Tejszín: habos csoda vagy az élet megkeserítője?

Sok bosszúságot tud okozni. Az ember rákészül a finomságra, ami meghiúsul, amikor nem verődik fel a tejszín. Oda a habos csoda...

Merthogy a habtejszínről beszélek. A főzőtejszínt inkább nevezzük csak nagyon zsíros tejnek. Ha a tejszín egyik mérvadója, hogy habot lehet belőle verni, akkor a főzőtejszín máris elbukott.

Pedig tulajdonképpen a világ egyik legegyszerűbb alapanyagáról van szó. A tej színéről, javáról, ami néhány óra, esetleg egy napnyi állás után magától keletkezik a tej tetején. Már azon a tejen, amit frissen fejtek a tehénből, ami jó minőségű takarmányt, ideális esetben friss füvet evett. (Könnyű az íreknek!) Merthogy egyáltalán nem mindegy, hogy mit eszik a tehén, sőt, az is sokat számít, hogy "tej-tehén" legyen az állat. Vagyis főleg a tejéért tartsák, ne a húsáért. (A magyarországi tejtermelés a kanadai eredetű Holstein-fríz fajtára épül és e fajtának teje átlagosan 3,5 százalékos zsírtartalmú.)



Szóval a zsíros tejből a zsírok a tej tetején gyülekeznek, amit aztán lefölöznek. Az eredmény egy minimum 33 százalék zsírtartalommal rendelkező tejtermék, de tartalmazhat akár 40 százalék zsírt is.

A tej lefölözése történhet egyszerűen egy kanál segítségével, de ötletes megoldás otthonra ez is:



Régen, ha tejszínt akartak nyerni, nagy, lapos tálakba öntötték a tejet, hogy a zsíroknak minél kevesebb utat kelljen megtenniük a tej tetejéig. Aztán körülbelül száz éve feltalálták a fölözőt. Ez egy tartály, amiben rengeteg forgó tányér van. Beleöntik a tejet, és a tányérokat elkezdik nagyon gyorsan forgatni. A centrifugális erők hatására a zsír a középen lévő tengely mentén fölfele vándorol, a tetején pedig egy lapát összegyűjti és elválasztja a tejtől. Egy szeleppel szabályozni tudják, hogy a tej és a tejszín mennyire legyen zsíros. Én például azt hittem, hogy a sovány tej csak kémiai beavatkozással nyerhető – most kiderült, hogy nem, a sovány tej önmagában is még lehet igazi.

A tejszínnek, ahhoz, hogy felverődjön, minimum 30 százalékosnak kell lennie, de minél zsírosabb, annál biztosabb, hogy sikerül habot vernünk belőle. Ez azt jelenti, hogy 3,5 százalék körüli tejjel érdemes próbálkozni, ha tejszínt akarunk nyerni.

A tejszínnek annál „tejszínebb” az íze, minél kevesebb hőkezelésnek vetették alá. Az általam ismert, fővárosban is kapható, friss tejszínt csak minimálisan pasztörizálják, ennek szavatossági ideje általában 7-8 nap, télen lehet egy kicsit hosszabb. Ennél hosszabb ideig akkor lehet tartósítani, ha ultramagas hőmérsékleten pasztörizálják, és teljesen csíramentesen csomagolják – ennek az ízén azonban már érződik a tartósítás.



Mivel viszonylag kényes termékről van szó, a boltban kapható tejszínek általában tartalmaznak valamilyen adalékot is. A hagyományos, ultramagas hőmérsékleten hőkezelt, homogénezett zacskós tejszín a tejszín mellett sovány tejet, stabilizátozként pedig karragént, kalcium-laktátot és cukrot tartalmaz. Adalékot a drágább tejszínekben is találunk, általában van bennük stabilizátor. A flakonos kiszerelésű, tejszínt is tartalmazó flakonok a tejszín mellett különböző típusú cukrokat, aromákat, sűrítőanyagokat, emulgeálószereket és stabilizátorokat tartalmaznak. A csak növényi összetevőket tartalmazó habok összetevői közül a legfontosabb általában a víz, amit a keményített növényi zsír, majd a cukrok, emulgeálószerek, aromák, színezékek és egyéb adalékanyagok követnek.

Természetesen az adalékoktól változik a termék íze is, az aromákkal ugyan lehet segíteni, de csak egyszer kell megkóstolni az igazit, és az ember inkább vállalja a felveréssel járó izgalmakat:) Én legalábbis így vagyok vele.

Budapesten az általam ismert cégek termékei közül a Cserpes tejszín a legkevésbé kezelt. Egészségügyi szempontból egy kicsit ezt is pasztőrözik, de nem hőkezelik agyon. (Szerencsére egyre több helyen lehet kapni. A vásárcsarnokok többségében saját pultjuk van, de az egyik, rohamosan terjedő pékség üzleteiben is fellelhetők a Cserpes termékek.)



Ebből mindig sikerült habot vernem, és olyan íze van, amilyenre vágyom, ha tejszínt akarok enni. (Az ír tejszínhez viszonyítva is megállja a helyét.) A habverésnek különösebb trükkje nincs, ám érdemes megjegyezni, hogy friss tejszínnel ne próbálkozzunk, azt minimum 12 órára, de inkább egy napra tegyük hűtőbe! Szobahőmérsékleten a boltit sem lehet felverni. A habtejszín fehérjéi 60 fok körüli hőmérsékleten kicsapódnak.

Megjegyzés:

1. Ezt a posztot köszönöm Farkasnak, aki a sírás határán hívott fel, hogy mit csináljon. Nagyon fontos eseményre készült, és próbált habot verni hideg tejszínből, aztán habfixálóval az útmutató szerint, habfixálóval az útmutatótól eltérően, az eredmény ugyanaz volt. Nem verődött fel. Végül arra jutottunk, hogy adjon még egy esélyt, a legegyszerűbb, zacskós tejszínnel, habfixáló nélkül. Sikerült:) Én meg végre rászántam magam a bejegyzés megírására.

2. A hasznos tudnivalókat köszönöm Horváth Miklósnak, a Cserpes üzemigazgatójának. Miután interneten nem találtam meg mindent, amit tudni szerettem volna, felhívtam a sajtműhelyt, ők meg nagyon kedvesen segítettek, azaz válaszoltak a felvetődött kérdésekre.

3. Végül köszönöm a Gourmandnetnek és a Magyar Asztalnak, ahol szintén érdekes dolgokat találtam.

A tejszínhabos fotót valahol neten találtam, de nem mentettem el a linket...

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.