szilárd és folyékony részecskékre. Az előbbiből lesz a sajt, az utóbbi a savó, ami egy fehér, tejszerű folyadék. A savóban még mindig sok a tejfehérje, amelyek magas hőmérsékleten megalvadnak. A savót tehát addig forralják alacsony lángon, míg a benne lévő tejfehérjék megalvadnak, és kiválnak. Ezt leszűrik, ebből esz az orda, a tejfeldolgozás utolsó szilárd része. Ami elég száraz, édeskés túróféle - rokona a ricottának, amit szintén a savóból vonnak ki, a mascarpone készítése után. Az ordát sem tartósítják, ezért szállítani nem nagyon lehet. A friss orda megnevezés nem is helytálló, illetve plusz információt nem tartalmaz. Az orda vagy friss, vagy romlott, tehát említésre sem méltó. Ordát csak késő tavasztól őszig készítenek, ha az állatok már nem szoptatnak, és általában ott, ahol juhok is vannak.

Amikor kitaláltam, hogy Kolozsvári Magya Napokon a desszert ordából készül, azt hittem, hogy belekeverek kicsi csokoládét, tejszínhabot, egy kis csombort, és az áfonyával együtt lesz egy habos, könnyű, finom sütemény. Ehhez képest elkezdtem ízesíteni, és habosabb volt, ugyan, mintha csak önmagában eszem, de íze - sokkal több, vagy kicsit másabb nem akart lenni. Végül hirtelen felindulásból belecsavartam egy lime levét, belekevertem a reszelt héját, és végre kikerekedett valami új, finom, amin érződik ugyan az orda íze, de alapjaiban mégiscsak más. A csombor egyáltalán nem volt érezhető, az igazat megvallva még az sem derült ki, hogy ha nem teszek bele, mennyire lenne más. Legközelebb, ha lesz ordám, annyit változtatok, hogy a zöldfűszert (kakukkfűvel tudom még elképzelni) előzően beáztatom a tejszínbe, hogy az ízanyagok tudjanak kioldódni.

Mivel nem minden lapzselatin egyforma kiszerelésű, inkább a folyadék mennyiségét adom meg, ennek megfelelő mennyiséget használjunk.

Ezen az úton tovább kísérletezem majd, ha lesz ordám. Így most egy nagyon finom házi sütemény lett, a villantós változat a fejemben már él, de ki kell még próbálnom, hogy az elmélet és a gyakorlat fedi-e egymást. Ahhoz meg orda kell, szóval kis türelem...

Az ordáról az okosságokat itt találtam.

Hozzávalók:

a piskótához:
2 tojás
4 dkg liszt
4 dkg cukor

A sütőt előmelegítem 200 fokra. A tojásokat szétválasztom, a cukor egyharmadával a sárgáját fehéredésig keverem. A fehérjéből kemény habot verek, a cukrot akkor kezdem beleszóri, amikor már majdnem kemény. Kevés habot keverek a sárgájához, hogy fellazítsam, majd óvatosan beleforgatom a többit is. Végül beleszitálom a lisztet, óvatosan összekeverem. Lekenem vajjal egy tepsi hátát (sütőlap hiányában), alaposan megszórom liszttel. Rákenem a masszát, kb fél cm magasan, és hat-nyolc perc alatt megsütöm.

A tepsit, amiben a piskóta sült, kibélelem sütőpapírral, beleteszem a piskótát.

az áfonyás réteghez:
2 dl házi áfonyalekvár
vagy
négy maréknyi áfonya
2-3 ek porcukor
kb. három dl-nyi folyadéknak megfelelő (lap)zselatin

Ha nincs áfonyalekvárunk, az áfonyát nagyjából turmixolom- nem kell simának lennie. A zselatint vízbe áztatom, egy kis áfonyát felmelegítek, feloldom benne a zselatint. Összekeverem a többi gyümölccsel, ízlés szerint hozzáadom a cukrot, majd rákenem a piskótára.

az ordás krémhez:
1/2 kg orda
5 dl tejszín
20 dkg fehér csokoládé
1 lime reszelt héja és frissen facsart leve
csombor vagy kakukkfű - elhagyható
2-3 kanál porcukor - esetleg
fél liternyi folyadéknak megfelelő (lap)zselatin

Egy deci tejszínt megmelegítek, állandóan kevergetve feloldom benne a csokoládét. Míg a krém többi részével elkészülök, hűlni hagyom. A többi tejszínt kemény habbá verem. Az ordát habosra keverem, beleteszem a lime levét és héját, a zöldfűszert. Hozzákeverem a felolvasztott csokoládét, a tejszínt. Nagyon kevés vízben feloldom a zselatint az előírásnak megfelelően, belekeverem a krémbe. Egyenletesen rákenem az áfonyás piskótára, és minimum 5 órára hűtőbe teszem.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.